食物與健康
銅臭 / 2022-07-14
7.2.1食物營養(yǎng)
除氧外，人體需要的營養(yǎng)素主要有:蛋白質(zhì)、脂類，碳水化合物、無機鹽，維生素和水等六類，通常稱為六大營養(yǎng)來。營養(yǎng)素對人體的功用大體可分為三個方面:
(1)作為他源物質(zhì)，提供人體從事勞動所需的能量。如碳水化合物、脂類等。
(2)作為人體結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，供給身體生長、發(fā)育和修補組織所需要的原料。如蛋白質(zhì)、脂類等。
(3)調(diào)節(jié)生理功能。如維生素，無機鹽等。
各類營養(yǎng)素在體內(nèi)都有其主要生理功能，又有其次要生理功能。各種營養(yǎng)素之間相互聯(lián)系，相互配合，錯綜復(fù)雜地維護著人體切生理活動的正常進行。
應(yīng)該指出，有些營養(yǎng)索還兼有治療疾病的作用。
7.2.2營養(yǎng)成分
7.2.2.1碳水 化合物
糖類是碳水化合物的主要代表，亦是食品的重要成分，它廣泛存在于植物體中，是綠色植物經(jīng)過光合作用的產(chǎn)物，古植物體干重的50%”80%。動物體內(nèi)碳水化合物是以食用植物的碳水化合物為能源的，其自身不能產(chǎn)生，亦就是說人體需要的碳水化合物主要是由植物性食品供給。在自然界中，碳水化合物存在的主要形態(tài)是淀粉。
從化學(xué)結(jié)構(gòu)特點來說，碳水化合物(糖類)是一類多羥基醛或多羥基酮以及它們分子間的縮水產(chǎn)物。這些縮水產(chǎn)物經(jīng)水解后，仍可產(chǎn)生多羥醛或多羥酮。
按分子的大小，食品中的碳水化合物可分為三大類:單糖、低聚糖、多糖。
在人們的飲食中，碳水化合物古的比例最大。因為它最容易獲得，也最便宜，更重要的是它釋放熱能較快，特別是仙葡糖能較快地被氧化產(chǎn)生熱能。
人體的許多組織中，都需要有柵參加，它是構(gòu)成人體組織的一類重要物質(zhì)。例如，血液中 有血糖，在正常人血液中其含量有一定范圍，即每100cm³血液中，含葡萄糖85~100mg, 超過100mg就是不正常的，比如糖尿病患者的血糖含最都超過100mg;血糖過低也是不正常的現(xiàn)象，血糖過低使腦神經(jīng)得不到足夠的養(yǎng)分，容易出現(xiàn)昏迷、休克。因而血糖含量是檢查人體是否正常的一種常規(guī)指標(biāo)。
7.2.2.2蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體的基本物質(zhì)，不論是簡單的低等生物，還是復(fù)雜的高等生物，其復(fù)雜的生命活動，都是由組成生物體的無數(shù)蛋白質(zhì)分子活動來體現(xiàn)的。病毒、細菌、激素、植物和動物細胞原生質(zhì)都是以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的。
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，也是蛋自質(zhì)消化后的最終產(chǎn)物。氨基酸按其營養(yǎng)學(xué)作用可分為兩大類，即必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸是指人體需要但人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，而必須從食物中攝取的氨基酸。成年人的必需氨基酸有8種，即蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和賴氨酸。對于兒童，組氨酸和精氨酸也是必需的，故共有10種兒童必需氨基酸。非必需氨基酸是指能在人體內(nèi)合成或可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成的氨基酸。如人體內(nèi)的酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。
為了良好的營養(yǎng)，我們要在日常飲食中含有全部的必需氨基酸，不過所需要的量每種不超過1.5g。對生命來說，非必需氨基酸和必需氨基酸同樣需要，只是前者可以由人體從其他化合物制得。
生命的產(chǎn)生、延續(xù)與消亡，無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)，也就是說，人體的每一-種生命活動和生理功能都是由蛋白質(zhì)來實現(xiàn)的，所以，蛋白質(zhì)在生命活動中起著極為重要的作用。
蛋白質(zhì)的主要生理功能有構(gòu)成和修補機體組織、調(diào)節(jié)生理功能、增強機體的免疫能力、供給熱能等。
7.2.2.3油脂
脂類是一類重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它以各種形式存在于人體的各種組織中，是構(gòu)成人體組織細胞的重要成分之一，在人體內(nèi)具有重要的生理作用。
脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三酯(或稱三酰甘油酯)。按其脂肪酸是否含有雙鍵可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。含飽和脂肪酸 較多的在常溫下呈固態(tài)，稱為“脂”，如動物脂肪一豬油、 牛油、羊油;含不飽和脂肪酸較多的在常溫下呈液態(tài)，稱為“油”，如植物油—菜油、花生油、豆油、芝麻油等。由動植物組織提取的油脂都是不同脂肪酸混合甘油酯的混合物。
類脂包括糖脂、磷脂、固醇類和脂蛋白等。在營養(yǎng)學(xué)上特別重要的是磷脂和固醇兩類化合物。重要的磷脂有卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂主要存在于動物的腦、腎、肝、心和蛋黃，以及植物的大豆、花生、核桃、藝菇等之中;腦磷脂主要存在于腦、骨髓和血液中。固醇類又分為膽固醇和類固醇(包括豆固醇、谷固醇和酵母固醇等)。膽固醇主要存在于腦、神經(jīng)組織、肝腎和蛋黃中;類固醇中的豆固醇存在于大豆中，谷固醇存在于谷胚中，酵母固醇存在于酵母中。
脂類按其元素組成主要為C、H、0三種，有的還含有P、N及S等。
人體正常生長所不可缺少而體內(nèi)又不能合成、必須從食物中獲得的脂肪酸稱為必需脂肪酸。例如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。
必需脂肪酸的最好的來源是植物油，常用的豆油、芝麻油及花生油等中含量較高，在菜子油和茶油中較少，動物油脂中含量一般比植物油中低。
脂類的營養(yǎng)生理功能是供給和貯存熱能、構(gòu)成身體組織、維持體溫、保護臟器、促進脂溶性維生素的吸收、調(diào)節(jié)生理功能。
7.2.2.4維生素
維生素是一類分子結(jié)構(gòu)和反應(yīng)上并無共同特征的低分子有機化合物，在天然食物中含量極少，在人體內(nèi)含量甚微，但卻是人體生長和健康所必需的。它們與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物不同，維生素在人體內(nèi)不能產(chǎn)生熱量，也不參與人體細胞、組織的構(gòu)成，但卻參與調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，促進生長發(fā)育，祛除某些疾病，并能提高人體抵抗病癥的能力。人體缺少了維生素，新陳代謝就要發(fā)生素亂，就會發(fā)生各種維生素缺乏病，如壞血病、腳氣疾、凝血病和夜盲癥等。這些病看起來不是什么重癥，但如不加以治療、對人體健康危害是很大的。因此，維生素既是營養(yǎng)品又是藥品。維生素在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，但由于人體對各種維生素的需要量并不大,只要注意平衡臘食，多咆新鮮蔬菜和水果，-般不會引起維生素缺乏癥。若發(fā)生維生素缺乏癥，可在醫(yī)生指導(dǎo)下眼用富含維生素的食品或維生素制劑(如魚肝油、干酵母及維生素C、E、K等)。
7.2.2.5 無機鹽和水
除上述介紹的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素外，人體的營養(yǎng)索中還包括無機鹽和水。無機鹽尤其是微量元素對生命有重要作用。水是維持人體正常生理活動的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，它參與人體構(gòu)成和體內(nèi)各種生化反應(yīng)，同時水又是體內(nèi)進行生化反應(yīng)的媒體。各種代謝物質(zhì)、有害的廢物，同樣也要以水作為溶劑隨體液帶人到排泄器官排出體外。水的此種溶解和運輸功能是人體得以進行新陳代謝的強大動力。水又是體內(nèi)關(guān)節(jié)、肌肉、器官和體腔的潤滑劑，并有調(diào)節(jié)體溫等作用。
7.2.3食品中的化學(xué)制品
7.2.3.1食品添加劑
為了增強食品的感官性狀，延長保存時間，滿足食品加工工藝過程的要求，常在食品中加人某些物質(zhì)，這類物質(zhì)統(tǒng)稱為食品添加劑。目前使用的大多是化學(xué)合成物質(zhì)。我國允許使用并有國家標(biāo)準的食品添加劑有:防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝困劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、甜味劑、品質(zhì)改良劑等15類267種，用于500多種食品加工中。從食品衛(wèi)生出發(fā)，食品添加劑首先是無毒無害，其次才是色、香、味、形態(tài)及工藝效果。
7.2.3.2營養(yǎng)強化劑與強化食品
營養(yǎng)強化劑不僅能提高食品的營養(yǎng)質(zhì)量，而且還可提高食品的感官質(zhì)量和改善其保藏性能。如維生素E、卵磷脂、維生素C等，它們既是營養(yǎng)強化劑，又是良好的抗氧化劑。
經(jīng)強化處理后的食品稱為強化食品，食用較少種類和單純的強化食品即可獲得全面的營養(yǎng)，從而可簡化膳食處理，如在乳制品中強化維生素A、C、D、B?、B?、B?、B??和尼克酸等，制成調(diào)制乳粉，供成人和嬰幼兒食用，可大大簡化食諧和制作，特別是對嬰幼兒，只需食用一種食品，即可獲得全面的營養(yǎng)。某些特殊職業(yè)的人群食用強化食品，對膳食的簡化更具有重要意義，如軍隊和地質(zhì)工作人員所食用的強化壓縮干燥的食品，其營養(yǎng)既全面，體積又小，質(zhì)仙又輕，食用又方便。
營養(yǎng)強化劑主要可分為維生素、氨基酸和無機鹽三大類。
7.2.3.3食品中的致癌物質(zhì)
癌癥是引起人類死亡的重要原因之一。致癌的因素很多，例如放射線、紫外線、化學(xué)物質(zhì)等。而化學(xué)物質(zhì)是最普遍因而也是最危險的致癌因素，故引起了世人的極大關(guān)注。目前被懷疑有政癌作用的物質(zhì)有效百種之多，有定論的約有30多種，危害較大的致癌物質(zhì)有黃曲幕素、亞硝胺和苯并芘。
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