促進(jìn)食欲的醬油
化學(xué)先生 / 2019-05-30
生活中,我們和“油”打的交道可真不少?;ㄉ?、菜籽油、豬油油、汽油、營油…你可知道,它們雖然都叫“油”,卻是幾類完全不同的物質(zhì)。
汽油、煤油是碳和氫的化合物,不能吃,可用作燃料。
我們吃的動物油和植物油都是各種脂肪酸和甘油結(jié)合而成的碳、氫、氧的化合物(有機(jī)化學(xué)中叫酯)。
醬油的名字雖然也是“油”,其實和油沒有一點關(guān)系。
中國的醬油在國際上享有極高的聲譽(yù)。早在3000多年前,我們的祖先就已經(jīng)會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的,后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟拌和面粉,接種上一種霉菌,讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露,原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解,就變化成滋味鮮美的醬油啦。
醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看,能促進(jìn)食欲。除了釀造的醬油外,還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì),變成單個的氨基酸,再用堿中和,加些紅糖作為著色劑,就制成了化學(xué)油。這樣的醬油,味道同樣鮮美不過它的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不如釀造醬油。