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       對于不習(xí)慣麻味這種味覺的人來說，嘗一口中國四川花椒可謂是一種相當(dāng)不可思議的經(jīng)歷。英國倫教大學(xué)的認(rèn)知神經(jīng)學(xué)家Nobuhiro Hagura對于此種感覺非常感興趣，他表示：那種燃燒般的嗡嗡的感覺真是相當(dāng)有趣。”通過閱讀文獻(xiàn)，他了解到花椒可能刺激了一組特殊的神經(jīng)纖維，即RA1纖維，它能夠?qū)p觸和振動做出響應(yīng)。一系列實(shí)驗(yàn)之后，他和他的團(tuán)隊得出結(jié)論：花椒以平均每秒50次的頻率產(chǎn)生刺痛。這是RA1纖維最敏感的振動頻率。除了響應(yīng)機(jī)械刺激之外，RA1纖維還能夠響應(yīng)花椒中能夠觸發(fā)神經(jīng)的化學(xué)物質(zhì)——羥基－α－山椒素。

       花椒屬植物的活性化學(xué)成分很多，主要有揮發(fā)油、生物堿、酰胺、香豆素、木質(zhì)素和脂肪酸，其他成分還有三萜、甾醇、烴類和黃酮苷類等。據(jù)研究，酰胺類物質(zhì)是花椒屬植物中的主要麻味成分。我們感到麻的感覺就是來自這種酰胺類物質(zhì)，其具有刺激味蕾的作用。

       花椒酰胺以山椒素為代表，有強(qiáng)的刺激性，為花椒麻味物質(zhì)的主要成分。其結(jié)構(gòu)式為：CH3CH＝CHCH＝CH(CH2)4CH＝CHCONHCH(CH3)2。

       花椒又名香椒、青椒、山椒、狗椒、蜀椒、紅椒、大紅袍。而四川省、貴州省地區(qū)特產(chǎn)的一種花椒又叫麻椒。麻椒的顏色比普通花椒淺，而味道卻比普通花椒更重。

       三皇五帝時期，地處白龍江沿岸、式都與文縣接壤之地的臨江小鎮(zhèn)居住著一對年輕夫妻。男的叫椒兒，女的叫花秀。有一年，神農(nóng)到臨江察訪庶民生活，被安排在椒兒家吃飯。神農(nóng)剛?cè)胱?，一股芳香醇麻氣味就撲鼻而來。神農(nóng)邊吃邊稱：“這么香，里面加的是什么？”花秀說：“是我們從山上的一種“寶樹”上采回的果實(shí)曬干磨成的細(xì)末。”“什么‘寶樹’？我倒要開開眼。”神農(nóng)說。飯后，神農(nóng)在地方官等人的陪同下上了山，他向山上望去，漫山遍野生長著所謂的“寶樹”，撲鼻的香氣使人心曠神怡。神農(nóng)“嘗百草”是出了名的，他走到“寶樹”前，先做了一番細(xì)致的觀察，又詢問了情況，隨手摘了一粒紅紅的果實(shí)放進(jìn)嘴里，芳香醇麻味很快散發(fā)開來，向喉嚨竄去，他拿出事先準(zhǔn)備好的涼開水將果粒沖到肚里，不一會兒就感覺到脾胃發(fā)熱、胃氣上沖，他連連點(diǎn)頭說：“這確實(shí)是個‘寶樹’，它還是一味能醫(yī)病的良藥??！”神農(nóng)在下山途中同隨從們談笑風(fēng)生，隨口說出“寶樹”具有“葉青、花黃、果紅、膜白、籽黑，稟五行之精”的特點(diǎn)。神農(nóng)臨走時發(fā)布了詔書：把山上生長的“寶樹”用花秀和椒兒夫妻名宇的第一字“花”和“椒”命名為“花椒”，代代相傳，為民造福?；ń酚纱说妹?/span>

       花椒是個寶，鎮(zhèn)痛降壓樣樣好：

       鎮(zhèn)痛和平喘：花椒中的揮發(fā)油、牻牛兒醇均具有明顯的抑制腸胃運(yùn)動的作用，對胃腸平滑肌痙攣具有解痙止痛的作用?；ń酚蛯夤芷交【哂泻軓?qiáng)的解痙作用，因而具有平喘效果?；ń酚推酱饔眠€與抑制肥大細(xì)胞產(chǎn)生的過敏介質(zhì)SRS－A的釋放有關(guān)。

       降壓、抗菌和驅(qū)蟲：花椒能使血管擴(kuò)張，有降血壓的作用；花椒有較強(qiáng)的抗菌作用，能抑制真菌；據(jù)研究，服食花椒水可驅(qū)除寄生蟲。

       不同品種的花椒，具揮發(fā)油的化學(xué)成分存在明顯差異，但α－蒎烯、4－萜品醇和β－月桂烯等是不同產(chǎn)地花椒中揮發(fā)油的共有且含量高的成分，其結(jié)構(gòu)式分別如下圖所示：

       花椒之所以有這么多的藥理作用，全靠這些化學(xué)成分。其中，α－蒎烯和β－月桂烯具有明顯的祛痰、鎮(zhèn)咳之功效。不僅如此，α－蒎烯還有抗真菌、驅(qū)中的作用，4－萜品醇有顯著的平喘作用。

       有經(jīng)驗(yàn)的廚師會在剁羊肉餡時邊剁邊淋花椒水，這是為什么呢？原來，羊肉中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨氣、三甲胺、甲硫醇和雜環(huán)含氮化合物等，因而具有很濃的腥膻味。而花椒中富含的山椒素能與這些物質(zhì)中的醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱，而且能增香、提鮮。