小蘇打和純堿
三水錳礦 / 2021-08-20
小蘇打和純堿
小蘇打和純堿是廚房中常見(jiàn)的兩個(gè)生活用品。人們習(xí)慣上用純堿去除油污,在面粉中加入小蘇打可以蒸出蓬松的饅頭。對(duì)于生活中常見(jiàn)的這兩種物質(zhì),我們需要明白哪些化學(xué)原理呢?
1.小蘇打是廚房發(fā)面以及烹飪?nèi)馐车暮弥?/span>
小蘇打化學(xué)名稱是碳酸氫鈉。在廚房中,小蘇打是常見(jiàn)的面粉發(fā)酵的原料。在北方,傳統(tǒng)的發(fā)面方法是運(yùn)用面種子(也叫面引子、老面或酵起子等)摻進(jìn)面粉中進(jìn)行發(fā)面。面種子是發(fā)面蒸饅頭前剩下的一小團(tuán)面,其中含有大量的酵母菌,酵母菌能將面粉中的糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,大量的二氧化碳?xì)怏w的釋放可以使面團(tuán)產(chǎn)生很多孔形成發(fā)面。面種子中同時(shí)含有諸如乳酸菌和醋酸菌等真菌,發(fā)面過(guò)程中乳酸菌能將面粉中的糖轉(zhuǎn)化為乳酸醋酸菌能將面粉中的糖分解產(chǎn)生醋酸而呈酸味。因此老面發(fā)面法時(shí)同時(shí)需要加入一定量的小蘇打,發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸和醋酸等能和小蘇打發(fā)生反應(yīng)分別生成乳酸鈉和醋酸鈉同時(shí)放出二氧化碳,這樣能避免發(fā)面產(chǎn)生一定的酸味。改進(jìn)的發(fā)面方法是將面粉中加入發(fā)酵粉,發(fā)酵粉的成分主要是碳酸氫鈉和酒石酸,和進(jìn)面粉中的碳酸氫鈉和酒石酸會(huì)緩慢反應(yīng)生成酒石酸鈉和二氧化碳二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生能使面粉變得蓬松多孔而達(dá)到“發(fā)面”的效果。因此和面過(guò)程中加入的小蘇打具有中和酸性和產(chǎn)生二氧化碳兩個(gè)功能。酵母菌能將面粉中的糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳而不產(chǎn)生酸味物質(zhì),因此如果發(fā)面時(shí)加入純的酵母,則不需額外添加小蘇打,但是生活中無(wú)處不在的各類真菌很容易進(jìn)入到面團(tuán)中。因此我們的生活經(jīng)驗(yàn)是:無(wú)論何種發(fā)面方式,發(fā)過(guò)了都會(huì)產(chǎn)生酸味,而小蘇打是很好的中和酸的堿性物質(zhì)。
小蘇打的穩(wěn)定性較差,在加熱的情況下能夠轉(zhuǎn)化為純堿并釋放出二氧化碳。小蘇打分解放出氣體的溫度為50.9 ~54.56℃,因此理論上在發(fā)面時(shí)只加入小蘇打然后通過(guò)加熱釋放出二氧化碳也能夠起到面團(tuán)蓬松的效果，但是隨著溫度的升高面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)變性而變得難以膨脹,因此僅僅通過(guò)加入小蘇打就上籠屜蒸的方式并不能得到發(fā)面饅頭。
小蘇打作為一種堿性物質(zhì),能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為氨基酸,氨基酸是食物鮮味的最主要來(lái)源。因此在烹飪?nèi)忸愇镔|(zhì)時(shí)預(yù)先經(jīng)過(guò)小蘇打的腌制有利于提升肉類的口感和味道,同時(shí)大分子的蛋白質(zhì)分解為氨基酸后也有利于肉類的消化和吸收。根據(jù)小蘇打能夠分解蛋白質(zhì)的作用可以推測(cè),發(fā)面時(shí)加入適量的小蘇打也能調(diào)節(jié)饅頭的口感,因?yàn)槊娣壑幸埠幸欢康牡鞍踪|(zhì)。
2.純堿是廚房去污能手
純堿的化學(xué)名是碳酸鈉。在廚房中,經(jīng)常利用純堿的堿性去除油污,各類常見(jiàn)的油污都是不溶于水的長(zhǎng)鏈脂肪酸甘油酯,清水很難將油脂溶解而去除。純堿水溶液具有一定的堿性,具有酯基的化合物在堿的作用下能發(fā)生一種稱為“皂化”的化學(xué)反應(yīng),油污的長(zhǎng)鏈脂肪酸甘油酯在純堿作用下能皂化為甘油和脂肪酸鈉,甘油和脂肪酸鈉都能夠溶解于水中,因此油污在純堿作用下轉(zhuǎn)化為能溶于水的物質(zhì)而達(dá)到去油污效果。
理論上小蘇打水溶液也具有一定的堿性,因此小蘇打也有一定的去油污作用,但是小蘇打水溶液的堿性比純堿弱,所以小蘇打的去油污效果沒(méi)有純堿好。根據(jù)溫度越高堿性越強(qiáng)的原理,純堿在熱水中的去油污效果比涼水中高。純堿對(duì)于毛制品也具有較強(qiáng)的洗滌效果。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展,各類洗滌用品的出現(xiàn)逐漸代替了純堿,廚房中的洗潔精成了洗滌的必備品,但是洗潔精的去污作用和純堿完全不同,這部分內(nèi)容將在后續(xù)章節(jié)中詳細(xì)討論。需要說(shuō)明的是,純堿作為廚房洗滌用品不存在使用洗潔精時(shí)的殘留問(wèn)題,因?yàn)閺睦碚撋蟻?lái)說(shuō)純堿對(duì)人體是無(wú)毒的。
3.小蘇打和純堿都是常見(jiàn)的藥物
小蘇打和純堿因其堿性而具有一定的殺菌抗病毒作用。研究表明小蘇打和純堿對(duì)番茄壯苗、灰霉病、柑橘青霉病以及南果梨采后輪紋病等具有一定的防治作用。
此外,研究還表明小蘇打?qū)τ趧?dòng)物體具有健胃、擬酸和增進(jìn)食欲作用。在養(yǎng)豬、養(yǎng)雞和養(yǎng)牛等畜禽業(yè),小蘇打廣泛作為飼料添加劑應(yīng)用,添加小蘇打的飼料能夠預(yù)防動(dòng)物疾病和增加畜禽產(chǎn)量。經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明,在仔兔飼料中添加小蘇打能將其成活率提高16.7% ;奶牛飼料中添加小蘇打能將奶牛產(chǎn)奶量提高10% ;豬飼料中添加小蘇打可以提高仔豬成活率約5%;雞飼料中添加小蘇打可以提前育肥并增加產(chǎn)蛋率和降低蛋的破損率。夏天將少量的小蘇打喂雞可以預(yù)防熱射病并能提高雛雞的增重率;在人用藥方面,碳酸氫鈉(小蘇打)注射液主要用于糾正體內(nèi)酸中毒、高血鉀癥、感染中毒性休克等疾病。綜合各類研究結(jié)果均說(shuō)明小蘇打是一種無(wú)毒的可入藥的食品添加劑。
很多痛風(fēng)患者通過(guò)喝蘇打水以期降低自身血液中尿酸的含量。雖然小蘇打是堿性而尿酸是酸性物質(zhì),兩者理論上能夠發(fā)生酸堿中和反應(yīng)生成鹽,但是蘇打水在進(jìn)入人胃后,胃酸(鹽酸)能夠和小蘇打快速反應(yīng)生成氯化鈉(食鹽)和二氧化碳,因此蘇打水的作用是降低胃酸的含量而無(wú)法直接降低血液中尿酸的含量。沒(méi)有文獻(xiàn)表明通過(guò)降低胃酸的量可以最終導(dǎo)致血液中尿酸含量的降低,尤其是人體“酸堿體質(zhì)”理論被證明是偽科學(xué)后,通過(guò)喝蘇打水以期治療痛風(fēng)的說(shuō)法應(yīng)該是尚未被醫(yī)學(xué)證明的非科學(xué)方法。
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