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    在我們的日常生活中,油脂是一種必需的營養(yǎng)物質(zhì)油脂。

    廣泛存在于動植物體內(nèi),動物儲存在內(nèi)臟、腸間膜和皮下細(xì)胞等組織中;植物大多存在于果實(shí)和種子中.油料作物的種子,有的含油量可以高達(dá)40~50%。

    由動植物體得到的油脂,在通常溫度和壓力下,呈液態(tài)的叫做油;固態(tài)的叫做脂肪.但習(xí)慣上并不明顯區(qū)分,而合稱為油脂.這是因?yàn)閺挠秃椭娜埸c(diǎn)來看,它們是有所差異的的,但從組成和結(jié)構(gòu)來看,它們并無本質(zhì)上的不同。

    油脂的組成和結(jié)構(gòu)  上面學(xué)過,脂肪和油類的主要成分都是高級脂防酸和丙三醇(甘油)生成的脂肪酸丙三酯(脂防

酸甘油酯).其中主要的是硬脂酸、軟脂酸和油酸等三種的甘油酯,它們的結(jié)構(gòu)簡式分別如下：

式中的R'、R"和R"”是脂肪酸的烴基,可以相同也可以不相同;有飽和的,也有不飽和的.一般油脂的成分,大都是三個(gè)不同R的混和酯.在固態(tài)脂肪中主要含有飽和脂肪酸的甘油酯;在液態(tài)油中則所含的是以不飽和脂肪酸的甘油酯為主,按照油脂中各種甘油酯相對含量的不同,它們就具有不同的熔點(diǎn),在化學(xué)成分上實(shí)際并沒有什么根本區(qū)別.

油脂的性質(zhì)油脂能浮于水面,可見它們比水輕.所有

    油脂的比重 總在0.9~0,95克/毫升之間.而且它們不溶于水,這就是為什么水洗不掉油污的原因.但油污可以用汽油或乙醚去“洗掉”它,可見油脂是易溶于這些有機(jī)溶劑里的.利用這個(gè)性質(zhì),可以用有機(jī)溶劑從植物的果實(shí)里提取油脂.(但此法僅適用于提取含油較少的植物油脂脂,一般植物油脂常用壓榨法提取.動動物油脂則用熔出法.)

    油脂是我們?nèi)粘１匦璧母笔称?它的營養(yǎng)價(jià)值很高.因為它在人體內(nèi)氧化時(shí)發(fā)熱量很大,1克油脂能放出9.4千卡的熱量,所以到冬天人們就更喜愛多吃一些含油脂的食物.人類消化油脂是依靠小腸里的一種酶的催化,促使它水解(皂化反應(yīng))生成脂肪酸和甘油油(參閱§2·14油脂加工).但腸壁只能攝取脂肪酸鹽而不能直接攝取脂肪酸.依靠人體內(nèi)的一些分泌液里含有的堿堿,眼脂肪酸生成脂肪酸鹽,腸壁細(xì)胞把攝取的脂肪酸鹽和甘油,又重新組成適合于人體的油脂,通過淋巴液管輸送到血液里,循環(huán)進(jìn)入體內(nèi)的各部組織,作為氧化發(fā)熱的“燃料”,多余的油脂就儲臧在細(xì)胞組織里。

    油脂不僅是一種重要副食品,而且是一種重要工業(yè)原料.經(jīng)過加工可以制成肥皂、甘油和硬脂酸等,廣泛應(yīng)用于生活和生產(chǎn)各方面。