鹽
三水錳礦 / 2021-08-20
鹽
廚房中食鹽的化學(xué)名是氯化鈉,一般情況下的食鹽是粉末狀的白色結(jié)晶型固體。雖然食鹽是一種常見的調(diào)味品,但是一般人們并不熟惡食鹽對我們?nèi)梭w的作用以及生活中如何正確使用食鹽,對于加碘鹽的選擇我們也缺乏相應(yīng)的知識,因此我們需要系統(tǒng)地認(rèn)識廚房中的食鹽。
1.加碘鹽的認(rèn)識
習(xí)慣上把添加了碘類食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食用鹽稱為加碘鹽,根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽碘含量》( GB 268782011)的規(guī)定,在食用鹽中加入的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括碘酸鉀、碘化鉀和海藻碘。根據(jù)《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》(中華人民共和國國務(wù)院令第163號)的規(guī)定,食用鹽中所加入的含碘類食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)主要使用碘酸鉀。
碘元素作為人體生命活動不可或缺的微量元素,是甲狀腺激素合成的重要組成部分。歷史上因為飲食和文化習(xí)慣尤其是自然環(huán)境的問題,中國人曾是世界上嚴(yán)重缺碘的種群之一,在20世紀(jì)70年代,國內(nèi)許多地區(qū)仍存在著不同程度的缺碘狀況。如果人體攝入過少的碘,就會引起呆小癥、克汀病(以癡呆、矮小、聾啞和癱瘓為主要臨床特征)、亞克汀病(以智力低下為主要臨床特征)、胎兒流產(chǎn)和甲狀腺腫等疾病,因此我國在1995年開始實行食鹽加碘政策,通過在每天必需的食用鹽中添加碘元素以改善人體碘缺乏的狀況。但是人體如果攝入了過量的碘則會導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫、甲狀腺功能亢進(jìn)癥、自身免疫甲狀腺病、甲狀腺功能減退癥以及甲狀腺癌等疾病。我國幅員遼闊,以渤海灣地區(qū)為例,大部分該地區(qū)的飲用水中含碘量已經(jīng)高達(dá)1000 ug/L,導(dǎo)致該地區(qū)高碘甲狀腺疾病仍然呈流行狀況。因此,在環(huán)渤海灣地區(qū)生活的人們應(yīng)該根據(jù)自身身體內(nèi)的碘的含量合理選取加碘鹽或無碘鹽食用。測定人體是否攝入最佳碘量的方法是測定尿液中碘的含量, WHO (世界衛(wèi)生組織)推薦的人體最佳碘攝入量是保持每升尿液中的碘含量100-200 ug為最佳。2018年5月國家衛(wèi)生健康委員會公布了修改《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》的征求意見稿,其中明確了我國食鹽加碘的"因地制宜、分類指導(dǎo)和差異化干預(yù)、科學(xué)與精準(zhǔn)補(bǔ)碘”的原則,強(qiáng)調(diào)針對不同地區(qū)、不同人群,科學(xué)指導(dǎo)其選擇使用加碘鹽或不加碘鹽。因此,患有甲狀腺功能亢進(jìn)、甲狀腺炎、自身免疫性甲狀腺疾病的患者應(yīng)該遵醫(yī)囑不食或者少食加碘鹽。生活在高碘地區(qū)的人群,因其食物和飲用水中已經(jīng)含有較高劑量的碘,因此可以選擇性地購買不加碘食鹽。例如姜北等對陜西關(guān)中地區(qū)的地下水中碘含量進(jìn)行測定,測定結(jié)果表明:秦嶺北麓的藍(lán)田、眉縣、鳳翔和岐山等地區(qū)為低碘區(qū),武功和周至縣以西、長安區(qū)和臨潼區(qū)的黃土臺源地區(qū)為適碘區(qū),渭河以北禮泉縣以東及渭南市、華縣和華陰市的階地地區(qū)為高碘區(qū),這些地區(qū)生活的人可以根據(jù)地下水的含碘量以及自身的身體狀況合理選擇加碘鹽和進(jìn)行地方病預(yù)防。
2.食鹽對人體作用的認(rèn)識
食鹽溶于水后形成的鈉離子和氯離子為人體細(xì)胞外體液中主要的離子,其中鈉離子的功能為維持肌肉及神經(jīng)的易受刺激性,包括心臟肌肉的活動、消化道蠕動、神經(jīng)細(xì)胞信息傳遞等;
氯離子是人體消化液的主要成分,其能調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)水分含量及血液酸堿值和電解質(zhì)平衡。但是過量食用食鹽后對人體反而會產(chǎn)生副作用。世界衛(wèi)生組織建議,成年人每天鈉攝取量應(yīng)低于2g,即食鹽的攝取量應(yīng)低于5g。部分調(diào)查研究表明,我國城市居民日均食鹽攝入量超過10g,農(nóng)村居民平均食鹽攝入量竟然超過15g。高鹽飲食是高血壓發(fā)病最重要的危險因素。各類數(shù)據(jù)表明,我國高血壓患病率已經(jīng)達(dá)到25%以上,部分地區(qū)甚至超過30%。高血壓是腦卒中、心臟病及腎臟疾病最主要的誘發(fā)疾病之一。除了容易導(dǎo)致以高血壓為代表的心血管疾病之外,食鹽攝入超量還容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、感冒和腸胃黏膜損傷等疾病。因此,在整體人群中大力宣傳降低每日食鹽攝入量顯得非常迫切。
原衛(wèi)生部心血管病防治研究中心等部門出版的《鈉與高血壓》中建議適當(dāng)增加鉀而減少鈉的低鈉鹽產(chǎn)品的推廣。低鈉鹽是以食用氯化鈉、食用氯化鉀或食用硫酸鎂(或氯化鎂)為主要原料,經(jīng)過科學(xué)合理的配比加工而成的食用鹽,該鹽能夠降低鈉含量而增加鉀和鎂等營養(yǎng)元素。高血壓患者可以適當(dāng)選擇低鈉鹽烹調(diào)。低鈉鹽中的鉀離子也是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一,其對維持細(xì)胞新陳代謝、調(diào)節(jié)滲透壓與酸堿平衡、維持肌神經(jīng)的興奮性具有重要的生理作用。人體內(nèi)的鉀主要來源于膳食,經(jīng)過腎臟排泄,正常的飲食基本能夠滿足人體每天對鉀的需求,因此,通過低納鹽過量攝入的鉀離子會正常排泄掉,但是腎功能不全者應(yīng)該慎重選擇低鈉鹽。
3.人體隱性鹽攝人的認(rèn)識
隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的逐步提高,人群中對于“低鹽”和“低油”飲食的認(rèn)識已經(jīng)逐漸回歸理性和科學(xué),但是大部分人將“控鹽”緊緊理解為在烹飪時少加食鹽,而對于食物中的隱性鹽的認(rèn)識不足。在一些調(diào)味品中,比如醬油、醋和味精中都含有大量的食鹽成分。醬油因為口感是咸的因此容易被人覺察,在陳醋和香醋中往往也含有一定量的食鹽。味精的主要成分是谷氨酸鈉,味精的攝入無形中會增加人體鈉的攝入量,這類口感不成的調(diào)味品應(yīng)該也是控鹽的對象。另外,面包、油條和饅頭的發(fā)酵方式主要采用小蘇打(碳酸氫鈉),經(jīng)過小蘇打發(fā)酵后的面食中含有大量小蘇打帶來的鈉離子,這類食物的攝入也是人體“隱性鹽”攝入的方式之一。方便面、泡菜、咸肉、火腿腸、瓜子、果脯等食物中的鈉含量都較高。
4.化學(xué)概念的“鹽”認(rèn)識
在傳統(tǒng)廚房中,還有一些化學(xué)范疇中的“鹽"類物質(zhì),"硝"就是一種化學(xué)鹽。硝學(xué)名亞硝酸鈉,在烹飪?nèi)忸愂澄飼r人們經(jīng)常習(xí)慣加入一定量的硝以起到增色和防腐作用。其原理是亞硝酸鈉分解出的一氧化氨能很快和肉中的肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定鮮艷的亮紅色亞硝基肌紅蛋白。亞硝酸鈉同時還具有很好的抑菌作用,特別是對于可以產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌具有很好的抑制作用從而延長肉類的保質(zhì)期。但是攝入到人體內(nèi)的亞硝酸鈉能夠氧化血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白導(dǎo)致血液喪失攜氧功能,同時亞硝酸鈉具有致癌、致畸和致突變的“三致”作用。因此亞硝酸鈉的每日攝入量應(yīng)該小于0.2g,正常人攝入0.2-0.5g的亞硝酸鈉即可引起食物中毒,一次性攝入3g即可導(dǎo)致死亡。但是因食品腌制過程中會自然生成少量的亞硝酸鈉,同時尚未有較好的無毒或者低毒替代品,因此目前在熟肉處理行業(yè)存在廣泛使用亞硝酸鈉的情況。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)中規(guī)定:腌臘肉制品等熟食中亞硝酸鈉含量應(yīng)該小于30mgkg ;西式火腿中亞硝酸鈉含量應(yīng)該小于70mg/kg ;肉罐頭中亞硝酸鈉含量應(yīng)該小于50mg/kg。建議在家庭廚房制備肉類食品時不添加亞硝酸鈉以防攝入量過多引起中毒。
另外，廚房中的小蘇打(碳酸氫鈉)、純堿(碳酸鈉)和味精(谷氨酸鈉)等物質(zhì)在化學(xué)中都屬于“鹽”類化合物,這部分內(nèi)容在另外章節(jié)中討論。
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