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       我們知道，易被水解為醇和酸，油脂在一定條件下也易被水解，其產(chǎn)物為甘油和脂肪酸。

這是工業(yè)上制取高級(jí)脂肪酸和甘油的重要方法。生產(chǎn)上常用硫酸作化劑來(lái)進(jìn)行反應(yīng)（近來(lái)，除加酸外還再加入一定量的乳化劑，使油脂乳化后和水的接觸面積增大，從面促使水解易于進(jìn)行），生成的脂肪酸浮于反應(yīng)液的上層，甘油則溶于水溶液中。

       油脂水解是酯化的逆反應(yīng)。從酯化反應(yīng)中知道，要提高酯的產(chǎn)率，通常采用增加反應(yīng)物中某一原料（比較起來(lái)要價(jià)廉易得）的配比或移去某一生成物的方法來(lái)達(dá)到。同理，在水解反應(yīng)中，為了促進(jìn)水解這一矛盾的主要方面順利進(jìn)行，生產(chǎn)上通常采用定時(shí)放出甘油水溶液和補(bǔ)加新鮮水并進(jìn)行幾次水解的辦法來(lái)提高水解率（一次水解率約為85％，二次水解率可達(dá)96％左右）。將反應(yīng)后的混合物加以分離提純后，就得到脂肪酸和甘油。如果用堿（如NaOH、KOH、Na2CO3等）進(jìn)行堿性水解，則可促使油脂向生成脂肪酸鈉鹽（或鉀鹽）和甘油的方向進(jìn)行。這是生成肥皂的反應(yīng)，所以油脂的堿性水解又叫皂化反應(yīng)，通常將1克油脂皂化時(shí)所需要的KOH的毫克數(shù)，叫做油脂的皂化值。皂化值大，說(shuō)明此種油脂平均分子量小，也就是含低級(jí)脂肪酸多，皂化時(shí)消耗的堿量就多；反之，則平均分子量大，含高級(jí)脂肪酸多，皂化時(shí)耗堿量少。

       在農(nóng)業(yè)上，油料作物種子播種后，依靠種子內(nèi)存在的脂肪酶的作用，使油脂水解以供給胚發(fā)芽時(shí)所需要的養(yǎng)份和能量，若水份供應(yīng)不足，油脂水解緩慢，就使養(yǎng)份和能量供應(yīng)不上，從面不利于發(fā)芽。因此，播種油料種子時(shí)要適當(dāng)深一些，播種過(guò)淺，水份蒸發(fā)太快，不能滿足種子發(fā)芽需要，發(fā)芽出苗就不齊，有時(shí)甚至死苗。

       人體內(nèi)對(duì)油脂的消化也主要是水解作用，在小腸內(nèi)，油脂經(jīng)脂肪酶的催化進(jìn)行水解，其水解產(chǎn)物（包括少量油脂微粒）透過(guò)腸壁被吸收，然后進(jìn)一步合成人體自身的脂肪。