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       在生活中，我們常常能品嘗到酸酸的食物，比如醋、檸檬、青蘋果、楊梅、泡菜、酸奶……因此，人們常認為有酸味的物質(zhì)就是酸。但是，判斷一個物質(zhì)是不是酸，并不是用品嘗味道的方法來試驗的，這樣做是很危險的，因為并不是所有的酸都能品嘗，還有很多酸性物質(zhì)有強腐蝕性，是不能食用的。

       在化學(xué)的世界里，“酸”是在水中離解出的陽離子全部為氫離子的化合物，而“堿”是在水中離解出的陰離子全部為氫氧根離子的化合物。二者一見面，就會“水火不容”結(jié)合成水。

       生活中，人們常用pH值來反映酸堿度。pH值通常在0～14之間。數(shù)字越小，氫離子濃度越高，酸性就越強。

       食物中的酸不僅有產(chǎn)生酸味的功能，還能起到防腐的作用。除此之外，它還能產(chǎn)生清涼的味道。在飲料世界里，碳酸飲料占據(jù)了巨大的版圖。

       在化學(xué)上，我們把酸中氫離子（H+）濃度取對數(shù)，該對數(shù)的相反數(shù)就是pH值。pH試紙只能大體測出液體的酸堿度，若精確計算pH值，則需要取氫離子濃度對數(shù)的相反數(shù)。公式如下：pH＝－lg[H+]。

       我們平時吃檸檬、蘋果的時候感覺到酸酸的，那它們是酸性食物嗎？

       不是。因為判斷食物的酸堿性，不是根據(jù)人們的味覺，也不是根據(jù)食物溶于水中的化學(xué)性質(zhì)，而是根據(jù)食物進入人體后所生成的最終代謝物的酸堿性而定。例如，酸性食物有肉、蛋、魚、動物脂肪和植物油、米飯、面食、糖類甜食等；堿性食物有蔬菜、茶葉、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等。

       酸味是怎么產(chǎn)生的呢？首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體——味蕾，然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味感。

       食物呈酸味是因為里面含有酸味劑。酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，一般具有防腐效用，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，幫助消化，增加營養(yǎng)。酸味劑按其口感不同分類如下：

       酸味劑分為有機酸和無機酸。食品中天然存在的酸主要是有機酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等，目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機酸。無機酸主要是磷酸，其風(fēng)味不如有機酸好，應(yīng)用較少。