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       我們在生活中常吃的主食，比如花卷、饅頭等雖然都是用面粉做成的，但是必須添加酵母或者發(fā)酵粉發(fā)酵，揉成面團，蒸熟后才會松軟、可口。那么你有沒有想過，同樣起發(fā)酵作用的酵母與發(fā)酵粉之間有什么不同嗎？究竟哪個效果好呢？

       讓我們通過化學反應(yīng)來對比它們的不同。
       酵母中含有一定量的麥芽糖酶及蔗糖酶，它不能直接使面粉中的大量淀粉發(fā)生變化。面粉本身含有少量淀粉酶，它能使淀粉水解成麥芽糖：

       接著，酵母中的酶發(fā)揮作用，促進面粉中原含有的微量蔗糖以及新產(chǎn)生的麥芽糖發(fā)生水解：

       需要說明的是，蔗糖與麥芽糖，葡萄糖與果糖是分子組成相同，而分子結(jié)構(gòu)不相同的化合物，在化學上把它們叫做“同分異構(gòu)體”。
       酵母利用葡萄糖與果糖氧化提供的能量，將兩種糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水：

C₆H₁₂O₆＋6O₂ → 6CO₂＋6H₂O＋熱量

       生成的二氧化碳氣體在面筋的網(wǎng)絡(luò)中出不去，在加熱蒸烤時，二氧化碳氣體受熱膨脹，將糕點撐大了許多。
       用酵母做成的食品松軟可口，有特殊風味，易于消化。酵母本身含有豐富的蛋白質(zhì)及維生素B，可以增加食品的營養(yǎng)價值。因此面制品大都用酵母發(fā)酵。但是用酵母發(fā)酵對于含糖與油較多的面團往往達不到預(yù)期的效果，其原因是糖和油對酵母菌有抑制作用。另外，用酵母發(fā)酵耗費的時間長，如果沒有掌握好比例，要么面團發(fā)不起來，要么面團發(fā)酸。因此，發(fā)酵粉就成了酵母的“替身”。
       發(fā)酵粉一般是碳酸氫鈉（NaHCO₃，又稱小蘇打）同磷酸二氫鈉（NaH₂PO₄）的混合物，也有用碳酸氫銨（NH₄HCO₃）代替的。發(fā)酵粉調(diào)和在面團中，受熱時就產(chǎn)生出二氧化碳氣體，使面制品成為硫松、多孔的海綿狀。發(fā)酵粉使用時不受發(fā)酵時間限制，隨時可用，對多油多糖的面團照樣起發(fā)泡疏松作用。缺點是它的堿性會破壞面團中的維生素，降低營養(yǎng)價值，還會產(chǎn)生因混合不均勻而導致面制品中有的地方堿太多發(fā)黃而不能吃的情況。
       由此可見，醇母是一種生物膨松劑，而發(fā)酵粉是一種化學膨松劑，它們各有千秋，但總的說來，人們通常都是用醇母來發(fā)酵面粉做慢頭等面食的。
       除了醇母和發(fā)酵粉，我們知道在做西點時面點師傅還會常用一種發(fā)醇劑，那就是泡打粉，那這種發(fā)酵劑又有什么特別之處呢？
       泡打粉又叫快速發(fā)酵粉，也是一種化學膨松劑，膨松原理和小蘇打相同。它和小蘇打都可以單獨使用。泡打粉的主要成分是小蘇打＋酸性鹽＋中性填充物（淀粉），酸性鹽有強酸和弱酸兩種：
       強酸——快速發(fā)粉（遇水就發(fā)）；
       弱酸——慢速發(fā)粉（遇熱才發(fā)）；
       混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。
       泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是要經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度。所以，雖然蘇打粉基本上是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉。因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至于作為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉若過量使用會使食品組織租糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意分量。
       蘇打粉與泡打粉雖然都是西點常用的化學膨大劑，但因膨脹力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換。另外，仔細觀察，泡打粉做的食品和蘇打粉做的食品的氣孔也是不一樣的。