稻米
三水錳礦 / 2021-08-21
稻米
水稻是世界上種植面積和總產(chǎn)量僅次于小麥的重要糧食作物,稻米是我國60%以上人口的主食。面對市場上琳瑯滿目眼花繚亂的稻米,我們該如何科學(xué)地選擇稻米呢?
1.稻米的選擇
稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼,保留其他各部分的制品;精制大米(即通常所說的大米)是指僅保留胚乳,而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分(如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素)大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚(即通常所說的糖層)中,稻米胚乳中淀粉(75%)和蛋白質(zhì)(8%)的含量較高,而脂肪、灰分和纖維素的含量都極少,因此糙米的營養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。所以對于稻米的選擇并不是越“精”(白)越好。
煮飯之前人們習(xí)慣性淘米。淘米主要是去除稻米表面殘留的糊粉層和未碾凈的少量谷粉以及雜質(zhì)。稻米表面的糊粉層因影響美觀從而對銷售產(chǎn)生一定的影響,因此很多稻米加工企業(yè)會生產(chǎn)拋光米,稻米在拋光過程中進(jìn)一步去除了其表面的糖粉而達(dá)到清潔光亮的效果。國內(nèi)常用的拋光劑是水,但是國外有報(bào)道稱在水中添加一定的添加劑能夠在米粒表面形成很薄的凝膠膜,從而使米粒表面產(chǎn)生珍珠般的光澤,當(dāng)然國內(nèi)也有不法企業(yè)采用工業(yè)石蠟作為拋光劑的。雖然符合國家相關(guān)規(guī)定的拋光米(免淘米)可以放心食用,但是稻米經(jīng)過反復(fù)的精制后將大量的營養(yǎng)物質(zhì)去除并不是一種值得提倡推廣的做法,我們在消費(fèi)稻米時適當(dāng)?shù)剡x擇糙米有利于我們自身營養(yǎng)物質(zhì)的均衡吸收。
自1996年人類開始商業(yè)化種植轉(zhuǎn)基因作物以來,轉(zhuǎn)基因水稻技術(shù)在全球得到了空前的發(fā)展,國內(nèi)以袁隆平教授為代表的雜交水稻技術(shù)解決了水稻種植中的一系列問題并取得了階段性的成果。當(dāng)然轉(zhuǎn)基因水稻的商業(yè)化一直是國內(nèi)外爭議不斷的焦點(diǎn)之一,因此我們在選擇稻米時應(yīng)該明白轉(zhuǎn)基因技術(shù)對人類的潛在影響。陳友倩等在《水稻轉(zhuǎn)基因及其安全性研究進(jìn)展》一文中總結(jié)了轉(zhuǎn)基因水稻引起人體耐藥性、人體過敏性、產(chǎn)生有毒物質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和生物多樣性等安全性研究成果。第一,轉(zhuǎn)基因水稻中的標(biāo)記基因以抗生素抗性為主,抗生素抗性沒有出現(xiàn)不安全情況,但這種抗性還不能確定可以經(jīng)過水平傳遞方式進(jìn)入到人類腸道中,且在腸道中的微生物和上皮細(xì)胞中變現(xiàn)獲得抗藥性,這樣可能存在影響口服抗生素藥效的情況。簡單來說,轉(zhuǎn)基因稻米可能(尚未確定)會導(dǎo)致人體抗藥性。第二,引入外源基因可能會引發(fā)人體的過敏反應(yīng),這種反應(yīng)可能是致命的,因?yàn)樵谵D(zhuǎn)基因操作過程中可能把沒有被食用過的過敏原引入到原基因從而引發(fā)一系列不可預(yù)知的意外。第三,在打開一種目的基因的同時,遺傳修飾的作用可能使天然植物毒素含量增加。第四,轉(zhuǎn)基因技術(shù)在改變某種營養(yǎng)元素含量的同時會影響整個水稻的營養(yǎng)成分并使得水稻中營養(yǎng)成分的生物利用率、代謝運(yùn)動等發(fā)生變化從而造成人體代謝功能紊亂。第五,通過轉(zhuǎn)基因水稻與非轉(zhuǎn)基因水稻相鄰種植實(shí)驗(yàn)可以證明轉(zhuǎn)基因水稻的基因會轉(zhuǎn)移到非轉(zhuǎn)基因水稻中,從而顯示出轉(zhuǎn)基因水稻存在的安全性隱患,因此轉(zhuǎn)基因作物體內(nèi)包含的抗除草劑及抗殺蟲劑等變性基因有可能通過花粉傳染給其他雜草,從而產(chǎn)生難以消滅的“超級雜草"和“無敵害蟲”。
綜上所述,我們選擇市場上的轉(zhuǎn)基因稻米時應(yīng)該明確這些潛在的危險(xiǎn)因素。
2.稻米的營養(yǎng)
稻米中的主要營養(yǎng)物質(zhì)是淀粉,淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。研究表明,直鏈淀粉能被單胃動物胃腸道中的a淀粉酶快速降解生成葡萄糖,支鏈淀粉不能被小腸a淀粉酶降解或者降解很慢,未經(jīng)降解的支鏈淀粉被腸道中的微生物發(fā)酵后產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸。因此,稻米中不同淀粉在人體中的消化和吸收位置和速率都不相同。根據(jù)淀粉顆粒的大小、淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)以及直鏈和支鏈淀粉的比例不同,我們一般將淀粉分為易消化淀粉(酶解時間小于20min)緩慢消化淀粉(酶解時間在20-120min之間)和抗性淀粉(酶解時間大于120 min)。
唾液中含有一定量的淀粉消化酶,因此通過咀嚼,易消化淀粉在口腔中能夠被分解為葡萄糖從而感受到米飯的甜味。稻米煮成熟飯后的食味品質(zhì)(口感)主要是由以小分子直鏈淀粉為代表的易消化淀粉的含量決定的。當(dāng)?shù)久字械闹辨湹矸酆康蜁r,米飯張性小,飯較濕黏而有光澤;直鏈淀粉含量高時,米飯漲性大,飯干松而色淡,冷后質(zhì)硬;中等直鏈淀粉含量的米飯介于中間,較蓬松而軟,雖然米飯的口感還受到糊化溫度和膠稠度等因素的影響,但是一般來說,易消化淀粉含量越高的米飯口感越差。易消化淀粉會引起人體血糖水平的急劇變化,并且會提高多種慢性病的發(fā)病率,因此我們通過米飯的口感可以簡單地判別淀粉的含量多少。
米飯的營養(yǎng)品質(zhì)除了淀粉含量之外,還包括蛋白質(zhì)含量和賴氨酸含量。一股高蛋白質(zhì)米較硬,呈淺黃色,影響外觀品質(zhì)和食用品質(zhì),因此對于稻米來說,一般有“食味與營養(yǎng)不可兼得”之說。常規(guī)的認(rèn)識是,包括稻米、小米、薏米、豆類、山芋、土豆等淀粉的含量和種類都不相同,各類主食搭配或者變換食用有利于人體的營養(yǎng)均衡。
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