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       鈣是人體必需的大量元素。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一個(gè)體重70kg的成人，含鈣約1．42kg，其中99％以磷酸鹽、碳酸鹽、氫氧化物的形式存在于骨骼、牙齒以及軟組織中。這些骨骼，除了保護(hù)大腦、脊髓等各種器官外，還司掌身體的運(yùn)動，同時(shí)還兼具鈣質(zhì)貯存庫的功能。另外1％存在于體液之中，鈣以離子Ca2+的形式存在，細(xì)胞外Ca2+的濃度高于細(xì)胞內(nèi)的濃度，其生理功能是起調(diào)節(jié)和信使作用，在肌肉收縮、心臟搏動、神經(jīng)傳導(dǎo)和出血時(shí)血液的凝固過程中起重要作用。Ca2+的正常濃度對維持細(xì)胞膜的完整性和肌肉的興奮極為重要，許多激素在和靶細(xì)胞發(fā)揮作用時(shí)必須有Ca2+參加。

       在人體各組織之間，不斷地發(fā)生著鈣的交換。骨組織與細(xì)胞外液也如是，新骨不斷形成，舊骨不斷菱縮，形成骨鈣的新陳代謝。當(dāng)飲食中鈣不足或腸鈣吸收不良時(shí)，骨骼會釋放鈣以維持正常血鈣水平，使各組織細(xì)胞維持正常生理功能；反之，飲食鈣過多或腸鈣吸收過多時(shí)，大部分鈣被儲存于骨組織中，避免血鈣過度升高。但骨鈣的儲存量是有限的，當(dāng)達(dá)到飽和時(shí)，多余部分通過腎臟隨糞便排出。維生素D對腸鈣的吸收很重要，它在皮膚受日照后被激活才能變?yōu)榫S生素D3，吸收人體所必需的鈣。

       骨質(zhì)硫松是一種以骨量降低、骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，導(dǎo)致骨的脆性增加，容易骨折的一種疾病。骨骼由蛋白質(zhì)形成的膠原纖維加上由鈣離子和磷酸鹽離子形成的羥基磷酸鈣共同組成。骨骼在生命過程中處于不斷更新狀態(tài)，即血液中的鈣離子不斷地沉積于骨骼中，稱為“骨形成”，骨骼中的鈣離子不斷地釋放到血液中，稱為“骨萎縮”。在青少年發(fā)育期，骨形成較骨菱縮旺盛，骨骼逐漸增長；成年后，兩者相對平衡；到達(dá)老年，骨形成小于骨菱縮，骨量呈逐漸減少，容易形成骨質(zhì)疏松，引發(fā)骨折，其中髖骨骨折危害最大，椎骨被壓碎、大腿關(guān)節(jié)骨折、手腕骨折等較常見。

       要使骨骼正常生長，維持健康水平，需要醫(yī)生治療、引導(dǎo)。從化學(xué)知識來分析，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選用含鈣豐富的食品，增加食物中的鈣含量。牛奶、豆類、水產(chǎn)品等食品含鈣較多。蛋類中的鈣、磷元素以及維生素D多集中于蛋黃中。適當(dāng)服用維生素D，注意日曬，使鈣容易吸收。（2）注意各種元素搭配。骨骼的形成除了依靠鈣元素外，磷是重要元素，鎂、鉀和氟也對骨形成起重要促進(jìn)作用。單一的補(bǔ)鈣對治骨質(zhì)疏松不會有好效果。所以飲食中要注意鈣和磷的比例，注意補(bǔ)充鉀、鎂等元素。利用營養(yǎng)化學(xué)的知識適當(dāng)選料和改善烹任方法。例如燉肉骨頭湯，加適量的醋，促進(jìn)鈣和磷溶解，營養(yǎng)比較全面。（3）防止血鈣過高。人體中各種元素的含量都有一定要求，過多或過高導(dǎo)致失衡會影響健康，血鈣高會導(dǎo)致腎結(jié)石。

       下面舉一實(shí)例以供生活中遇到相似問題時(shí)思考、探索。波菜中含草酸較多，有人認(rèn)為由于草酸會和鈣在胃中形成草酸鈣不溶性鹽而排出，不宜食用，更不要和豆腐合煮，認(rèn)為這是食物搭配中的禁忌。另外有人認(rèn)為只要注意烹調(diào)方法，即可去弊存利。方法是先將菠菜在沸水中焯2－3分鐘，大部分草酸溶于水中除去，這焯過的菠菜中草酸含量和一般蔬菜差不多，用它和豆腐一起烹炒，剩余草酸和豆腐中游離的鈣（石膏點(diǎn)豆?jié){形成豆腐留下的鈣）結(jié)合成草酸鈣，減少患結(jié)石概率，綠色菠菜中富含鎂、鐵、鉀等元素，對補(bǔ)骨、補(bǔ)血都很有效，這道菜不是食物搭配中的禁忌，而是營養(yǎng)豐富、色香味俱佳的食品。