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       古埃及人將無(wú)花果樹(shù)劃傷以促進(jìn)果實(shí)成熟，古代中國(guó)人則在房間里將青澀的梨熏香，現(xiàn)代人手段更是高明，花販們能把云南的花剪下來(lái)運(yùn)到北京讓它去開(kāi)花，水果販子們則用“藥水”催熟青香蕉……這些現(xiàn)象看似彼此獨(dú)立，然而背后都有一只看不見(jiàn)的手——乙烯。

       在中學(xué)化學(xué)里我們就認(rèn)識(shí)了乙烯，它怎么會(huì)和水果的成熟聯(lián)系在一起呢？

       美國(guó)和俄羅斯的一些地方在19世紀(jì)時(shí)就開(kāi)始利用木炭不完全燃燒得到的氣體來(lái)點(diǎn)燈照明。人們?cè)诤茉缫郧熬桶l(fā)現(xiàn)那些氣體在管道輸送中會(huì)泄漏一部分，1864年，有人發(fā)現(xiàn)管道周?chē)闹参镏l更加繁茂，和正常成長(zhǎng)的同類(lèi)植物有明顯不同。1901年，俄國(guó)植物生理學(xué)家奈留波夫發(fā)現(xiàn)生長(zhǎng)于室內(nèi)的豌豆苗比室外的更短、更粗，而且豆苗不是垂直向上生長(zhǎng)，而是往水平方向長(zhǎng)。這是什么原因造成的呢？通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，光照等因素的影響被排除，奈留波夫開(kāi)始將目光投向空氣。經(jīng)過(guò)努力，奈留波夫最終發(fā)現(xiàn)了影響豌豆苗生長(zhǎng)的成分——乙烯。1934年，英國(guó)科學(xué)家甘恩第一次從成熟的革果中分離檢測(cè)到了乙烯的存在。作為一種“植物激素”，乙烯得到了越來(lái)越多的關(guān)注。如今乙烯如何產(chǎn)生、如何影響水果成熟對(duì)植物學(xué)家、農(nóng)學(xué)家們來(lái)說(shuō)已不再是秘密，他們甚至學(xué)會(huì)了利用乙烯來(lái)調(diào)節(jié)水果的“熟”與“不熟”?？墒牵呤斓乃c正常生長(zhǎng)的水果會(huì)一樣嗎？

       提起水果催熟，絕大部分人都義憤填膺。人們希望吃到自然成熟的水果，這要求并不過(guò)分。那些自然成熟的水果，味道當(dāng)然會(huì)更好一些。不過(guò)，香蕉自然成熟后再采摘運(yùn)到北京時(shí)，或許能吃得起的人已寥寥無(wú)幾。而且，不管你多么有錢(qián)，除了香蕉成熟的季節(jié)，其他時(shí)候你是不可能買(mǎi)到自然成熟的香蕉的。

       可見(jiàn)，將天然成熟的水果與采摘后催熟的水果相比，本身就毫無(wú)意義。天然成熟的水果再好吃，吃不到也是枉然。而現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)催生的這些“非自然”的產(chǎn)品，至少讓尋常百姓享用水果時(shí)不再受時(shí)間和空間的限制。這種待遇，實(shí)際上比喜歡吃荔枝的楊貴妃還要高一些。其實(shí)，如果心理上已經(jīng)適應(yīng)了，這些催熟的水果也并不像“自然至上者”們鄙薄的那般難以下咽。就營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)，相比于沒(méi)有吃的，“非自然”的水果還是有營(yíng)養(yǎng)得多。

       未成熟的水果是青澀的，通常硬而不甜。青來(lái)源于水果中的葉綠素，澀則來(lái)自于其中的單寧，而硬主要是果膠在起作用，不甜則是由于淀粉還未轉(zhuǎn)化成糖。到了水果成熟的季節(jié)，植物中就會(huì)產(chǎn)生乙烯。乙烯一產(chǎn)生，水果中的各種成分仿佛聽(tīng)到了進(jìn)攻的號(hào)角，紛紛行動(dòng)起來(lái)：葉綠素被酶分解，同時(shí)產(chǎn)生新色素，于是綠色消失，而代表成熟的顏色紅、黃等顯現(xiàn)出來(lái)；酸被一些激酶分解，水果因而趨向中性；淀粉被淀粉酶水解成糖而產(chǎn)生甜味；果膠酶分解了一部分果膠，水果因此變軟；水果中的特定化合物被一些酶分解，釋放出某些氣體，于是不同的水果就有了不同的香味……

       水果自然成熟，也意味著種子已經(jīng)成熟。自然成熟的水果香甜可口，滿(mǎn)足了人和其他動(dòng)物的食欲，而品嘗水果就成了動(dòng)物傳播種子的酬勞。這些種子隨著動(dòng)物的遷徙而流浪到遠(yuǎn)方，在各個(gè)角落里生根發(fā)芽。

       或許是為了方便被吃，或許是為了回歸大地，瓜類(lèi)之外的植物同樣也會(huì)“果熟蒂落”。一個(gè)叫作達(dá)伯特的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)乙烯對(duì)這一過(guò)程有促進(jìn)作用。當(dāng)乙烯產(chǎn)生后，“蒂”中的細(xì)胞就活躍起來(lái)。尤其是果膠酶將果膠分解之后，果實(shí)和“母親”的聯(lián)系就變得格外脆弱，稍有風(fēng)吹草動(dòng)它們就會(huì)脫離母親的懷抱。可見(jiàn)，如果真的是蘋(píng)果砸出了牛頓萬(wàn)有引力的靈感，那么最應(yīng)該感謝的是那一刻附著在蘋(píng)果上的乙烯。

       成熟的水果被摘下后，內(nèi)部的生化反應(yīng)還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行，如糖轉(zhuǎn)化成酒精、水果進(jìn)一步變軟……我們?nèi)庋鬯芸吹降?，就是水果逐漸“爛掉”了。而且這個(gè)過(guò)程發(fā)生得很是迅速，比如香蕉只放幾天就開(kāi)始腐爛了。

       既然了解到水果的成熟是由乙烯掌控的，那么只要控制住乙烯就可以了。以香蕉為例，在很生的時(shí)候?qū)⑵涫崭钕聛?lái)，放置在13～14攝氏度的環(huán)境中，可以保存很長(zhǎng)時(shí)間而不爛掉，因?yàn)檫@個(gè)溫度下乙烯產(chǎn)生速度最慢。如果包裝的箱子或者箱內(nèi)有能夠吸附乙烯的材料，有助于將乙烯的濃度控制得更低，從而使保存時(shí)間大大延長(zhǎng)。到了需要的地方或時(shí)候，用乙烯把昏睡的香蕉“喚醒”，幾天之內(nèi)就可以成熟。熱帶和溫帶的水果通常都對(duì)乙烯很敏感，除了香蕉，杧果、獼猴桃、檸檬等也可以采取這種方式。

       我們經(jīng)常看到高檔的水果用紙或者泡沫包著。其實(shí)，這不僅僅是為了好看或者顯得“高檔”，更多的是為了避免水果“受傷”刺激乙烯的分泌。眾所周知，人體受到外界刺激會(huì)產(chǎn)生防御反應(yīng)，某些生理指標(biāo)會(huì)因此發(fā)生變化，其實(shí)水果也不例外。在運(yùn)輸過(guò)程中，堆積的水果避免不了磕碰，即使只是受了輕微的小傷也會(huì)使它們產(chǎn)生更多的乙烯，從而使之成熟和腐爛加速。而成熟變軟又讓它們更容易受傷。為了減少損失，良好的包裝必不可少。

       此外，乙烯還被廣泛應(yīng)用于促進(jìn)農(nóng)作物生長(zhǎng)和果實(shí)成熟，在西紅柿、蘋(píng)果、櫻桃、葡萄、黃瓜、南瓜、菠蘿、甜瓜、棉花、咖啡、煙草、小麥等作物的生產(chǎn)和銷(xiāo)售中，乙烯的身影隨處可見(jiàn)。

       在一些地方，還有人用電石催熟水果。電石與空氣中的水發(fā)生反應(yīng)后會(huì)釋放出乙炔。研究發(fā)現(xiàn)，乙炔也有一定的催熟能力，不過(guò)催熟時(shí)需要的濃度要比乙烯高得多。雖然乙炔本身沒(méi)有什么問(wèn)題，但工業(yè)上使用的電石可能含有有毒物質(zhì)砷，所以很多國(guó)家都禁止使用這種“催熟劑”。

       通常情況下，如果香蕉、蘋(píng)果、葡萄等是未成熟時(shí)采摘的，分銷(xiāo)上市之前都會(huì)經(jīng)過(guò)“催熟”。不過(guò)，杧果、柿子、獼猴桃等則很可能沒(méi)經(jīng)過(guò)催熟或沒(méi)有完全熟透時(shí)就擺到了貨架上。

       如果我們買(mǎi)到的是這種沒(méi)有完全成熟的水果，最簡(jiǎn)單的辦法就是耐心地等待它們成熟。當(dāng)然，我們也可以采取一些措施來(lái)加速它們的成熟變軟。盡管我們?cè)谥袑W(xué)學(xué)過(guò)制取乙烯的方法，但最好不要在家里進(jìn)行這種實(shí)驗(yàn)。“催熟劑”乙烯利也最好不用，一方面它的價(jià)格比較高，另一方面高濃度的乙烯利會(huì)有一定的危險(xiǎn)。萬(wàn)一發(fā)生事故，即使只是把手灼傷，也是得不償失的。

       因此，最好還是采取一些天然的、完全沒(méi)有危險(xiǎn)性的方法。蘋(píng)果和香蕉都能產(chǎn)生大量的乙烯，把它們和梨、柿子、杧果、獼猴桃等需要催熟的水果放在一起，就能起到一定的“催熟作用”。由于香蕉比較容易腐壞，而且乙烯主要是由香蕉皮產(chǎn)生的，因此也可以吃掉香蕉而只放香蕉皮。

       古代埃及人對(duì)催熟劑的應(yīng)用讓人迷惑。無(wú)花果結(jié)果后的某一時(shí)期，他們會(huì)在樹(shù)上劃出一些口子，說(shuō)是這樣能讓果實(shí)更大、成熟更快?，F(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)這種看起來(lái)玄而又玄的做法竟然真的有效。1972年，《植物生理》發(fā)表的一篇論文證實(shí)，無(wú)花果結(jié)果之后的16～22天，將果樹(shù)劃傷的一小時(shí)之內(nèi)，乙烯的產(chǎn)生速度能增加50倍。接下來(lái)的三天之中，這棵樹(shù)上的果實(shí)直徑和重量分別增加到原來(lái)的2倍和3倍。而沒(méi)有劃傷的則增加幅度很小。同樣的道理，在中國(guó)農(nóng)村，人們經(jīng)常會(huì)在核桃結(jié)果之后將樹(shù)砍出傷痕。