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       在人類還沒有化學(xué)合成食品防腐劑之前，人們已經(jīng)尋找到了大量使食品保質(zhì)期延長(zhǎng)的辦法，如高鹽腌制，高糖蜜制，酸、酒、煙熏以及在水中、地下存放等。

       隨著食品工業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)防腐方法已不能滿足其防腐需要，人們對(duì)食品防腐方法提出了更高的要求：操作更簡(jiǎn)單、保質(zhì)期更長(zhǎng)、防腐成本更低?；诖?，化學(xué)產(chǎn)品用于食品防腐的做法開始流行。那么什么是防腐劑？它對(duì)我們究竟是利大于弊，還是弊大于利？

       食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑。食鹽、糖、醋、香辛料等雖也有防腐作用，但在正常情況下對(duì)人體無害，通常不歸入食品添加劑而算作調(diào)味料。
       防腐劑在食品中得到廣泛使用，可以說，沒有食品防腐劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，食品防腐劑對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展作出了很大貢獻(xiàn)。
       我們離不開防腐劑，這是因?yàn)椋?br />        （1）生鮮食品放久，細(xì)胞組織離析，為微生物滋長(zhǎng)創(chuàng)造了條件；
       （2）食物被空氣、光和熱氧化，產(chǎn)生異味和過氧化物，有致癌作用；
       （3）肉類被微生物污染，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生有害物腐胺、組胺、色胺等，是食物中毒的重要原因。
       食物未進(jìn)行保鮮處理保存在冰箱中，仍會(huì)腐敗變質(zhì)，只是速度放慢而已。
       食品為防止微生物的侵襲，必須進(jìn)行防腐處理，不過是除菌、滅菌、防菌、抑菌的手段不同而已。
       食品防腐劑在我國(guó)被劃定為第17類，有28個(gè)品種。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類?；瘜W(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。
       天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國(guó)對(duì)這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國(guó)對(duì)乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。
       與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問題，例如達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等。如茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，濃度過高會(huì)使人感到苦澀，還會(huì)由于氧化而使食品變色。
       為了避免上述這些問題，在使用防腐劑時(shí)應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：
       （1）協(xié)同作用。幾種防腐劑混合使用會(huì)達(dá)到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算且不應(yīng)超過最大使用量。
       （2）可適當(dāng)增加食品的酸度（降低pH值）。在低pH值的食品中，細(xì)菌不易生長(zhǎng)。
       （3）與合理的加工、儲(chǔ)藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數(shù)量，因此，加熱后再添加。
       至今在社會(huì)上存在著一種對(duì)食物防腐保鮮的錯(cuò)誤看法，認(rèn)為純天然食物就不應(yīng)添加任何防腐抗氧劑。
       其實(shí)市場(chǎng)上所有加工的食品，為了防止腐敗變質(zhì)，均經(jīng)過了防腐處理，只是方法不同罷了。
       例如罐頭食品是經(jīng)過高溫殺菌、抽空密封保存的食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑；又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌制的干菜，由于高濃度的糖和鹽，使微生物細(xì)胞脫水，而不可能在這類食物上繁殖；牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，含有具防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；以上食品均不需再添加任何防腐劑，也不必在包裝上去注明“本產(chǎn)品不含防腐劑”。
       有些消費(fèi)者，每天喝著國(guó)際名牌的可樂飲料，但可能不知道：全世界的可樂，均含有苯甲酸鈉防腐劑！