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       很多媽媽會在早餐時為孩子煮一杯牛奶喝。剛煮好的牛奶熱氣騰騰，溫度很高，所以只能將牛奶冷卻一段時間再喝。細(xì)心的人會發(fā)現(xiàn)，牛奶在冷卻的過程中，它的表面逐漸形成了一層膜狀的皮質(zhì)。這層奶皮薄薄的、軟軟的，一碰就碎。很多孩子都特別喜歡這層奶皮，總是迫不及待地先把這層奶皮吃掉。大部分媽媽都不清楚具體是怎么回事，有人甚至認(rèn)為經(jīng)過高溫煮沸，這層奶皮很可能變質(zhì)了。為了安全起見，她們不得不阻止孩子食用。那么，這層奶皮真的不能食用嗎？

       牛奶中富含脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等營養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)有的溶解在水中，有的則分散在水中，形成一種穩(wěn)定的體系。煮沸的牛奶黏度下降，在靜止冷卻的過程中，一部分脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)逐漸上浮，最后在表面形成了一層膜，俗稱奶皮。脂肪、蛋白質(zhì)是其主要成分。

       工廠生產(chǎn)消毒奶時要經(jīng)過高壓均質(zhì)加工，所謂均質(zhì)，就是將煮后會上浮的物質(zhì)利用高壓攪碎成可溶性的細(xì)微狀，從而使人體直接吸收。這些攪碎的微粒均勻地游離在奶中，因此不太可能上浮。人們通常認(rèn)為脂肪上浮就是好牛奶，其實這是一種誤解，這恰恰說明其加工工藝不完善。如果是脫脂牛奶，就算質(zhì)量再好也不會有奶皮浮起的。

       其實，奶皮還是相當(dāng)有營養(yǎng)的，只要是煮開的新鮮牛奶就不會有什么問題。不過值得注意的是，喝牛奶的最佳溫度是35～45攝氏度。喝過燙的奶對消化道不利，容易燙傷黏膜。

       同樣，浮在豆?jié){上面的一層膜就是豆皮。將優(yōu)質(zhì)大豆脫皮、浸泡、磨漿、濾漿，然后把豆?jié){加熱至100℃，20分鐘后把豆?jié){放入鍋內(nèi)，將溫度保持在80～90℃，每隔2～5分鐘起一張豆腐皮，可連續(xù)起皮，直到將鍋內(nèi)的豆?jié){取完為止。

       牛奶是最古老的天然飲料。牛奶可以分為不同的等級，目前最常見的是全脂、低脂及脫脂牛奶。市面上牛奶中的添加物非常多，如高鈣低脂牛奶就強調(diào)其中添加了鈣質(zhì)。

       乳制品可以伴隨人類一生，我們要正確掌握它的選購及飲用方法。目前，國內(nèi)市場上的乳制品基本可以分為兩類：一類是液態(tài)奶，消毒牛奶、超高溫滅菌奶、學(xué)生奶、酸奶和乳酸飲料都屬于此類；另一類是奶粉。

       液態(tài)奶以鮮奶為主。鮮奶是極受消費者歡迎的一種乳制品，據(jù)調(diào)査，喜歡喝鮮奶的人占到總?cè)藬?shù)的60％。鮮奶貴在一個“鮮”字，因此檢驗其新鮮度及質(zhì)量極為重要。以下是檢驗鮮奶新鮮度的幾種簡易方法：

       方法一：感官鑒別。新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或略帶微黃色，散發(fā)出新鮮牛乳固有的香味，沒有異味，無沉淀和凝結(jié)，無雜質(zhì)和異物，無黏稠現(xiàn)象，呈現(xiàn)為均勻的流體。

       方法二：往清水中滴幾滴奶，如果化不開就是新鮮牛奶，化開的話就不是新鮮牛奶。瓶裝牛奶如果上部有稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀，則不是新鮮奶。

       方法三：煮沸試驗法。將大約10毫升牛奶裝在試管或透明玻璃杯中，在開水中放置5分鐘后，如果產(chǎn)生凝結(jié)或絮狀物，就說明牛奶不新鮮或已經(jīng)變質(zhì)。

       方法四：好牛奶，不掛杯。將沒有煮過或未被微波爐加熱過的牛奶快速倒進(jìn)干凈的透明玻璃杯，然后慢慢將玻璃杯傾斜，如果杯子內(nèi)壁留下薄薄的奶膜，而且不掛杯，能用水輕易沖下來，那就是新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時間內(nèi)送到加工廠的，細(xì)菌總數(shù)很低。相反，如果留在玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至杯壁上有肉眼看得見的小顆粒，而且不容易清洗，這樣的牛奶就不夠新鮮。

       除了這些小竅門，以下這些公認(rèn)的原則也能幫你挑到優(yōu)質(zhì)的牛奶：第一，同等價位的產(chǎn)品，選擇脂肪含量高的。通常來說，原料奶中乳脂肪含量越高，質(zhì)量就越好。而蛋白質(zhì)含量高并不能說明牛奶質(zhì)量一定好。這是因為，與蛋白質(zhì)相比，乳脂防中人工添加化學(xué)物質(zhì)摻假的情況非常少見。第二，同等脂肪含量的產(chǎn)品，選擇低溫滅菌的。這是由于低溫滅菌的產(chǎn)品會保留更全面的營養(yǎng)素。此外，還要注意純牛奶與含乳飲料的區(qū)別：純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，這種產(chǎn)品只有鮮牛奶這一種材料?？偢晌镔|(zhì)（也叫全乳固體）和蛋白質(zhì)是鑒別純牛奶好壞的兩個主要指標(biāo)。產(chǎn)品的包裝袋上通常都會說明這兩個指標(biāo)的含量，它們的含量越高，牛奶的營養(yǎng)價值就越高，當(dāng)然，價格相對也會較高。深受消費者青睞的酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬于純牛奶。

       喝牛奶的常見誤區(qū)：

       （1）牛奶必須煮沸

       一般而言，牛奶消毒的溫度要求并不高，70℃時用3分鐘、60℃時用6分鐘即可達(dá)到消毒的效果。如果將牛奶煮沸，其中的乳糖便會焦化，而焦化了的乳糖有可能引發(fā)癌癥。此外，煮沸后牛奶中的鈣會出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象，其營養(yǎng)價值會因此降低。

       （2）牛奶越濃越好

       很多人認(rèn)為，所喝的牛奶越濃，人得到的營養(yǎng)就越多。其實，牛奶并非越濃越好。尤其是對嬰幼兒來說，牛奶的濃淡應(yīng)該與年齡成正比，需要按月齡逐漸增加牛奶的濃度。由于嬰幼兒臟器嬌嫩，受不起過重的負(fù)擔(dān)與壓力，如果常喝過濃的牛奶，會導(dǎo)致腹瀉、便秘、食欲不振、拒食，時間久了，甚至?xí)l(fā)急性出血性小腸炎。所謂過濃牛奶，指的是牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶濃度超出正常比例標(biāo)準(zhǔn)，也有個別家長擔(dān)心新鮮牛奶太淡，便額外加入一些奶粉。

       作為一種發(fā)酵的牛奶制品，奶酪與常見的酸牛奶有相似之處，二者都是通過發(fā)酵來制作的，也都含有有助于保健的乳酸菌。不過，與酸奶相比，奶酪的濃度更高，近似于固體食物，營養(yǎng)價值也更豐富。10千克牛奶才可以濃編成一千克奶酪制品，因此，奶酪中蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分含量豐富，是純天然食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。