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       醋和醬油都是調(diào)味品，可以讓我們的食物味道更豐富。大多數(shù)人都喜歡食醋這種調(diào)味品，我們買來可以直接生食，并不需要特別處理。但是卻不能直接生食醬油，這是為什么呢？

       醋之所以可以生吃，是因?yàn)槠渲泻写姿幔贿m合細(xì)菌的生長(zhǎng)，可以殺菌。

       醋不但是必備的調(diào)味品，還能殺菌防病，有一定醫(yī)療作用。經(jīng)常在疾流行的季節(jié)吃醋，胃內(nèi)殺痢疾桿菌的能力會(huì)被增強(qiáng)；在流行性感冒多發(fā)時(shí)節(jié)，將醋放在小瓦缽中煮沸，或?qū)⑺鼭娫跓t的石塊上面冒出酸氣的方法（俗稱“打醋壇”）消毒，可以殺菌。

       但是醬油是不能生吃的，在經(jīng)過醬油廠及銷售店的生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售中，醬油常常會(huì)受到污染。如果用新買的醬油涼拌冷菜、生食，特別在夏季，很容易發(fā)生食物中毒，甚至死亡。這是什么原因呢？原來，高濃度含鹽食物很適合一種嗜鹽菌生存。而醬油的含鹽量一般為15％～20％，適合嗜鹽菌長(zhǎng)期生存。如果吃了含有嗜鹽菌的食物引起中毒，就會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脫水、休克，甚至死亡等后果。因此醬油不宜生食，一定要加熱煮沸，然后放在清潔的瓶子里備用。

       如果醬油因?yàn)楸４娌划?dāng)長(zhǎng)霉了，那么只能把它直接扔了嗎？這樣太可惜了。其實(shí)，我們可以采取防止醬油長(zhǎng)霉的方法，杜絕醬油長(zhǎng)莓這個(gè)問題的發(fā)生。

       醬油容易在陰雨連綿的天氣里發(fā)霉長(zhǎng)白膜，防止這種現(xiàn)象出現(xiàn)的方法很簡(jiǎn)單：把醬油灌進(jìn)瓶子里的時(shí)候，給上面滴一層熟豆油或麻油，這樣就會(huì)將醬油和空氣隔絕，醬油就不容易發(fā)霉長(zhǎng)白膜了。此外，放幾瓣生大蒜在醬油里面，也可以防止發(fā)霉。如果醬油已經(jīng)發(fā)霉長(zhǎng)白膜，這意味著不只是醬油表面有微生物，整個(gè)醬油里都有。所以應(yīng)該把上層醬油倒掉，將剩下的醬油連瓶一起放在80℃以上的熱水中煮一刻鐘，注意煮時(shí)將瓶蓋打開，這樣就能把微生物殺死。此法也可用來給剛買來的醬油消毒，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

       醬油的原料是大豆、小麥等。在原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝的生產(chǎn)過程之后，營(yíng)養(yǎng)極其豐富的醬油才能制成。醬油內(nèi)含有氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等主要營(yíng)養(yǎng)成分。

       醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分是氨基酸，其含量的高低是醬油質(zhì)量?jī)?yōu)劣的直接反映。氨基酸是由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的，而醬油中含有18種氨基酸，其中包括人體必需的8種，對(duì)人體有著極其重要的生理功能。要構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，就需要補(bǔ)充氨基酸，而人們只能從食品中獲取氨基酸。而蛋白質(zhì)對(duì)生命來說意義重大：它是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料。此外人體內(nèi)的酸堿平衡、水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

       醬油中的另一種主要營(yíng)養(yǎng)成分是還原糖。受淀粉酶作用，淀粉質(zhì)原料被水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，這些物質(zhì)均具有還原性。人體熱能的60％～70％都是由糖供給，它是人體熱能的重要來源，也是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，還參與細(xì)胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。

       總酸也是醬油的重要組成成分之一?？偹岚ㄈ樗帷⒋姿?、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，在一定程度上能增加醬油的風(fēng)味，但含量過高時(shí)會(huì)使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸有成堿作用，能起到消除機(jī)體中過剩的酸、降低尿的酸度、減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能等作用。

       醬油中還含有食鹽，含量約為18克／100毫升。醬油的咸味能補(bǔ)充體內(nèi)所失的鹽分。

       除了上述的主要成分外，醬油中還含有鈣、鐵等微量元素，能有效維持機(jī)體的生理平衡。醬油既能為食物帶來很好的風(fēng)味，又營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們烹飪必不可少的調(diào)味品。

       雖然醬油有這么多好處，但高血壓、冠心病、糖尿病患者是不可多吃的。因?yàn)獒u油中含有氯化鈉、谷氨酸鈉、苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。另外，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，有些品種的醬油為增鮮還特意在醬油中加了核苷酸，所以痛風(fēng)病人一定不能多用。此外，醬油中已經(jīng)含有鮮味物質(zhì)，用醬油同時(shí)應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精，增鮮醬油便可替代所有鮮味調(diào)料。在炒菜時(shí)醬油和鹽一樣，要后放、少放。

       “醬”演變出了醬油。在3000多年前的周朝，關(guān)于制醬的記載就出現(xiàn)了，而醬油則純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)的。在古代，醬油是皇帝御用的調(diào)味品，它由鮮肉腌制而成，制造過程與今天的魚露很相近。因?yàn)獒u油的風(fēng)味絕佳，逐漸流傳到民間，在人們發(fā)明了“大豆腌制”這種便宜的方法后，廣為流傳。隨著佛教僧侶的活動(dòng)，醬油傳播到世界各地，尤其是日本、韓國(guó)、東南亞一帶。醬油的制造方法在早期是一種家事藝術(shù)與秘密，有的是由某個(gè)師傅把持，將技術(shù)向子孫代代相傳；有的是由一派的師傅傳授下去，形成某一種釀造法。

       醋在唐代開始普遍使用，出現(xiàn)了一些以其為主要調(diào)味品的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》記載“酢漿也，醋也”，“醋”成為人們飲食生活中必備之物。至南家，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調(diào)味的萊肴出現(xiàn)了很多，相傳杭州名菜“西湖醋魚”正是宋代名菜。宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。”如今醋已成為人們開門七件事之一。