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食鹽


化學(xué)先生 / 2019-05-28

    食鹽味咸,常用來(lái)調(diào)味,或腌制魚(yú)肉、蛋和蔬菜等,是一種用量最多最廣的調(diào)味品,素稱“百味之王”。人們每天都要吃一定量的鹽(一般成年人每天吃6g到15g食鹽就足夠了),其原因一是增加口味,二則是人體機(jī)能的需要。那么你知道鹽在化學(xué)中的元素是什么嗎?

 Na+主要存在于細(xì)胞外液,是維持細(xì)胞外液滲透壓和容量的重要成分。動(dòng)物血液中鹽濃度是恒定的,鹽分的過(guò)多流失或補(bǔ)充不夠就會(huì)增大興奮性,于是發(fā)生無(wú)力和顏抖,最后導(dǎo)致動(dòng)物后腿麻痹,直至死亡。

    美國(guó)科學(xué)家泰勒親身會(huì)了吃無(wú)鹽食物的過(guò)程,起初是出汗增加,食欲消失,5天后感到十分疲憊,到第8~9天則感到肌肉疼痛和僵硬,繼而發(fā)生失眠和肌肉抽搐,后因情況更為嚴(yán)重而被迫終止實(shí)驗(yàn)。當(dāng)然,攝取過(guò)多食鹽,就會(huì)把水分從細(xì)胞中吸收回體液中,使機(jī)體因缺水而發(fā)燒。
    松花皮蛋是中國(guó)人喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。由于它風(fēng)味獨(dú)特、口感極好、保質(zhì)期長(zhǎng),很受人們喜愛(ài)。同學(xué)們知道嗎?其實(shí),將鮮蛋加工成松花皮蛋的過(guò)程是一種比較復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程?;伊现械膹?qiáng)堿(氫氧化鈉、氫氧化鉀)從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中,與其中的蛋白質(zhì)作用,致使蛋白質(zhì)分解凝固并放出少量的硫化氫氣體。同時(shí),滲的堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng),生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結(jié)在蛋清中,像朵一朵的松花”。而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物,于是,蛋黃、蛋清的顏色發(fā)生變化,蛋黃呈墨綠色,蛋清呈特殊的茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼,增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋,促使皮蛋收縮離殼。而茶葉中的單寧和芳香油,可使蛋白質(zhì)凝固著色和增加皮蛋的風(fēng)味。
 

 


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