小蘇打與泡打粉有何區(qū)別？
實驗室k / 2019-01-23
讓你“吃”情一片——碳酸氫鈉（小蘇打）
你只知道饅頭的柔軟，卻不知道小蘇打默默地付出；你只知道餅干的香酥，卻不知道小蘇打為此拋棄了生命。小蘇打就是碳酸氫鈉（NaHCO3）。
你見過別人蒸饅頭或者制作蛋糕嗎？仔細觀察的話，你會發(fā)現(xiàn)他們除了要用“面引子”以外，還要放點“堿”，這里的“堿”即小蘇打——碳酸氫鈉。碳酸氫鈉是堿性膨松劑，其能中和“面引子”的酸味。許多人以為“堿”的作用是除“酸味”的，其實它還有一個重要的作用，就是使饅頭、面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。
碳酸氫鈉與在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸反應生成鈉鹽、碳酸，碳酸受熱分解產(chǎn)生二氧化碳和水。另外碳酸氫鈉還會受熱分解，變成二氧化碳、水、碳酸鈉。二氧化碳是氣體，水受熱會產(chǎn)生水蒸氣，它們都會讓饅頭產(chǎn)生海綿狀的膨松結構。
碳酸氫鈉分解的方程式：
2NaHCO3＝（加熱）Na2CO3＋CO2↑＋H2O
饅頭發(fā)黃了井不是因為饅頭變質(zhì)了，因為小蘇打分解會生成碳酸鈉，而碳酸鈉是堿性物質(zhì)，堿多了就會讓饅頭中的某些成分發(fā)生變化，繼而發(fā)黃或有黃斑。所以，如果你在揉面的過程中不知不覺放多了堿，這時蒸出的饅頭就會發(fā)黃。當然，堿放少了中和不了發(fā)酵產(chǎn)生的酸，會讓饅頭有酸味，并且體積相對來說比較小。因此，要想做出“色香味”俱全的饅頭，一定要掌握好加入的堿的量哦！
在生活中，小蘇打除了制作饅頭外還可以去除油污。
在醫(yī)學上，小が打可以治療胃酸過多，因為小蘇打可以與胃酸反應，消耗過多的胃酸。但是胃潰瘍時不能使用小蘇打，因為胃酸與小蘇打反應會產(chǎn)生二氧化碳氣體，會使?jié)兲幍奈副诖┛祝瑢е赂鼑赖暮蠊?/span>
讓你“吃”心不改——泡打粉
泡打粉是一種復合膨松劑，它是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末，又稱發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末時會起反應，有一部分會釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中也會釋放出氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。由于二氧化碳氣體的來源相對于碳酸氫鈉來說途徑更多，它可以用作面制食品的快速疏松劑。在各式蛋糕、西餅的配方中，你都能發(fā)現(xiàn)它的蹤影。
泡打粉中也有蘇打粉，使用時隨便選一種不就可以了嗎？
蘇打粉和泡打粉是不能替換的。雖然在泡打粉中含有蘇打粉的成分，但是泡打粉經(jīng)過精密檢測后，已經(jīng)加入了某些酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度。泡打粉中加入玉米粉就是為了分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末。這樣一來，泡打粉就屬于中性粉，而蘇打粉是帶堿性的，所以兩者是不能夠相互替代的。
婚禮蛋糕，據(jù)傳最早出現(xiàn)在古羅馬時代。蛋糕一詞則出自英語，其原意是扁圓的面包，同時也意味著“快樂幸福”之意。
在古羅馬時代，富家子弟舉辦婚禮時，都要做一只特制的蛋糕。在婚宴上，不僅新郎新娘要一起吃蛋糕，而且要請來賀喜的客人們吃蛋糕。客人們期望自己也能分享新婚夫婦的幸福。因此，那時蛋糕是放在新娘頭上被切開的。在歐洲被邀請參加婚禮的客人還有這樣一個習慣：把各自帶來的放入香料的面包高高地堆在桌子上，讓新郎新娘在“面包山”的兩側隔山親吻，這時的面包山也象征著幸福。
最初蛋糕的做法與面包沒有什么兩樣，把牛奶與面粉揉在一起做成扁圓形就是蛋糕了。但是隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)在的婚禮蛋糕則做得越來越考究和豪華了。
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