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       不同來源的淀粉其顆粒大小和形狀不同。在植物體中，淀粉是以顆粒狀存在的，如將含淀粉的植物帶水磨碎，然后使所得的懸浮液靜置，淀粉即沉淀于容器的底部。一般，天然淀粉不溶于水，也很難被淀粉酶水解。這是由于在淀粉顆粒的外面包有一層皮質(zhì)淀粉（其分子量較大，由小單位—（C6H10O5）—連接時，形成了一種象樹枝一樣的支鏈型結(jié)構(gòu)，所以又叫支鏈淀粉），它是淀粉顆粒的保護體，約占淀粉中的80％；另外，20％左右是直鏈淀粉，其分子量較小，可溶于熱水。有的淀粉，如糯米，幾乎全部為支鏈淀粉；而有的豆類淀粉則直鏈淀粉可高達98％。當(dāng)我們把淀粉放在水里加熱后，隨著溫度的升高，淀粉顆粒逐漸吸水、膨脹而破裂，破裂后直鏈淀粉溶解在水里，支鏈部分則形成膠狀而有粘性的糊狀物，叫做淀粉糊。我們用面粉調(diào)制漿糊時，先要用冷水把面粉調(diào)勻成懸濁液，然后必須加熱、攪拌才成，其原因就在于此。淀粉糊是紡織工業(yè)中的重要漿料，用以防止在織布時織紗發(fā)生中斷。