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       廣東的鹽焗雞、云南的諾鄧火腿、四川自貢的火邊子牛肉……這些美食光是聽名字都足夠吊人胃口了，它們都是咸味美食中的佼佼者。還有我們國家獨(dú)有的特色文化——咸菜，也是與咸味關(guān)系密切的食品。那么這些美食的咸味是如何產(chǎn)生的呢？

       咸味是中性鹽顯示出來的滋味。一些鹽類物質(zhì)溶于唾液中形成陰陽離子，陽離子（如Na+）易被味覺感受器蛋白質(zhì)分子中的羥基（－OH）或磷酸根（PO43-）吸附而呈咸味，而陰離子（如Cl-）則會影響咸味的強(qiáng)弱。

       咸味物質(zhì)大多是無機(jī)鹽［存在于體內(nèi)和食物中的礦物質(zhì)營養(yǎng)素，如氯化鈉（NaCl）、硫酸鎂（MgSO4）、硝酸鉀（KNO3）等］，其中食鹽的主要成分氯化鈉的咸味最純粹。除氯化鈉之外，其他鹽的咸味都不純，它們除有成味外還帶有苦味等感覺，屬于非單純的咸味。

       仔細(xì)觀察表格，想一想，為什么不同的鹽類的味覺感受不同？

一些鹽類的味覺特征

       咸味的強(qiáng)弱與構(gòu)成無機(jī)鹽的正離子、負(fù)離子半徑（就好像緊靠在一起的兩個圓形小球的半徑）大小有關(guān)。一般來說，正離子、負(fù)離子半徑都小的鹽有咸味；半徑都大的呈苦味；介于中間的為咸苦。

       提到咸味，我們首先想到的是食鹽。食鹽中氯化鈉含量在99％以上，是使用最廣泛的調(diào)味料，有“百味之王”之稱。人們之所以鐘情于食鹽，不僅僅因為它是人們生存所必需的物質(zhì)，還有很多你想象不到的故事和奇妙之處！食鹽氯化鈉每個離子周圍有六個相鄰的離子，組成一個八面體。這種結(jié)構(gòu)在化學(xué)中叫作立方最密堆積（ccp）。后面的文章將詳細(xì)介紹！