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食物中的“五味”是什么

化學(xué)先生 / 2019-06-24

人們習(xí)慣把味道分成酸、甜、苦、辣、咸“五味”。味道是食物里含有物質(zhì)對味覺神經(jīng)的化學(xué)一物理刺激作用，而引起的不同感覺。

酸味是各種有機酸電離出來的氫離子所致，酸味的強弱決定于氫離子濃度的大小。食醋中含有3%-5%左右的朋酸，酸菜中含有乳酸，水果、伙料或糖果中的酸味，來源于組成它的檸檬酸、酒石酸，蘋果酸以及維生素C等成分。

甜味是蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖等糖類物質(zhì)引起的。糕點、餅干、冰淇淋在制作過程中還常常加人適量糖精以增加甜度。糖精的化學(xué)名稱叫鄰磺酰苯甲酰亞胺，它的甜度是白糖的500倍左右，不過它沒有營養(yǎng)價值，只能刺激人的食欲。含有生物堿的物質(zhì)多數(shù)具有苦味，像黃連、可可等。茶葉中含有5%咖啡堿，茶水越濃，其味越苦。

辣椒含有辣椒素，大蔥、大蒜中含有蒜素，生姜中含姜油酮，芥末和蘿卜的辣味來自芥子油，胡椒含有胡椒堿。眾所周知，食鹽是成的，當(dāng)化合物里同時含有一價陽離子和一價酸的陰離子時就有成味。例如鉀、鈉的氯化物、溴化物、碘化物等。對于不能食用鹽的腎臟病患者，可食用能產(chǎn)生或味的蘋果酸鈉鹽來代替。除了這“五味”以外，味道中還一種，就是澀味，某些水果如柿子、李子中因含有鞣酸而具有澀味。

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