味精
三水錳礦 / 2021-08-21
味精
味精的主要成分是谷氨酸氫鈉,它是廚房中常見的調(diào)味品,在烹飪食物中加入適量的味精能起到增鮮的作用。關(guān)于味精的科學(xué),我們應(yīng)該思考哪些問題呢?
1.味精的生產(chǎn)工藝
一般來講,市場上的味精中谷氨酸氫鈉的含量分為四種規(guī)格:99%、95%、90%和80%,其他的添加物主要是食鹽。味精增鮮作用主要是其主成分谷氨酸氫鈉引起的。谷氨酸氫鈉是谷氨酸的單鈉鹽,谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的原料之一,蛋白質(zhì)在水解后即可生成谷氨酸,谷氨酸的羧基氫被鈉離子取代后可以生成谷氨酸氫鈉和谷氨酸二鈉,因此,最早的味精主要是由蛋白質(zhì)含量較高的小麥面筋和大豆為原料經(jīng)水解得到的。谷氨酸是既含有一個(gè)氨基(堿性)官能團(tuán)又含有兩個(gè)羧基(酸性)官能團(tuán)的兩性電解質(zhì),當(dāng)遇到酸時(shí)谷氨酸可以形成銨鹽,因?yàn)楣劝彼嵊袃蓚€(gè)羧基,因此當(dāng)遇到堿時(shí)可以生成單羧酸鹽和雙羧酸鹽。味精中的谷氨酸氫鈉就是谷氨酸的單羧酸鹽。因此當(dāng)酸堿度剛好達(dá)到某個(gè)pH值時(shí)(谷氨酸的等電點(diǎn)是3.22),蛋白質(zhì)水解的谷氨酸既不形成銨鹽也不形成羧酸鹽,此時(shí)谷氨酸在水里溶解度最小,通過結(jié)晶沉淀即可得到谷氨酸,谷氨酸和碳酸鈉(堿性)反應(yīng)后生成的谷氨酸氫鈉即為味精的粗產(chǎn)品。
因?yàn)橹参锏鞍自瞎?yīng)的限制,目前市場上絕大多數(shù)味精都是通過發(fā)酵法制得的。發(fā)酵法制味精的主要原料是淀粉含量高的山芋、土豆、木薯和玉米等。淀粉水解后生成的葡萄糖可以在某些菌類(鈍齒棒桿菌或北京桿菌)的作用下轉(zhuǎn)化為谷氨酸,因?yàn)槠咸烟遣缓械?因此淀粉發(fā)酵法制備谷氨酸時(shí)一定要加入氮源,目前國內(nèi)常用的氨源是尿素。因此發(fā)酵法制備味精的工藝可以簡單地描述為淀粉和尿素在菌類的發(fā)酵作用下生成谷氨酸。
發(fā)酵法中谷氨酸轉(zhuǎn)化為成品味精的方法和水解法類似。
2.味精的作用和用量
味精的主成分谷氨酸氫鈉進(jìn)入人體后以谷氨酸和鈉離子參與人體代謝,因此味精是人體潛在的鈉離子的來源。高血壓患者在控制每天食用鹽用量時(shí)應(yīng)該考慮味精中鈉離子的含量。谷氨酸在人體中代謝的方式主要通過提供氨基合成新的人體必需氨基酸,因此味精有助于人體蛋白質(zhì)的合成。
大量的研究表明,尚未發(fā)現(xiàn)人體食用味精造成的不良結(jié)果,世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)分別于1970,1973、 1987和2004年評(píng)估了谷氨酸的安全性,多次研究結(jié)果均表明味精是安全的食品添加劑,人體的安全攝入量為“無需限制”。最新的評(píng)估報(bào)告中建議每日每公斤體重?cái)z入味精量為30mg。以70kg的成年人為例,每日攝入谷氨酸的量應(yīng)該限定在2.1g范圍內(nèi),正常的飲食不會(huì)引起人體谷氨酸的超量。
此外,谷氨酸能參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和糖的代謝,促進(jìn)其氧化過程,因此味精對(duì)于改進(jìn)和維持腦功能有益;谷氨酸能在血液中結(jié)合氨生成無毒的谷酰胺以減輕肝昏迷癥狀從而可以作為治療肝病的輔助藥物。
需要說明的是,谷氨酸鈉在加熱后能生成不具有鮮味的焦谷氨酸,因此味精在烹飪時(shí)應(yīng)該最后添加以防止因高溫和長時(shí)間索飪而失去味精的鮮味,但是一定量范圍內(nèi)的焦谷氨酸并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒副作用。
3.味精和雞精的區(qū)別
由發(fā)酵所得的呈味核苷酸二鈉也具有鮮味,其和谷氨酸氫鈉合用時(shí)具有顯著的增鮮作用,因此味精中添加適量呈味核首酸二鈉就是所謂的“強(qiáng)力味精”。強(qiáng)力味精添加一些輔助物質(zhì)就形成了市場上常見的雞精。
雞精是以雞肉、雞骨的粉末或者其濃縮抽取物、谷氨酸氫鈉、食用鹽、呈味核苷酸二鈉等為原料,添加或不添加香辛料或食用香精等增味和增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成的。例如紀(jì)艷青等曾經(jīng)報(bào)道了一種雞精配方,其組成主要是玉米淀粉、食鹽、蔗糖、味精、呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、純雞肉粉等。
常見的雞精中含有大約10%的食用鹽,因此雞精的大量食用有可能導(dǎo)致食鹽攝入量超標(biāo);雞精中的呈味核苷酸二鈉在人體中代謝產(chǎn)物之一為尿酸,因此痛風(fēng)患者(高尿酸癥患者)應(yīng)該慎重選擇雞精。
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