奶油
三水錳礦 / 2021-08-20
奶油
根據(jù)奶油的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),稀奶油、奶油和無水奶油(GB 19646-2010)的定義:稀奶油是以乳為原料,分離出的含脂肪的部分,添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑,經(jīng)加工制成的脂肪含量10%-80%的產(chǎn)品,奶油(黃油)是以乳和(或)稀奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料,添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑,經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%的產(chǎn)品;無水奶油(無水黃油)是以乳和(或)稀奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料,添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑,經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產(chǎn)品。
生活中常說的奶油又稱為黃油,是指脂肪含量介于稀奶油和無水奶油之間的一種乳制品。天然奶油是從動物乳中提取出來的半固體食品,由于天然奶油原料的限制,目前市場上大部分的奶油都是人造奶油。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用油脂制品》(GB 15196-2015)中人造奶油(人造黃油)的定義是以食用動植物油脂及氫化、分提、酯交換油脂中的一種或幾種油脂的混合物為主要原料,添加或不添加水和其他輔料,經(jīng)乳化、急冷或不經(jīng)急冷捏合而制成的具有類似天然奶油特色的可塑性或流動性的食用油脂制品。在生活中選擇奶油時(shí)需要思考哪些問題呢?
1.常說的植物奶油和動物奶油的區(qū)別是什么呢?
在生活中,人們習(xí)慣性將由動物乳分離制備的奶油稱為動物奶油,而由植物油氫化后加工的奶油一般稱為植物奶油。由于動物油中的飽和脂肪酸的含量較高,因此動物油脂提取出來的奶油在常溫下是固體,而植物油脂需要將其中的不飽和脂肪酸氫化為飽和脂肪酸以提高熔點(diǎn)形成常溫下固體狀態(tài)的人造奶油。作為人造奶油家族中的成員,奶精、人造黃油、植脂末和代可可脂等都是主要由植物油經(jīng)氫化工藝制備的。因此,雖然食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中人造奶油的定義包含用動物油脂為原料制備的食用油脂制品,但是由于原材料和價(jià)格等因素的限制,市場上常見的人造奶油仍以植物奶油為主。
2.奶油中的反式脂肪酸是什么?
根據(jù)脂肪酸的雙鍵特征可以大概將油脂中的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,其中不飽和脂肪酸又分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。順式脂肪酸如亞油酸、花生四希酸等不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。天然反式脂肪酸存在于反芻動物油脂中,例如牛羊脂肪和乳脂中存在約5%的反式脂肪酸,喜歡吃牛羊肉、喝羊奶的母親所分泌的乳汁里會含有約5%的天然反式脂肪酸。據(jù)研究,此類反式脂肪酸對人類的血脂有一定的益處。由于反式脂肪酸的氫化難度大于順式脂肪酸,因此植物油在氫化不飽和脂肪酸油脂過程中不可避免地會產(chǎn)生結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定的反式脂肪酸。據(jù)報(bào)道,不同的氫化工藝會產(chǎn)生25% ~45%的反式脂肪酸,部分氫化工藝產(chǎn)生的反式脂肪酸的量甚至?xí)^60%。
另外,壓榨和浸取后的植物粗油在精煉過程中為了脫去醇、醛酮等異味分子或浸取時(shí)加入的己烷一般需要在超過200℃高溫下真空處理2小時(shí)左右,在此條件下,順式脂肪酸會轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的反式脂肪酸。基于相同的道理,油脂在烹飪過程中如果反復(fù)長時(shí)間高溫也會產(chǎn)生大量的反式脂肪酸,這些都有可能是奶油中反式脂肪酸的來源。
總體來說,動物奶油的反式脂肪酸含量比植物奶油中反式脂肪酸的含量低。
3.反式脂肪酸會危害人身體嗎?
反式脂肪酸對人體的危害已經(jīng)受到很多科學(xué)家的關(guān)注。
1993年哈佛大學(xué)研究表明反式脂肪酸的攝入提高了冠心病的發(fā)病率,后續(xù)的更多研究表明,反式脂肪酸能增加人體血液的黏稠度和凝聚力,能夠引起動脈粥樣硬化。我國專家研究表明,反式脂肪酸能夠抑制大腦發(fā)育所必需的不飽和脂肪酸的生成從而影響幼兒及青少年的生長發(fā)育。另外大量的研究表明,反式脂肪酸的攝入具有提高阿爾茨海默病的患病率、降低生育能力和誘發(fā)11型糖尿病等危害。
需要說明的是,目前我國的各類國家標(biāo)準(zhǔn)中尚未對各類油制品中反式脂肪酸的含量進(jìn)行明確的限定。美國食品藥品監(jiān)督管理局曾宣布禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心臟病發(fā)病率, 2017年加拿大衛(wèi)生部發(fā)布通報(bào)禁止部分氧化植物油用于食品中。
4.大量食用奶油的潛在危害是什么?
除了奶油中反式不飽和脂肪酸對人類的潛在危害之外,奶油的熱值也是不可忽略的因素之一。天然奶油的熱量為900kcal/100g,而植物奶油因加工的因素導(dǎo)致熱值降低,大約為500 kcal/100g。人體在攝入過量奶油的情況下除了會導(dǎo)致血脂升高并誘發(fā)其他可能的疾病外,這些熱量的儲存也可能會導(dǎo)致人體的肥胖。
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