食用油
三水錳礦 / 2021-08-20
食用油
食用油中最主要的物質(zhì)是油脂,這些油脂含有大量的脂肪。
脂肪是人類賴以生存的六大營養(yǎng)物質(zhì)(糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽及微量元素、維生素和水)之一,因此食用油是家庭生活中不可或缺的必需品之一。絕大部分人在選購食用油時僅僅會從食用油的原料(花生、玉米、大豆以及調(diào)和油等)和生產(chǎn)方式(壓榨和浸?。┙嵌冗x擇購買食用油,從科學(xué)的角度,家庭選擇食用油時需要思考哪些問題呢?食用油在烹飪過程中又需要注意哪些問題呢?
1.為什么人體需要攝入食用油
人體每天除了維持生命所有器官所需要的最低能量需要(稱為基礎(chǔ)代謝)之外,還需要為肌肉運動和精神活動等行為提供能量,人體的能量來源絕大多數(shù)都是通過食物提供的。食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)氧化可以釋放能量,被稱為是“產(chǎn)能營養(yǎng)素"或“熱源質(zhì)”。
油脂在人體內(nèi)代謝可以生成各類脂肪酸,人體多種必需脂肪酸只能從油脂中獲取,脂肪酸的缺乏將嚴(yán)重影響人體的正常生理代謝。例如在人體內(nèi)由食用油代謝的0-3多不飽和脂肪酸和w-6多不飽和脂肪酸可以調(diào)控機體的免疫功能，降低血壓和膽固醇,降低心腦血管疾病的風(fēng)險,減少關(guān)節(jié)疼痛和減緩骨質(zhì)疏松,以及促進嬰幼兒神經(jīng)發(fā)育等。這兩種脂肪酸在人體內(nèi)都無法自主合成,必須通過食物補充。
油脂因為其不溶于水的特性而成為了若干脂溶性營養(yǎng)成分吸收和傳遞的介質(zhì)。例如維生素A、D、E、K都是脂溶性維生素,而這類維生素必須溶解在油脂中才能被人體更好地吸收,膳食中油脂的缺乏也將會影響此類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。
總之,人體食用一定量的食用油所起的作用有三點:提供熱量;維持正常生理功能;幫助其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和傳遞。
2.食用油的原料
常見的食用油多為植物性油脂,傳統(tǒng)上我國的食用性植物油的來源主要是菜籽、花生、大豆、葵花籽、胡麻和芝麻等。近些年來,一些新型經(jīng)濟作物類食用油也逐漸走上了餐桌。理論上可食用的富含油脂的植物種子都可以成為制備食用性植物油的原料,因此,在超市中我們經(jīng)?？吹介蠙煊?、山茶油、葡萄籽油、核桃油和芥花籽油等可供選擇的食用油類。此外,不同原料生產(chǎn)的食用油內(nèi)含有的非脂類營養(yǎng)物質(zhì)的量是不同的。例如茶油中含有其他的大部分油脂中所沒有的茶多酚和山茶苷,研究表明,這些物質(zhì)能夠有效改善心腦血管疾病并能調(diào)節(jié)膽固醇、血糖和血脂等;菜籽油中含有一定量的芥酸和芥子苷,部分研究表明菜籽油中的芥酸可能影響菜籽油在體內(nèi)的消化,引起心肌損傷,增加腎上腺組織中膽固醇含量,引起脂肪在心臟組織中的積累。當(dāng)然,這并不能說明山茶油就比菜籽油好,油脂并不是藥物。在人體正常攝入量內(nèi),不同來源的油脂對人體的作用具有較大的統(tǒng)計學(xué)差異。微量有益的物質(zhì)可通過人體攝入不同種類食物進行補充。
動物油也可以作為食用油的來源,常見的動物油為牛油、羊油和豬油等。動物油中飽和脂肪酸酯的含量一般比植物油中含量高。以豬油為例,不飽和脂肪酸酯和飽和脂肪酸酯的含量基本相當(dāng),而花生油中不飽和脂肪酸酯的含量是飽和脂肪酸酯的4倍。
因為飽和脂肪酸酯的熔點比不飽和脂肪酸酯的高,因此在常溫下動物油為固體而植物油為液體。動物油的相關(guān)問題我們將在奶油一節(jié)中詳細討論,本節(jié)中主要討論植物性食用油。
3.食用油的生產(chǎn)方式
傳統(tǒng)上食用油的提取方法有壓榨法和溶劑浸出法。壓榨法是對精選的油料進行特定的蒸炒后經(jīng)壓榨得到食用油的方法。油料不經(jīng)過蒸炒直接壓榨的方法稱為冷壓法。冷壓法制得的油脂水分和蛋白質(zhì)的含量都偏高,出油率也不高。而油料經(jīng)過蒸炒之后壓榨出來的食用油水分含量少,但具有一定的異味,顏色也較深。
壓榨法整體上出油率不高,因此經(jīng)過壓榨后的油餅用化學(xué)溶劑(6號輕汽油)浸泡,油餅中的油脂溶解到化學(xué)溶劑中后再蒸除溶劑即可得到漫出油,這種提取方法叫溶劑浸出法。在浸取過程中使用的6號輕汽油的主要成分為正已烷和環(huán)己烷,這兩種物質(zhì)對人體幾乎無毒害作用。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn),浸出油的溶劑殘留應(yīng)小于50mg/kg。在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi),兩種方式生產(chǎn)的食用油沒有優(yōu)劣之分。
4.食用油中的可能毒害物質(zhì)
玉米、豆類和花生等油源性物質(zhì)在儲存過程中受到黃曲霉菌感染后會產(chǎn)生黃曲霉素,黃曲霉素B1被WHO國際癌癥研究機構(gòu)列為1A類致癌物。除了生產(chǎn)食用油的原料霉變能夠產(chǎn)生黃曲霉素之外,食用油在儲存和運輸過程中也容易感染黃曲霉菌,因此在土榨食用油過程中較易產(chǎn)生超標(biāo)的黃曲霉素B1,曾有研究表明,散裝食用油中黃曲霉素B1含量明顯高于定型包裝產(chǎn)品。
苯并[a]花是目前已知的20多種致癌多環(huán)芳烴中最具有代表性的致癌物之一。因苯并[a]花的疏水性結(jié)構(gòu)導(dǎo)致其在食用油中極易溶解,因此空氣中的工業(yè)廢氣苯并[a] 比較容易向油脂中轉(zhuǎn)移,同時油脂中長鏈脂肪酸的結(jié)構(gòu)在加熱時極易氧化脫氫生成苯并[a]花類物質(zhì)。Sagredos曾報道, 工業(yè)所排放廢棄物中的多環(huán)芳香怪引起的大氣污染導(dǎo)致壓榨植物油中的苯并[a]花含量高達60ug/kg. Dennis等證實,在油菜籽的炒制過程會使菜籽油中的苯并[a]芪含量由1.4 ug/kg增加到20.2ug/kg。我國GB 2762-2017 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定食用油中苯并[a]花含量不得高于10ug/kg,而歐盟208, 2005號文件規(guī)定食用油中苯并[a]花的最大限量為2ug/kg
5.食用油的烹飪方式
研究表明,油炸溫度越高,苯并[a]E的生成量越大;油溫固定時,烹飪時間越長苯并[a]花的生成量越大,因此食用油的綠色烹飪方式是較低溫度和較短時間。鄧瑜曾對中小學(xué)周圍流動攤販煎炸食品中的苯并[a]E的含量進行了HPLC檢測結(jié)果表明絕大部分樣品中的苯并[a]花含量都超過10ug/kg。
總之,我們在選擇食用油時要全面考慮,且在家庭廚房中使用食用油時盡可能低溫短時間。
![2,2-雙[4-(4-氨基苯氧基苯)]六氟丙烷](images/202103/thumb_img/3458_thumb_G_1615773264954.jpg)
.jpg "食用油")
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