油脂的存在和提取
實驗室k / 2019-05-13
在日常生活中，我們經(jīng)常接觸的如豬油、牛油、豆油、菜油、花生油、桐油等都統(tǒng)稱為油脂。油脂是油和脂肪的總稱，由于它們?nèi)埸c不同，習(xí)慣上將在室溫下呈液態(tài)的叫做油，呈固態(tài)或半固態(tài)的叫做脂肪。
油脂普遍存在于動植物體內(nèi)，是動植物儲藏能量，保證新陳代謝正常進(jìn)行所不可缺少的物質(zhì)。在高等動物體中，脂肪多儲藏在結(jié)締組織中，如皮下脂肪、腸間膜脂肪等。在高等植物中，油脂以極細(xì)的油滴同蛋白質(zhì)、水份等構(gòu)成均勻的膠體，主要儲藏在種子和果實的細(xì)胞中。
我國農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，油料作物品種極為豐富。大豆、油桐、棉籽、菜籽、芝麻等都是聞名于世的產(chǎn)物，還有許多農(nóng)副產(chǎn)品（如米糠等）和野生油料植物（如蒼耳籽等）資源，不僅滿足了廣大人民生活上的需要，并且提供了大量的工業(yè)原料。表3－1是我國幾種重要的油料種子和農(nóng)副產(chǎn)品的含油率。
表3－1 我國重要的油料種子和農(nóng)副產(chǎn)品的含油率
| 油料名稱 |
含油率（％） |
油料名稱 |
含油率（％） |
油料名稱 |
含油率（％） |
| 大豆 |
16～22 |
棉籽 |
12～25 |
亞麻籽 |
35～40 |
| 花生 |
40～51 |
向日葵籽 |
48～54 |
大麻籽 |
32～35 |
| 油菜籽 |
33～47 |
蓖麻籽 |
45～60 |
米糠 |
14～24 |
| 芝麻 |
48～58 |
油桐籽 |
63左右 |
玉米胚芽 |
12～17 |
.jpg "油脂的存在和提取")
將油脂從油料種子中分離提取出來的過程，俗稱榨油。它在我國有著悠久的歷史，勞動人民在長期的實踐中創(chuàng)造和積累了豐富的經(jīng)驗，目前常用的方法有：
（一）壓榨法
此法在我國油脂廠中應(yīng)用較普遍，主要是通過機械壓力把油從油料種子中壓擠出來。
油料在壓榨前需先經(jīng)過篩選、軋坯、蒸烘等預(yù)處理過程，有些油料如棉籽在軋坯前還要脫絨和剝殼。篩選是為了除去油料中的雜質(zhì)。軋坯是使油料在蒸烘時，受熱和水份分布均勻，并使油料中部分細(xì)胞組織受到破壞，有利于油脂的榨出或浸出。蒸烘的目的是使油料中的蛋白質(zhì)凝聚變性，破壞蛋白質(zhì)膠體對小油滴的包圍，同時也是為了保持壓榨時有一定的溫度，從而增加油脂的流動性，使小油滴容易匯成大油滴從料坯中流出。
上述方法由于經(jīng)過蒸烘故稱為熱榨，如果不蒸烘則叫做冷榨。冷榨出油率沒有熱榨高，但冷榨出的毛油（未經(jīng)精煉的粗油）中所含雜質(zhì)較少、顏色淡、品質(zhì)高，剩余下來的渣中蛋白質(zhì)未受熱變性，可加以利用。如大豆冷榨后，豆餅中的蛋白質(zhì)可以做豆腐等。
（二）萃取法
油料磨碎后，用輕汽油、苯或熱乙醇等易揮發(fā)的有機溶劑，將油從油料中浸取出來，然后再將油與溶劑分離（溶劑回收后可循環(huán)使用）。此法優(yōu)點是出油率高，餅粕中蛋白質(zhì)含量也高，缺點是耗用溶劑。
目前在一些大型油脂廠里，常將上述兩法聯(lián)合使用，先將油料進(jìn)行壓榨，壓榨后的餅粕中尚含有不少殘油，再用溶劑進(jìn)行萃取，這叫做先壓榨后萃取。這樣做，不僅提高了油料的出油率，也減少了溶劑的損耗。
（三）水代法
其原理是以水代油。油料經(jīng)烘炒、磨碎后，加入大量沸水?dāng)嚢枵袷?，由于蛋白質(zhì)親水性強，而油僧水性強，于是水就進(jìn)入油料細(xì)胞組織中而將油代出。此法是我國勞動人民幾千年前就創(chuàng)造出的一種簡便方法，其設(shè)備簡單，不需耗用有機溶劑和其他化學(xué)藥品，出油率高，質(zhì)量好。保持很濃香味的小磨麻油即以此法制成。
用上述方法提取得到的油中，尚混有或多或少的游離脂肪酸、色素和泥沙等雜質(zhì)，棉籽油中還含有有毒的棉籽酚等，因此還要經(jīng)過堿煉（去除游離酸、棉籽酚等）、鹽析（破壞蛋白質(zhì)膠體使與油分離）、活性炭或白土脫色、過濾及減壓下蒸汽脫臭味等精煉處理才能作為食用油脂，但對大多數(shù)工業(yè)用油脂不必精煉就可直接用做原料。
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