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       人無(wú)橫財(cái)不富，馬無(wú)夜草不肥，豆腐無(wú)鹵鹽則不成形。在中國(guó)有一句古話叫作“鹵水點(diǎn)豆腐”，為什么會(huì)有這樣的一句話呢？如果你親眼見(jiàn)過(guò)制作豆腐的過(guò)程，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在加入了鹵水后，原本是液態(tài)的豆?jié){逐漸出現(xiàn)了白花花的固體。鹵水的主要成分就有氯化鎂和氯化鈣，它們都可以稱為鹵鹽。鹵鹽在水中會(huì)電離出帶電的陰陽(yáng)離子，在豆?jié){中蛋白質(zhì)表面也帶有電荷，相反的電荷互相抑制，導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間斥力減小，容易聚成大的顆粒沉淀下來(lái)，豆腐就這樣形成了。

       在食品制造上，鹵鹽主要用于豆制品、稀奶油和果醬的制作等。它不僅能使大豆凝乳固化形成豆腐，還能作為烹任分子美食的原料。它通過(guò)與海藻酸鈉反應(yīng)，使蔬菜和水果表面膠化形成類似魚子醬狀的小球，看起來(lái)就讓人有胃口，在視覺(jué)上提高食物的吸引力。同時(shí)，氯化鈣本身有非常強(qiáng)的咸味，所以可代替食鹽用于腌黃瓜的制作，而又不増加食物中鈉的含量。

氯化鈣（CaCl2）＋海藻酸鈉[(C6H7O6Na)n]  →  海藻酸鈣（凝膠）＋氯化鈉

       我國(guó)是最早種植大豆的國(guó)家，也是最早利用大豆制成豆腐制品的國(guó)家。

       豆腐的起源，可以追溯到漢代。兩漢時(shí)，淮河流域的農(nóng)民已使用石制水磨。農(nóng)民把米、用水浸泡后放入裝有漏斗的水磨內(nèi)，磨出糊糊，攤在鍋里做煎餅吃。煎餅加上自制的豆?jié){，是淮河兩岸農(nóng)家的日常食物。農(nóng)民種豆、煮豆、磨豆、吃豆，積累了各種經(jīng)驗(yàn)。后來(lái)，人們從豆?jié){久放變質(zhì)凝結(jié)這一現(xiàn)象得到啟發(fā)，終于用原始的自淀法創(chuàng)制了最早的豆腐。

       相傳漢代淮南王劉安始創(chuàng)豆腐術(shù)。他曾招集大批方士改進(jìn)了農(nóng)民制豆腐的方法，采用石膏或鹽鹵作凝結(jié)劑，潔白細(xì)嫩的豆腐制作出來(lái)了。

       豆腐，古時(shí)已在南北食物市場(chǎng)上出現(xiàn)。據(jù)當(dāng)時(shí)的《清異錄）記載，人們呼豆腐為“小宰羊”，認(rèn)為豆腐的白嫩與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與羊肉相提并論。

       宋代，豆腐作坊在各地如雨后春筍般開設(shè)出來(lái)。登奉山去拜佛和游覽的人都要嘗嘗綿滑細(xì)膩的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊，夜間全城磨輪轆轆，豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黃州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐腦、廣西桂林的腐竹、淅江紹興的腐乳等都是古代有名的腐制品。

       在中國(guó)，除了大家熟悉的“鹵水點(diǎn)豆腐”以外，硫酸鈣點(diǎn)豆腐的應(yīng)用也已經(jīng)有了幾千年的歷史。硫酸鈣是一種白色單斜結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，俗稱石膏，化學(xué)式為CaSO4。硫酸鈣是電解質(zhì)，它在水里會(huì)分成許多帶電的小顆粒——正離子與負(fù)離子，鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，使蛋白質(zhì)的溶解度降低，顆粒相互凝聚成沉淀。這樣，豆腐就慢慢地從豆?jié){中析出。

       硫酸鈣按照形成方式劃分，可分為天然硫酸鈣和化學(xué)合成硫酸鈣。由于人們對(duì)健康生活方式越來(lái)越看重，按照規(guī)定用于食品添加劑的硫酸鈣只能使用天然硫酸鈣。隨著社會(huì)的發(fā)展，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)后的安全、無(wú)毒的食品添加劑——硫酸鈣（食用石膏）在食用工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，包括了營(yíng)養(yǎng)劑、酵母激活劑、面團(tuán)性質(zhì)改性劑等。

       在點(diǎn)豆腐的過(guò)程中，硫酸鈣還起到了鹽析作用。硫酸鈣在水中得到了正負(fù)離子，由于這些離子的水化作用，導(dǎo)致沒(méi)有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì)，所以白花花的豆腐就析出來(lái)了。這個(gè)過(guò)程我們叫作鹽析。

       “點(diǎn)豆腐”實(shí)際上就是蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚的過(guò)程，只要我們找到合適的凝固劑就可以達(dá)到目的。采用的凝固劑不一定非鹽鹵不可，其他如石膏、醋酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來(lái)點(diǎn)豆腐。目前南北方豆腐的差異也在于此，那么它們到底存在怎樣的差異呢？

       實(shí)際上，北方的豆腐常用水作凝固劑，也就是“鹵水點(diǎn)豆腐”。這樣得到的豆腐口感綿韌、比較硬、有豆香味、含水量少、色澤白中略偏黃、質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”，主要用于煎、炸、酸以及制餡等。南方的豆腐則常用石膏作凝固劑，最終得到的豆腐細(xì)嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”，主要用于拌、燴、燒，制作湯、羹菜肴。