牛奶不宜在高溫下煮太久：當(dāng) 牛奶溫度達(dá)到60C~62 C時，蛋白質(zhì)微粒由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài),并出現(xiàn)沉牛奶中還含有不穩(wěn)定的磷酸鹽，加熱時,酸性磷酸鈣變?yōu)橹行粤姿徕}，也會以沉淀物的形式沉淀下來。另外，當(dāng)牛如熱到100 C左右時，牛奶中的乳糖開始焦化，并逐漸分解成乳酸，同時還產(chǎn)生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。
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