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       “百味之王”——食鹽

       傳說，一個身強力壯的希臘奴隸與他相同重量的食鹽等值；在古羅馬帝國的祭祀活動中，食鹽是不可缺少的祭品，就連發(fā)給士兵們的“餉銀”也是食鹽；在英、法語言里的“薪金”一詞就是由拉丁語的“鹽”字轉(zhuǎn)化而來的；古希臘偉大詩人荷馬，稱食鹽為“英雄之食”；希臘人祭神必用食鹽，以昭至誠；勾牙利農(nóng)民當(dāng)新屋落成時，必以食鹽撒在屋內(nèi)外；在俄羅斯，“面包夾食鹽”是對客人的殷勤招待；埃塞俄比亞人常把食鹽粒含在口中，就像我們食糖塊一樣。

       食鹽的妙用：

       食鹽可去掉原料中的異味，使食物味醇正。如苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加少量食鹽漬一下，濾去汁后再燒，可減少苦澀味；新鮮魚放在食鹽水里洗一洗，可除去泥腥味。

       食鹽能增鮮。在肉類烘烤前先抹點食鹽，可使肉類風(fēng)味更好；加工不太鮮的魚時，用食鹽把魚里外擦一遍，待1小時后再下鍋，鮮味如常。

       食鹽能保持原料的顏色。如削皮后的蘋果、梨子、馬鈴薯浸在含有少量食鹽的冷水里，可防止切面變成褐色。

       食鹽能增加水果的甜味。吃西瓜、楊桃、風(fēng)梨等水果時沾些食鹽，味道更甜。

       食鹽雖然是人類生存必需的重要物質(zhì)，但攝取過量同樣會誘發(fā)高血壓、心臟病、胃腸道等疾病，難怪有人會說“吃鹽過多就是在體內(nèi)放了顆不定時炸彈”了。根據(jù)世界衛(wèi)生組織推薦的數(shù)字，成人每天攝入的食用鹽用量小于6克為宜。低鈉鹽，是以碘鹽為原料，添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，從而改善體內(nèi)鈉（Na+）、鉀（K+）、鎂（Mg2+）的平衡狀態(tài)，可預(yù)防高血壓，因此低鈉鹽最適合中老年人和患有高血壓、心臟病患者服用。食鹽里以鉀代替鈉的意義是在食用同樣咸味的飲食下，鈉的攝取量減少，同時也攝入了鉀，但如果認為低鈉鹽健康而多吃的話就錯了，因為多吃后，鈉的含量也必然增多了，因此切記科學(xué)食用鹽，健康飲食才是王道！

       含糖不太甜，含鹽不覺咸，醇厚不嗆鼻，調(diào)色風(fēng)味鮮——醬油

       醬油是我們生活中最常用的調(diào)味品。咸味是油風(fēng)味的基礎(chǔ)，醬油中NaCl含量一般為每100毫升18克左右，含鹽量過高會有苦感。我國生產(chǎn)的醬油中游離氨基酸［氨基酸是既含氨基（—NH2）又含羧基（—COOH）的有機化合物，游離氨基酸即在生物體內(nèi)這些氨基酸僅以游離態(tài)存在著］主要有17種。其中一種重要的氨基酸——谷氨酸的一種生產(chǎn)途徑是由葡萄糖直接生產(chǎn)：原料中的淀粉經(jīng)淀粉酶作用產(chǎn)生葡萄糖，葡萄糖通過生物酶的作用轉(zhuǎn)化為α－酮戊二酸（一種有機物）。α－酮戊二酸在微生物體內(nèi)，在谷氨酸脫羧酶及其輔酶NADPH2（或NADP）的作用下發(fā)生還原氨基化反應(yīng)，產(chǎn)生谷氨酸，化學(xué)方程式如下：

       烹調(diào)食物時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲。醬油中含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇含量，降低心血管疾病的發(fā)病率，而且能減少自由基對人體的傷害。另外醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。

       我國傳統(tǒng)咸味調(diào)味品——豆豉，豆腐乳

       豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，早在漢代就被譽為能“調(diào)和五味”。

       豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種氨基酸及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。豆豉一直廣泛使用于中國烹調(diào)之中，可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”等。

       豆腐乳是一種滋味鮮美、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)佐餐和調(diào)味品。豆腐乳中蛋白質(zhì)含量達15％～20％，與肉類相當(dāng)，含有豐富的維生素。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。豆腐乳因其口感好、營養(yǎng)高，深受人們的喜愛，“腐乳蝦仁炒蛋”、“腐乳五花肉”、“腐乳雞”、“腐乳蒸肉”等菜肴都離不開豆腐乳。