醋酸是什么醋家族有哪些？
實(shí)驗(yàn)室k / 2019-01-19
醋是生活中常見(jiàn)的酸味調(diào)味品的代表。傳統(tǒng)的醋是用糧食發(fā)酵釀制的，如高粱、大米等，主要由淀粉組成。在淀粉酶的作用下，淀粉被水解成糖。在另一些酶的作用下，糖被轉(zhuǎn)化成酒精（乙醇）。再有一些酶，可以把酒精氧化成醋酸。其大致的化學(xué)變化過(guò)程如下：
淀粉 → 糖 → 乙醇（CH3CH2OH） → 乙醛（CH3CHO） → 醋酸（CH3COOH）
除了糧食，各種果汁也可以用來(lái)做醋。果汁中的碳水化合物多數(shù)是糖，甚至不用水解，發(fā)酵起來(lái)更加方便。在實(shí)際的發(fā)酵中，除了“目標(biāo)細(xì)菌”，還有“雜細(xì)菌”。即使同一種細(xì)菌，也會(huì)產(chǎn)生多種酶。所以，在發(fā)酵過(guò)程中，其實(shí)是很多種轉(zhuǎn)化在同時(shí)發(fā)生。不同的原料和不同的生化反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生不同的產(chǎn)物。不同“秘方”的發(fā)酵工藝，其實(shí)就是使用不同的原料與菌種，在不同的控制條件下得到不同的發(fā)酵產(chǎn)物。而這些不同的發(fā)酵產(chǎn)物，就構(gòu)成了形形色色的“特產(chǎn)”。
不管哪種醋，其核心的成分都是醋酸，而其他的有機(jī)酸、氨基酸、多肽等，是每一種醋“風(fēng)味”的來(lái)源。在釀制醋中，醋酸在各種有機(jī)酸中能夠成為“董事長(zhǎng)”，但并非一統(tǒng)天下，檸檬酸等也會(huì)為酸味做出貢獻(xiàn)。
醋酸是乙酸的俗稱，這是因?yàn)槠涫鞘炒椎闹饕煞?。它是具有刺激性氣味的有機(jī)酸，其分子式為CH3COOH。
醋家族
（1）老陳醋
山西老陳醋乃醋族之首，有人說(shuō)它有著精美的質(zhì)量，只要擰開(kāi)瓶蓋，那香酸濃郁的氣息就立即撲鼻飄來(lái)；若滴入碗里打一個(gè)圈，它便均勻地粘在碗口，無(wú)論是熱烹還是涼調(diào)，吃在嘴里酸醇香烈，余味無(wú)窮。老陳醋中一般含有5％以上的醋酸。老陳醋在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的醋化的過(guò)程中，諸多微生物發(fā)生了復(fù)雜的生物化學(xué)變化，這也給醋帶來(lái)了特殊的風(fēng)味。老陳醋在經(jīng)過(guò)陽(yáng)光的蒸發(fā)和冬日的撈冰后，其體積會(huì)變?yōu)樵瓉?lái)的一半左右，因而老陳醋實(shí)際上是一種濃縮了的醋。
（2）白醋
白醋是醋家族中比較單純的一員，其成分除了3％～5％醋酸和水之外，不含或極少含其他成分。白醋常常是以蒸餾過(guò)的酒發(fā)酵制成，或直接用食品級(jí)別的醋酸兌制。白醋無(wú)色透明、味道單純，是烹制本色菜肴和淺色菜肴的酸味調(diào)料。
另外，白醋還可作為廚房中餐具、蔬果、魚(yú)類和肉類的清潔液，安全、衛(wèi)生、無(wú)毒，可以算是廚房中的多用品，頗受西方國(guó)家人民的歡迎。餐具等形成的垢主要以硫酸鈣和碳酸鈣為主，還有少量的氧化硅、氧化鎂等。因此，用白醋洗滌的原理為：
CaCO3+2CH3COOH → (CH3COO)2Ca+CO2↑+H2O
生活中我們發(fā)現(xiàn)，用久的水壺中常常會(huì)“長(zhǎng)”出些可惡的水垢來(lái)，讓入寬得非常不舒服！這可怎么辦呢？我們是否也可以給水壺洗洗澡，讓它變得干干凈凈、潔白如新？取少量食醋，加入有水垢的水壺里。緩慢搖動(dòng)水壺，使水垢與酸充分接觸。浸泡一段時(shí)同，再用水清洗即可。
（3）果醋
世界上用來(lái)生產(chǎn)食醋的原料，除了大米、高粱等富含淀粉的糧食外，還可以用水果來(lái)釀造。比如，采用葡萄、山楂、桑葚、蘋果等的果汁作為生產(chǎn)原料，可釀制成不同風(fēng)味的果醋。目前國(guó)際上流行的果醋主要有以下幾種。
蘋果醋：顧名思義多是以蘋果的果汁為原料而制成的，以美國(guó)產(chǎn)的蘋果醋為最多。蘋果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵，然后再經(jīng)醋酸發(fā)酵，從而制成蘋果醋。在國(guó)外，蘋果醋已廣泛應(yīng)用于烹制菜肴，尤其是在菜肴的顏色較深的情況下使用，它可使菜肴的顏色變得鮮艷光亮。
葡萄醋：葡萄醋的原料主要是葡萄酒以及葡萄果汁、葡萄香味劑等。在烹制菜看時(shí)添加這種葡萄醋，對(duì)菜肴有一定的提鮮作用，效果比使用其他食醋更為理想。此外，在歐美的一些國(guó)家中，還有向葡萄醋中添加少量的大蒜或五香料或兩者同時(shí)添加而形成的葡萄醋。經(jīng)過(guò)這種配置后的葡萄醋主要是用于色拉的調(diào)味以及制作沙司和辣醬油。
果醋是在我國(guó)傳統(tǒng)釀醋的基礎(chǔ)上，采用新型的原材料，應(yīng)用先進(jìn)工藝加工出來(lái)的具有更好口味、更優(yōu)品質(zhì)和更新形態(tài)的飲品。據(jù)研究，人體每天需要攝取50毫升到60毫升的醋以平衡體液，但是一般的食醋（老陳醋、白醋）并不適合直接飲用，因此果醋飲料恰恰彌補(bǔ)了這種不足。
果醋的確有一定的減肥效果。它的減肥機(jī)理一是可以延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間胃排空時(shí)間，這樣可以有效地緩和餐后血糖值的波動(dòng)，從而減少胰島素的釋放，進(jìn)而減少脂肪的合成與存，同時(shí)抑制脂肪的分解氧化；二是可以降低血脂，包括降低血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白等功效。但是上述這些減肥作用并不像很多商家所宣傳的那么神奇。就如同茶多酚可以減肥、咖啡因可以減肥，但是我們會(huì)發(fā)現(xiàn)那些成天喝茶、咖啡的人中大胖子比比皆是。所以，合理的飲食和適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)才是減肥的最佳方法！
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