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       膨松劑這個(gè)龐大的家族主要分為化學(xué)膨松劑、生物膨松劑兩大類。

       生物膨松劑

       生物膨松劑包括以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母，它們在自然界中廣泛存在，使用歷史悠久，具有無毒害、培養(yǎng)方便、廉價(jià)易得、使用特性好等特點(diǎn)。按照生物學(xué)的分類，酵母就是酵母菌，是一種對人類有益的微生物。它是怎樣起到膨松作用的呢？

       取四分之一燒杯體積的溫水（30～40℃），倒入一個(gè)大杯子里，再往杯子里倒一白糖，用勻子攪拌至溶解，然后倒入一包干酵母（若想試驗(yàn)現(xiàn)象更明顯，可倒入4包），不攪拌，等待30分鐘后，觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。

       實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，最終酵母的體積變大了將近3倍。這是怎么回事呢？酵母是一種單細(xì)胞真菌，是一種生物，它需要營養(yǎng)物質(zhì)，而將其浸濕就相當(dāng)于將其喚醒，于是它們開始分解溶于水的白糖，使糖類轉(zhuǎn)化成酒精、水和二氧化碳，這個(gè)過程稱為發(fā)酵。

       這樣，食品在蒸制或焙烤的過程中，酵母的發(fā)酵使面坯起發(fā)、體積增大，致使面團(tuán)變得膨松而有彈性。發(fā)酵的同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生醇（如酒精）、酸（如醋）、醛類、酮類、酯類等物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)讓面食具有特殊的風(fēng)味。此外，酵母體自身也會(huì)合成蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，這又增加了食品的營養(yǎng)價(jià)值。

       酵母主要成分是蛋白質(zhì)（占干重的30％～40％），而目必需氨基酸量充足，其中賴氨酸含量較高。另一方面，酵母中還含有大量B族維生素，在每克酵母干物質(zhì)中含20微克到40微克硫胺素、60微克到80微克核黃素、280微克尼克酸。

       傳說公元前2600年左右，有一個(gè)為主人做餅的埃及奴隸。一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜里，生面餅開始發(fā)酵，膨大了。等到這個(gè)奴隸一覺醒來時(shí)，生面餅已經(jīng)比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會(huì)有人知道他活兒還沒干完就大大咧咧地睡著了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細(xì)菌下，當(dāng)它們經(jīng)過了一段時(shí)間的溫暖后，酵母菌生長并傳遍了整個(gè)面餅。埃及人繼續(xù)用酵母菌實(shí)驗(yàn)，成為了世界上第一代職業(yè)面包師。

       化學(xué)膨松劑

       也稱合成膨脹劑，主要由堿劑、酸劑與填充劑混合而成。在加熱的面團(tuán)中，堿劑和酸劑會(huì)發(fā)生反應(yīng)，釋放出二氧化碳（CO2）氣體，這樣不僅能使食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，使之體積膨大、口感軟綿，而且在咀嚼時(shí)唾液能夠很快滲入制品的孔組織中，制品中的可溶性物質(zhì)就能通過唾液接觸舌頭，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反映該食品的味道。當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養(yǎng)損失。

       化學(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑2類。

       堿性膨松劑：主要包括碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。

       復(fù)合膨松劑：通常由3種成分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉。其中碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)還可中和在二氧化碳產(chǎn)生過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度，使氣泡分布均勻。