食物的鮮味是什么呈現(xiàn)的？
實驗室k / 2019-01-22
魚、蟹、蝦、貝……總有一種讓人難以形容的持久美味，這種味道就是鮮味。鮮味是一種很復(fù)雜的綜合味覺，與甜、酸、苦和咸形成五種基本味道。那么你知道食物為什么會呈現(xiàn)鮮味嗎？你知道食物中的呈鮮味物質(zhì)都有哪些嗎？
在很長的一段時間里，科學(xué)家們一直在爭論鮮味是否是一種基本味覺。直到1908年，東京帝國大學(xué)教授池田菊苗才正確鑒別出鮮味，他發(fā)現(xiàn)谷氨酸鹽能令海帶湯變得美味可口，他注意到海帶湯汁的味道有別于甜、酸、苦、咸，因此將其命名為umami（鮮味）。1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，鮮味一詞獲官方認可為科學(xué)字詞，用來描述谷氨酸鹽及核苷酸的味覺?，F(xiàn)在已廣泛接受為第五種基本味覺。
為了使食物更加鮮美，我們通常加入味精、雞精等調(diào)味品。味精的主要成分是谷氨酸鈉。從字面上看，雞精好像是從雞身上提取的某種物質(zhì)，實則不然，雞精的主要成分為谷氨酸鈉和多種氨基酸。
一般說來，食物中的鮮味物質(zhì)在化學(xué)上主要有3種不同類型的結(jié)構(gòu)——谷氨酸類、肌苷酸類和有機酸類，代表物是谷氨酸鈉、5'－肌苷酸二鈉、5'－鳥苷酸二鈉、琥珀酸鈉等。
鮮味分子的通用結(jié)構(gòu)式為－O－Cn－O－，n＝3～9。也就是說鮮味分子需要有一條由3～9個碳原子組成的脂鏈，而且兩端都帶有負電荷，當(dāng)n＝4～6時鮮味最強。脂鏈（碳原子相互結(jié)成鏈狀結(jié)構(gòu)，因油脂含有這種碳架，所以稱為脂鏈）不限于直鏈，也可以為脂環(huán)（碳原子相互結(jié)成環(huán)狀結(jié)構(gòu)）的一部分，其中的C可被O、N、S、P等取代，保持分子兩端的負電荷對鮮味很重要。
谷氨酸［HOOC－CH2－CH2－CH(NH2)－COOH］是一種二元有機酸，其鈉鹽有一鈉鹽和二鈉鹽，二鈉鹽屬于堿性化合物，無鮮味。用作調(diào)味料的味精是其一鈉鹽［HOOC－CH2－CH2－CH(NH2)－COONa］，簡稱MSG。人的味覺器官當(dāng)中，有一個專門的氨基酸受體。谷氨酸鈉是一種氨基酸鹽，當(dāng)它用于菜肴而被我們食用的時候，就會刺激位于我們舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣我們就可以感受到可口的鮮味了。
谷氨酸鈉的鮮味與其解離度有關(guān)。pH＝3．2時，其鮮味最低；pH＝6．0時，幾乎全部電離，鮮味最強；pH＞7時，由于形成二鈉鹽，從而失去鮮味。
我們都知道味精是一種鮮味添加劑，但是你知道如何運用這種調(diào)料使食物更加美味健康嗎？
（1）對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精會將本味掩蓋。
（2）對酸性強的菜肴，如糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大，溶解度越低，鮮味的效果越差。
（3）在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精。因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，無鮮味，而且會產(chǎn)生氨水臭味。
（4）味精使用時應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過0．5克。
（5）做菜使用味精的時候，應(yīng)盡量在菜快炒好的時候加入。這是因為在高溫或者是長時間加熱時，味精會分解成焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，從而失去鮮味。
味精的主要成分為谷氨酸鈉。味精除了是調(diào)味的好助手外，它在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。當(dāng)味精攝入過多時，這種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)就會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀；有的人還會出現(xiàn)焦躁、心慌意亂；部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發(fā)育，對兒童的影響尤為顯著。
當(dāng)食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素。因此，要幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。另外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明。
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