酒
三水錳礦 / 2021-08-21
酒
酒是生活中常見(jiàn)的飲品和調(diào)味品,無(wú)論是啤酒、白酒、紅酒還是各類(lèi)果酒中都含有一定量的酒精,因此無(wú)論攝入什么類(lèi)型的酒，人體都會(huì)因酒精作用而產(chǎn)生生理和心理的變化。當(dāng)然,酒中的其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充和均衡起到一定的積極作用。例如啤酒就因含有一定量的氨基酸、糖類(lèi)、維生素和礦物質(zhì)等被稱(chēng)為“液體面包” ;紅酒中的白藜蘆醇(釀造時(shí)從葡萄皮中帶入)具有預(yù)防心臟病、抑制血小板凝聚、調(diào)控脂質(zhì)和脂蛋白代謝、抗氧化和抗癌等生理活性。對(duì)于酒,我們應(yīng)該從哪些角度進(jìn)行認(rèn)識(shí)呢?
1.白酒為什么有不同的香型?
作為我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒,白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并稱(chēng)為世界六大蒸餾酒。按其香型可以分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型五大香型。白酒都是由高梁、玉米、蕎麥和大麥等糧食中的淀粉經(jīng)降解為葡萄糖后在不同的酒曲(含多種微生物和酶)分解下生成酒精的。因酒曲中含有多種微生物和酶,所以糧食中的蛋白質(zhì)等也能在微生物作用下發(fā)酵產(chǎn)生各類(lèi)香味物質(zhì)。白酒的制作工藝一般都經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等步驟。不同的原料、酒曲和生產(chǎn)工藝造成白酒中除了含量較高的乙醇和水之外,由原料和工藝帶來(lái)的含量不同的其他有機(jī)物質(zhì)形成了白酒不同的香型。常見(jiàn)的醬香型白酒為貴州茅臺(tái)、習(xí)酒和四川郎酒等;常見(jiàn)的濃香型白酒為江蘇洋河、四川五糧液、瀘州老窖、劍南春等;常見(jiàn)的清香型白酒為山西汾酒和北京牛欄山二鍋頭;常見(jiàn)的米香型白酒為桂林三花酒;兼香型白酒是具備以上兩種以上香型的酒,代表酒類(lèi)為西鳳酒和白云邊等。
2.白灑為什么越陳越香?
新釀造的白酒因其含有發(fā)酵過(guò)程中含硫蛋白等物質(zhì)降解產(chǎn)生的硫化氫、硫醇、硫醚以及少量的丙烯醛、丁烯醛和游離氨等導(dǎo)致其入口暴辣,新酒經(jīng)過(guò)一到三年的陳釀后酒體逐漸變得綿軟柔和。這個(gè)經(jīng)過(guò)貯存以增加白酒口感的過(guò)程稱(chēng)為老熟或者陳化過(guò)程。
白酒陳化過(guò)程增加其口感的原因目前還不是很明確。綜合各類(lèi)研究,目前主要原因有“締合說(shuō)”“酯化說(shuō)"“氧化說(shuō)""溶出說(shuō)”和“揮發(fā)說(shuō)”等。“締合說(shuō)”指白酒中乙醇和水的締合作用是白酒口感不同的主要原因。喬華等綜述了關(guān)于白酒中乙醇和水的締合作用的研究,綜合來(lái)看,一部分專(zhuān)家研究成果表明白酒中乙醇的濃度不同導(dǎo)致乙醇和水的氫鍵締合強(qiáng)度和方式不同。
Nose通過(guò)對(duì)威士忌酒的研究表明,橡木桶中有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì)對(duì)酒中的氫鍵締合強(qiáng)度影響很大,和貯存時(shí)間沒(méi)有關(guān)系。
結(jié)合現(xiàn)有的研究成果和白酒貯存時(shí)間越長(zhǎng)口感越好的事實(shí),我們可以猜測(cè),在白酒貯存過(guò)程中低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、溶解氧氧化、酯化、水解平衡、分子間弱相互作用以及貯存容器表面活性中心的參與等綜合作用,導(dǎo)致乙醇和水的締合形式發(fā)生變化從而優(yōu)化了白酒的口感。“酯化說(shuō)”指白酒在貯存過(guò)程中因?yàn)槿芙庋醯淖饔脤?dǎo)致醇氧化為醛,醛繼續(xù)氧化為酸,酸可以和醇反應(yīng)生成酯,所生成的酯的香味使白酒的口感變好。大量的研究證實(shí),在白酒貯存的過(guò)程中,總酯的含量確實(shí)在升高。"溶出說(shuō)”指不同的存財(cái)容器對(duì)白酒陳化老熟的作用,白酒在貯存時(shí)能溶解少量陶壇中的微量離子,這些微量離子能夠催化白酒貯存過(guò)程中的各種化學(xué)變化從而加快白酒的陳化并提升口感。大量的研究已經(jīng)證實(shí),甕裝白酒中的金屬離子含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其貯存初期的含量,而西方傳統(tǒng)上用橡木桶貯存陳化酒可能是橡木中的溶出物起到了一定的催化作用。"揮發(fā)說(shuō)”指新酒中引起辛辣刺激的硫化氫、硫醇、硫融丙烯醛、丁烯醛和氨等物質(zhì)在貯存過(guò)程中逐漸揮發(fā)后使酒的口感逐漸提升。研究表明,透氣性較好的甕是陳化白酒比較好的容器,而西方用橡木桶貯存陳化酒也有利于刺激性的易揮發(fā)物質(zhì)的減少。綜合來(lái)看,白酒陳化后口感變好主要是白酒中的微量化合物經(jīng)過(guò)化學(xué)變化的結(jié)果。
3.酒在人體內(nèi)的消化原理是什么?
各類(lèi)酒中，除了主成分酒精以外,還含有其他物質(zhì)。例如,啤酒中還含有蛋白質(zhì)、肽類(lèi)、氨基酸、糖類(lèi)等,紅酒中含有白蔡蘆醇、原花青素、黃酮、木脂素及鞣酸等。這些物質(zhì)在體內(nèi)都有自身的代謝方式，它們可以為人體提供能量,維持并調(diào)節(jié)體內(nèi)各種平衡。
白酒中除了水以外,主要物質(zhì)是酒精。酒精化學(xué)名為乙醇,能夠在胃腸中快速被吸收進(jìn)入血液。除了少數(shù)乙醇可以通過(guò)呼吸和尿液排出體外,大部分進(jìn)入人體內(nèi)的乙醇依靠肝臟進(jìn)行代謝。
乙醇首先在肝臟中乙醇脫氯酶的作用下生成乙醋,乙醋繼續(xù)在肝臟中乙醋脫氫面作用下生成乙酸,乙酸在肝臟中繼續(xù)被氧化為二氧化碳和水,該過(guò)程中釋放大量的能量,因此,乙醇是純熱量物質(zhì)。如果人體內(nèi)乙醛脫氯酶功能偏低時(shí),飲酒后乙醛就會(huì)在體內(nèi)暫時(shí)累積,而乙醋會(huì)導(dǎo)致人面紅耳赤、頭暈?zāi)垦：托奶铀? 嚴(yán)重者會(huì)引起肝損傷。研究表明,大約50%的蒙古人種(黃種人)都存在酒精代謝基因缺陷導(dǎo)致的乙醛脫氫酶功能低下的狀況。酒后面部表現(xiàn)赤紅的癥狀被稱(chēng)為“亞洲人臉紅綜合征",因此酒后臉紅的人不適宜大量飲酒。
即使體內(nèi)乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶處于正常的情況下也應(yīng)該限制酒精的攝入量,乙醇代謝過(guò)程中會(huì)造成維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的缺失進(jìn)而導(dǎo)致肝臟內(nèi)氧自由基量的升高,肝臟內(nèi)的氧自由基能影響肝臟的代謝能力并誘發(fā)肝臟各類(lèi)病變。2010年世界衛(wèi)生組織報(bào)告指出,全球有20億飲酒者,每年大約250萬(wàn)人因飲酒導(dǎo)致死亡,飲酒已經(jīng)成為全球健康危害的第三大風(fēng)險(xiǎn)因素。中華醫(yī)學(xué)分會(huì)《酒精性肝病診療指南》中指出,大于五年飲酒史,且每天乙醇攝入量大于40g,或者兩周內(nèi)有大量飲酒史,且每天乙醇攝入量大于80g,則被判定為患有酒精性肝病。這里的乙醇攝入量是飲酒量乘以乙醇含量再乘以0.8得到的值。
乙醇在肝臟中代謝時(shí)會(huì)消耗大量的氧氣。雖然酒后身體也會(huì)通過(guò)心跳加快和呼吸變促以增加肺部的氧氣攝 入量,但是這并不能抵消肝臟在氧化乙醇時(shí)的額外氧氣需求,因此此時(shí)其他器官的供氧就會(huì)受到影響。當(dāng)大腦的供氧不足時(shí),人的各種行為就會(huì)出現(xiàn)變化,如酒后胡話、不能正常走路、頭量和嗜畫(huà)等都是因腦部缺氧引起的。
4.酒類(lèi)調(diào)味的原理是什么?
我們?cè)谂腼儠r(shí)尤其是在一些肉類(lèi)食物的烹飪時(shí)習(xí)慣性地加人料酒以去除肉類(lèi)中的腥臊味。一般的科學(xué)解釋為,一些魚(yú)類(lèi)或者牛羊肉之所以具有一定的腥臊味是因?yàn)槠渲泻幸恍┮讚]發(fā)的酸類(lèi)物質(zhì),這些胺類(lèi)物質(zhì)屬于極性的揮發(fā)性分子,烹飪這些食材時(shí)加入一定量的料酒能夠讓這些胺類(lèi)物質(zhì)快速地溶解在料酒中并腹著酒精的揮發(fā)而逸出。因此,雖然我們?cè)谂腼冞^(guò)程中能夠聞到一定的腥膻味,但是經(jīng)過(guò)料酒作用后的熟食味道要淡很多。當(dāng)然料酒中的糖分和氨基酸也能夠起到一定的增鮮和提味的作用。
5.啤酒、黃酒和紅灑有哪些區(qū)別?
釀造酒是谷物或者水果等經(jīng)過(guò)發(fā)酵,直接過(guò)濾得到的酒(非蒸餾酒),一般乙醇的含量在4%~18% (體積比)之間。未經(jīng)蒸餾的酒中含有釀酒原料帶來(lái)的各類(lèi)物質(zhì),如啤酒和黃酒就是釀造酒家族的成員,葡萄酒也是釀造酒。釀造酒經(jīng)過(guò)蒸餾后得到蒸餾酒,當(dāng)然,市售的部分“釀造酒”是蒸餾酒經(jīng)過(guò)勾兌后形成的具有一定口感的商品。從這個(gè)角度來(lái)講,啤酒、黃酒和葡萄酒的區(qū)別就是其原料分別是大麥、稻米和葡萄。
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