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       隨著生活水平的提高，我們對使康的要求越來越高，因此對日常飲食的方方面面的要求也更加嚴(yán)格，對人工生產(chǎn)的食品尤其要嚴(yán)格把關(guān)，對原本意義上的一些綠色食品也不能輕視。比如一些天然的調(diào)味食品也是有一個用量標(biāo)準(zhǔn)的，并不是想吃多少就放多少，超過用量標(biāo)，會對人體健康帶來危害。

       桂皮、八角、茴香、花椒等是人們常用的天然調(diào)味品，然而國內(nèi)腫瘤研究單位檢測發(fā)現(xiàn)，這些調(diào)味品存在一定的誘變性和毒性，在一定程度上會危害人體健康。比如桂皮內(nèi)含有移碼突變型及堿基對置模型誘變物，花椒、八角、茴香含有移碼突變型誘變物。

       移碼突變是指在正常的脫氧核糖核酸（DNA）分子中，堿基缺失或增加非三的倍數(shù)，這就會造成該位置之后的一系列編碼發(fā)生移位錯誤。比如，人體的兩個脫氧核糖核酸雙螺旋就像褲子上的拉鏈，在對拉的過程中，如果有兩個或以上的鏈齒卡到一個空隙里面，那么會使后面的拉鏈發(fā)生變化。在雙螺旋中這就是堿基對的不對稱。

       由一個錯誤的堿基對替代一個正確的堿基對的突變就是堿基置換突變，也就是說該配套的堿基對不配套，使基因發(fā)生改變，表現(xiàn)出不同的性狀。

       正常組織細(xì)胞的遺傳功能會被誘變物更改，導(dǎo)致細(xì)胞突變誘發(fā)腫瘤，損害人體健康。所以不宜濫用天然調(diào)味品，最好盡量少用。

       每一個品種的調(diào)味品，都含有與其他調(diào)味品不同的特殊成分，這是調(diào)味品原料具有調(diào)味作用的主要原因，也是調(diào)味品的共同特點(diǎn)。

       調(diào)味品中特殊成分的作用是：去除烹調(diào)主料的腥臊異味、突出菜點(diǎn)的口味、改變菜點(diǎn)的外觀形態(tài)、增加菜點(diǎn)的色澤、促進(jìn)人的食欲、殺菌消毒、促進(jìn)消化。

       例如：在味精、醬油、醬類等調(diào)味品中都含有氨基酸，它們能增加食物的鮮味；香菜、花椒、醬油、醬類等含有香氣；蔥、姜、蒜等含有特殊的能促進(jìn)食欲，幫助消化的辣素；酒、醋、姜等可以去腥解膩。

       調(diào)味品內(nèi)含有許多人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，如醬油、鹽含有氯化鈉等礦物質(zhì)，食醋、味精含有多種蛋白質(zhì)、氨基酸及糖類，有些調(diào)味品還具有能增強(qiáng)人體生理機(jī)能的藥效。

       天然調(diào)味品的優(yōu)劣該如何辨別呢？

       （1）八角

       正品：果實(shí)多由8個骨朵果放射性排列于中軸上。骨朵果長1～2厘米，寬0．3～0．5厘米，高0．6～1厘米。外表有不規(guī)則皺紋呈紅棕色，頂端是鳥啄狀，上側(cè)多有開裂。內(nèi)表面是淡棕色，硬而脆，氣味芳香，味道辛、甜。

       偽品：果實(shí)較瘦小，常由7～8個骨朵果呈輪狀排列聚合而成。單一的骨朵果長約1．5厘米，寬0．4～0．7厘米，前端漸尖，略變曲，果皮較薄。具有特異香氣，味道先微酸后甜。

       （2）花椒

       正品：2～3個上部離生的小骨朵果集生在小果梗上，每一個骨朵果直徑0．4～0．5厘米，沿腹縫線開裂，外表面呈紫色或棕紅色，有多處疣狀突起的油點(diǎn)。內(nèi)表面呈淡黃色，且光滑。內(nèi)果與外果皮常與基部分離。氣味香，味道麻辣而持久。

       偽品：為5個小骨朵果并生，像梅花一樣呈放射狀排列。每一骨朵果從頂開裂，外表面呈綠褐色或棕褐色，略粗糙，有少數(shù)圓點(diǎn)狀突起的小油點(diǎn)。香氣較淡，味辣微麻。

       （3）桂皮

       正品：外表稍粗糙呈灰棕色，有不規(guī)則細(xì)紋和突起物，內(nèi)表呈紅棕色、平滑，有細(xì)紋路，劃之會出現(xiàn)油痕，斷面外層是棕色，內(nèi)層為紅棕色并且油潤，近外層有一條淡黃棕色環(huán)紋。氣香濃烈，味道甜、辣。

       偽品：外表呈灰褐色或灰棕色，有灰白色斑紋和不規(guī)則細(xì)紋理，略粗糙。內(nèi)表面是紅棕色，平滑。氣微香，味道辛辣。

       （4）小茴香

       正品：雙懸果兩端略尖、微彎曲，呈圓柱形，長0．4～0．7厘米，寬0．2～0．3厘米，表面為黃綠色或綠黃色。分果呈長橢圓形，背面有5條隆起的縱助，腹面稍平坦。氣芳香，味道甜、辛。

       偽品：分果呈扁平橢圓形，長0．3～0．5厘米，寬0．2～0．3厘米。表面為棕色或深棕色，背面有3條微隆起的肋線，邊緣肋線呈淺棕色延展?fàn)罨虺釥?，氣味芳香，味辛?/span>

       （5）姜

       正品：呈圓柱形，很多彎曲，有分枝。長5～8厘米，直徑0．5厘米。表面棕紅色至暗褐色，每節(jié)長0．2～1厘米。斷面灰棕色或紅棕色，氣芳香，味辛辣。

       偽品：呈圓柱狀，多分枝，長8－12厘米。直徑2～3厘米。表面紅棕色或暗紫色，有環(huán)節(jié)，節(jié)間長0．3～0．6厘米。斷面淡黃色，比正品香氣淡，味辛辣。所含的揮發(fā)油對皮膚及黏膜有刺激作用。

       為什么餐館菜肴味道好？很多人喜歡下館子，覺得只有館子里才能做出特別好吃的“大菜”，家里的菜色香味不過癮。水煮魚、椒麻雞、香辣蟹……為什么家里做不出這么“好”的味道呢？

       餐館的好味道其實(shí)是用調(diào)料“堆”出來的。餐館習(xí)慣多放油和調(diào)料，這樣才能出味，但是這樣會導(dǎo)致大部分菜肴中含有過量的油脂、鹽、糖。此外，一些不法商家使用以次充好的調(diào)味品，制作過程達(dá)不到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，甚至添加化學(xué)增鮮成分，給人體健康帶來潛在危害。很多被廚師當(dāng)作“手中寶”的調(diào)味品都存在這些安全隱患。

       花椒最早載于《詩經(jīng)》。古人常將花椒配酒，稱為椒酒，在《齊民要術(shù)》中多次提到用其調(diào)味。明代的李時珍在《本草綱目》中曾明確指出花椒“其味辛而麻”。麻是四川風(fēng)味菜肴的一大特色，被全國的廚師們廣泛應(yīng)用。

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