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       很多深受人們歡迎的零食的制作都離不開奶酪，如芝士比薩、芝士餅干等。濃稠美味的奶酪究竟起源于哪里，它有什么功用呢？

       奶酪是乳制食品的通稱，又被稱為干酪、乳酪，或者譯為芝士、起司、起土。奶酪是一種極具營養(yǎng)價值的食品，由牛奶發(fā)酵制成，其味道、口感和形式多種多樣。奶酪以奶類為原料，富含蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，家牛、水牛、家山羊或綿羊等均可成為其乳源。為了使其中的酪蛋白凝結(jié)，制作奶酪時一般要加入凝乳酶，這樣能使乳品酸化，方便將固體分離、壓制為成品。大部分奶酪呈現(xiàn)出乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的奶酪中蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，同時富含維生素A、鈣和磷?，F(xiàn)代低脂肪奶酪是用脫脂牛奶做成的。除了傳統(tǒng)奶制品外，中國的奶酪品種還包括廣東地區(qū)的大良牛乳、少數(shù)民族的各種非乳酸菌制成的奶酪。據(jù)推斷，奶酪被當作食品已經(jīng)有9000年的歷史了。據(jù)《圣經(jīng)》記載，奶酪最初是從亞洲流傳到歐洲的，羅馬盛世時逐漸傳遍全歐洲。在中世紀修道院的史書中對奶酪的制備方法作了系統(tǒng)的記錄，可見僧侶們對奶酪制造業(yè)貢獻很大。19世紀中期，制造奶酪的作坊開始出現(xiàn)于美國農(nóng)場上，為了方便保存，農(nóng)場主們將過剩的牛奶制成了奶酪。

       奶酪的吃法多種多樣，每個國家都有自己的特色。一些西方人選擇奶略配餅干來充饑解饞。法式餐在吃主菜之后、甜食之前，會安排享用奶酪與葡萄酒。意式面食和比薩餅都離不開奶酪，燒意大利菜也同樣需要奶酪。希臘人喜歡將奶酪與生菜、橄欖一起涼拌。傳統(tǒng)的瑞士干酪火鍋是當?shù)囟臼走x的暖身美食。

       奶酪蛋糕、奶酪荷包蛋、法國洋蔥湯等是比較著名的奶酪食品。

       作為乳制品的重要分支，奶酪?guī)缀醭闪宋鞣讲妥郎系谋貍涫称贰ｋS著我國改革開放的深入和對外交流的加強，西方飲食文化逐漸滲入，越來越多的中國人開始接受并喜愛奶酪。

       奶酪具有很高的營養(yǎng)價值，含有豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等，非常有益于人體健康。由于凝乳酶及微生物中蛋白酶具有分解作用，奶酪中的蛋白質(zhì)發(fā)酵后會形成胨、肽、氨基酸等，極易被人體消化吸收，奶酪中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率高達96％～98％。與其他動物性蛋白質(zhì)相比，奶酪中含有的必需氨基酸又多又好。種類不同的奶酪中蛋白質(zhì)、脂肪、水分和鹽類的含量也有所不同，不過其營養(yǎng)成分總和基本能達到原料乳中營養(yǎng)成分總和的十倍以上。奶中的鹽類含有豐富的鈣和磷，這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分。此外，科學實驗證明，奶酪在生理方面也有很多重要作用，是具有抗癌功效的食品之一。

       盡管奶酪具有豐富的營養(yǎng)，但并不適合所有人吃。很多東方人吃了奶酪后會感覺不舒服，原因在于：首先，奶酪所含營養(yǎng)太高，吃一塊奶酪相當于吃比它再大一點的一塊肥肉，由于難以消化極易引起發(fā)脹，奶酪越硬越會這樣；此外，有些人無法消化乳糖（乳糖不耐癥），通常是吃比較軟的奶酪才會出現(xiàn)這個問題。不能喝牛奶的人，通常都不能吃新鮮奶酪。有的宗教有禁止肉乳相混的飲食規(guī)則，這也是為了避免因難以消化而引起腸胃不適的情形。除了身體健康因素，也有一些東方人不敢吃奶酪，這主要是東西方不同的飲食習慣造成的。

       中國人群，尤其是漢族，乳糖消化不良的比例比較高，因此包括奶酪在內(nèi)的奶制品在中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)地區(qū)比較少見，不過它是牧區(qū)的常見食品。受北方游牧民族，特別是元朝、清朝的統(tǒng)治階層影響，奶酪逐漸從畜牧民族傳到了各地?！都t樓夢》中就曾記載，賈寶玉特地留了一塊奶酪給襲人，卻被他的奶母吃了，寶玉為此大發(fā)脾氣。為了讓他消氣，襲人便騙他說自己吃了奶酪會難受，沒有正好。

       松仁奶酪、奶豆腐、奶餑餑、奶酪干等都是清朝的宮廷食品。這些基本都屬于鮮奶酪類。宮廷奶酪是用鮮牛奶、白糖、糯米酒烤制而成的。將這類奶酪炒干就成了奶酪干。這些食品至今在北京“梅園乳品店”還有銷售。此外，貴州小吃“奶皮子”是將鮮奶煮沸后取其表面凝結(jié)的蛋白質(zhì)和奶脂晾干而成，也屬于鮮奶酪的一種。

       要想保持奶酪的味道，最好把它置于陰涼處，而不要放在冰箱里。為了防止奶酪發(fā)霉，可以將奶酪用薄棉布包起來，灑些醋并放在深一點、有蓋子的盤子中，擺高一些。在暴露的奶酪邊緣涂抹一層薄薄的牛油，奶酪便不會變硬。將干了的奶酪浸在牛奶中便會恢復(fù)濕潤，也可以磨碎后冷凍用于調(diào)味。