糖
三水錳礦 / 2021-08-20
糖
糖又稱為碳水化合物,其廣泛存在于各類食物當(dāng)中,是人類正常生產(chǎn)和生活所必需的最主要的能量來(lái)源之一。碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪被稱為人體三大能量供應(yīng)原料,其中由糖供給人體的能量占人體所需能量的70%左右。生活中人們常說(shuō)的糖主要指的是廚房中的白糖、紅糖和零食中的糖果,這類物質(zhì)都具有明顯的甜味,我們?cè)谌粘z入糖類的時(shí)候需要思考以下幾個(gè)問(wèn)題:作為能量來(lái)源,糖是不是攝入越多越好呢?紅糖和白糖的區(qū)別是什么呢?還有哪些口感不甜的食物中含糖量高呢?
1.每天人體攝入的糖(碳水化合物)并不是越多越好
各類糖(包括淀粉等多糖)在唾液和腸胃中被降解為容易吸收的單糖(葡萄糖和果糖等),單糖通過(guò)靜脈進(jìn)入人體后俗稱為血糖。當(dāng)血糖含量較高時(shí),肝臟通過(guò)胰島素作用將糖轉(zhuǎn)化為糖原儲(chǔ)存起來(lái);當(dāng)血糖含量較低時(shí),胰島素又將糖原轉(zhuǎn)化為血糖釋放,故胰島素通過(guò)血糖和糖原之間的轉(zhuǎn)化調(diào)節(jié)血糖的平衡。血糖也可以在肌肉中轉(zhuǎn)化為肌糖原,曾有觀點(diǎn)表明千百萬(wàn)年來(lái)人類進(jìn)化過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間的食物匱乏導(dǎo)致人體具有快速儲(chǔ)存能量以備“不時(shí)之需”的能力。另有研究表明,糖類的攝入有助于抑制大腦中的應(yīng)激激素皮質(zhì)醇和應(yīng)激反應(yīng),進(jìn)而幫助減輕壓力,因而糖類的攝入具有愉悅性和“成癮”的可能,這也是含糖飲料備受歡迎的因素之一。當(dāng)身體攝入過(guò)多的糖時(shí),糖原可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為脂肪和氨基酸,這導(dǎo)致人們將過(guò)量的糖和肥胖畫上了等號(hào)。根據(jù)能量守恒定律,當(dāng)人體每天攝入的能量大于消耗時(shí),過(guò)量的能量必然會(huì)儲(chǔ)存在人體中。“臨時(shí)”儲(chǔ)存能量的物質(zhì)主要是糖原(肝糖原和肌糖原),較長(zhǎng)久儲(chǔ)存能量的物質(zhì)主要是脂肪。
一個(gè)正常活動(dòng)的人每天需要攝入1800~ 2000kcal的熱量,該熱量主要是通過(guò)食物中的糖、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)提供的。每克糖產(chǎn)熱是16.7kJ (3.99干卡),每日每千克體重控制0.5g左右糖攝入,也就是說(shuō)體重60kg的成年人,每天攝入的糖量應(yīng)在30g左右,過(guò)量的糖的攝入會(huì)導(dǎo)致能量在體內(nèi)的累積最終能形成肥胖。美國(guó)Weil Comel醫(yī)學(xué)研究所的科學(xué)家研究表明,含糖飲料會(huì)增加患心血管疾病、結(jié)腸癌及乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn),過(guò)去30年美國(guó)含糖飲料消費(fèi)增加和美國(guó)25~50歲人結(jié)直腸癌患病率增加有關(guān)。還有研究表明包括含糖飲料等過(guò)量糖分的攝入和肥胖、齲齒、糖尿病和高血壓等疾病呈正相關(guān)。綜合國(guó)內(nèi)外的研究,我們可以明確地認(rèn)識(shí)到人體攝入的糖過(guò)量會(huì)損傷人體的健康。
2.紅糖和白糖是通過(guò)不同的制作工藝來(lái)制備的
通常情況下,紅糖和白糖都是從甘蔗或甜菜等含糖植物中提取出來(lái)的。甘蔗或者甜菜所榨取的汁液經(jīng)過(guò)清凈、濃縮、落發(fā)和結(jié)晶等步驟得到紅糖。因甘蔗或甜菜汁液中本身含有一定量的有色物質(zhì)，同時(shí)在濃縮蒸發(fā)過(guò)程中糖會(huì)和胺(例如氨基酸)發(fā)生焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生有顏色的物質(zhì),另外在熬煮過(guò)程中少量的糖也會(huì)被轉(zhuǎn)化為顏色較深的焦糖,因此制備白砂糖的過(guò)程中必然會(huì)涉及脫色步驟，不經(jīng)過(guò)脫色直接得到的糖一般是紅糖。
紅糖是甘蔗或甜菜經(jīng)過(guò)壓榨、提汁、澄清、熬煮和結(jié)晶后形成的蜜糖。傳統(tǒng)方法制備紅糖的工藝保留了甘蔗或甜菜中含有的維生素、核黃素、胡蘿卜素、煙酸和錳、鋅、鉻、鐵等微量元素而成為孕婦、老人和兒童的傳統(tǒng)保健食品?！侗静菥V目》記載紅糖具有益氣補(bǔ)血,活血化瘀等功效。紅糖中含有一定量的氨基酸和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),因此紅糖具有一定的黏性而易于加工成型,氣味上也易于聞出甘蔗或者甜菜的清香味。例如黃蘇婷等在紅糖的揮發(fā)性香氣中就檢測(cè)到了十余種天然有效成分。
在制備白糖過(guò)程中,糖汁通過(guò)加入石灰、磷酸和二氧化硫等物質(zhì)產(chǎn)生沉淀吸附固體殘?jiān)蜕?同時(shí)加入的二氧化硫也起到一定的漂白作用,經(jīng)過(guò)清化后的糖汁濃縮后會(huì)產(chǎn)生白砂糖。在漂白過(guò)程中,糖汁中的絕大部分氨基酸和微量元素等成分也被分離,因此白砂糖與紅糖相比其含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的量和種類大大減少。提煉白糖后的有色糖汁經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工后也能得到帶色的固體糖,這類糖稱為赤砂糖。出于經(jīng)濟(jì)利益方面的考慮,赤砂糖般都是甘蔗汁經(jīng)過(guò)多次脫色提取后的殘?jiān)?含有大量有色殘?jiān)奶?,因此赤砂糖和紅糖的營(yíng)養(yǎng)成分不能相提并論。
3.大量的攝入淀粉也等于在補(bǔ)充糖
淀粉又稱芡粉,廣泛存在于大米、甘薯、玉米、栗子等食物中。以大米為例,其淀粉的含量大約為75%,煮熟的米飯約含26%的淀粉,食物中的淀粉經(jīng)過(guò)唾液等消化液消化后最終轉(zhuǎn)化為人體容易吸收的糖(主要是葡萄糖),因此含有淀粉的食物在咀嚼后能感受到甜味。大量攝入淀粉含量高的食物等于身體間接補(bǔ)充了糖分,故當(dāng)人體攝入過(guò)量的米飯等含淀粉量高的食物后也必然造成體內(nèi)能量的累積。
需要說(shuō)明的是,很多人誤以為不吃肉和油脂而單純靠只攝入雜糧(如紅薯)或水果(含有糖分)等方法可以減肥。減肥唯一的原理是每天攝入的能量小于身體消耗,反之必然是體內(nèi)能量的累積過(guò)程。當(dāng)然飲食的均衡是保證身體健康的前提,而單純靠只補(bǔ)充雜糧或者水果以期達(dá)到減肥的目的是不科學(xué)的。
參考文獻(xiàn)
[1]馮麗等,科研人員發(fā)現(xiàn)中國(guó)人群特有的腫瘤克隆結(jié)構(gòu)和演化模式[J].腫瘤防治研究,2019,46 (4),387~388
[2]姚映澄,伍曉艷合肥市某中學(xué)高中生含糖飲料消費(fèi)情況隨訪調(diào)查[J],安徽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2019,25(2),139~141
[3]楊芝干,香甜的古法紅糖[J].生命世界, 2019, 2, 72~83.
[4]黃蘇婷,杭方學(xué),韋春波,等,紅糖的揮發(fā)性香氣成分分析[J].中國(guó)調(diào)味品,2019,44 (3),146~151.
[5]張燕青,糖與人體健康的關(guān)系[J],內(nèi)蒙古石油化工, 2006,5,35.
[6]胡榮蘭,吃多少克糖才合適[J],云南科技管理, 2015,5,74.
[7]徐駿人體數(shù)字趣話[J].農(nóng)家科技, 2006,1,54.
[8]豐丙政,農(nóng)秋陽(yáng),韋樹昌,等,制糖生產(chǎn)工藝中輔料硫黃利用率的分析研究[J].輕工科技, 2016, 2, 26~28.
[9]莫斌、制糖工藝技術(shù)指標(biāo)與工業(yè)自動(dòng)化技術(shù)淺析[J].時(shí)代農(nóng)機(jī), 2018, 45 (7),58-59.
[10]劉凡 海南土法制糖與《天工開(kāi)物》中“甘睹”制糖法的文化比較研究[J].海南師范大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版), 2018, 31 (1), 114-118.
[11]駱,加工精度對(duì)大米營(yíng)養(yǎng)和食用品質(zhì)的影響[D],武漢輕工業(yè)大學(xué)碩士論文,2017.
.jpg "白砂糖")
.jpg "紅糖")
閩ICP備15011996號(hào)-4
|
閩公網(wǎng)安備35040002000218號(hào)
|