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       味精曾經(jīng)一度成為每個家庭必備的調(diào)味劑。雖然現(xiàn)在許多家庭都不提倡使用味精了，但是由于其以前作為廚房陣地中的重要角色的特殊身份，我們還是有必要了解一下。味精，其化學(xué)名為谷氨酸鈉，又稱麩氨酸鈉、它不僅能使菜肴增加鮮味，而且也有一定的營養(yǎng)價值。然而，使用味精卻有不少學(xué)問。例如，做酸堿食物時不能放味精。

       加味精的菜肴需要加適量的食鹽，宜咸不宜淡，這樣才能“吊”出鮮味。食鹽中的鈉離子對味精有增鮮作用，鈉離子太少會給人一種不愉快的腥味，無法帶來鮮味；但如果食物太咸，味精的鮮味又會被掩蓋。另外，加味精的菜肴，pH值最好在6．0～7．0，這時的味精因?yàn)槟茉谒腥拷怆x所以鮮味最強(qiáng)。當(dāng)pH值過高，食物呈堿性時，味精就會失去鮮味；當(dāng)pH值過小，食物的酸度會讓味精的鮮味減弱。所以，中性或偏弱酸的食品中適宜使用味精。需要注意，使用味精時不應(yīng)加太多醋，有蘇打的食物不宜加味精。

       在濕面中堿含量較高，煮面時應(yīng)先除去堿水再加味精。如果味精加熱時間過長，谷氨酸鈉會脫水生成羧基吡咯啶酮，這樣會失去鮮味，還會產(chǎn)生毒性。因此在炒菜、做湯時要盛起之后再加入味精，炒菜時更不要過早加入味精，加油前拌入味精也不適宜。涼拌菜時，要先用少量熱水將味精化開オ會比較均勻，因?yàn)槲毒?0～90℃時溶解性最好，直接加入涼菜中則不易溶解。

       味精是我們都很熟悉的調(diào)味品，可它的歷史卻剛過100年。

       味精的發(fā)明也是偶然的。1908年的一個中午，東京帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗在上午完成了一個難度較高的實(shí)驗(yàn)，此刻正心情大好地坐在餐桌前。妻子端來一盤海帶黃瓜片湯，池田不像往常那樣快節(jié)奏地飲食，而是有滋有味地慢慢品嘗。

       慢慢品嘗的池田發(fā)現(xiàn)，今天的湯味道特別鮮美，他開始以為是心情特別好的緣故，再喝上幾口仍然覺得確實(shí)很鮮。“海帶和黃瓜都是極普通的食物，為什么會產(chǎn)生如此鮮味呢？”池田自言自語，“嗯，也許是海帶的奧妙。”職業(yè)敏感的教授取來一些海帶，鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室里，細(xì)細(xì)研究起來。

       半年后池田菊苗教授發(fā)表了研究成果，他從海帶中提取了一種名為谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，極少量的谷氨酸鈉就可以讓食物的味道鮮美至極。

       在發(fā)表了研究成果后，池田教授又投入了其他的工作中。此時有一位正在研究從海帶中提取碘的日本商人鈴木三朗助看到了池田教授的研究成果，他隨即靈機(jī)一動做出決定：“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧！”

       鈴木找到了池田教授，學(xué)者和商人就此攜起手來合作。池田指出，要從海帶中提取谷氨酸鈉大規(guī)模制造商品是不現(xiàn)實(shí)的，因?yàn)?0千克海帶只能提取出0.2克谷氨酸鈉。不過，如果有廉價的原料或許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉，那就是從大豆和小麥的蛋白質(zhì)中提取。

       兩人的合作很快有了碩果。很快的，東京淺草的一家店鋪里出現(xiàn)了一種叫“味之素”的商品，廣告這樣說：“家有味之素，白水變雞汁。”“味之素”迅速被搶購一空。

       “味之素”很快從日本傳進(jìn)了中國。一開始是化學(xué)工程師吳蘊(yùn)初買了一瓶帶回中國，想研究看看為什么這種白色粉末被日本人嚴(yán)格保密。經(jīng)化驗(yàn)，他發(fā)現(xiàn)這種白色粉末正是谷氨酸鈉。在一年多的研究后，他獨(dú)立發(fā)明出另一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法。因?yàn)楣劝彼嵩谛←滬熎ぃ娼睿┲泻窟_(dá)40％，首先他用34％的鹽酸加壓水解面筋后得到一種黑色的水解物，用活性炭脫色、真空濃縮，就得到了白色結(jié)晶的谷氨酸。再將谷氨酸與氫氧化鈉反應(yīng)，濃縮、烘干后，就能得到谷氨酸鈉。

       吳蘊(yùn)初將這種“味之素”稱為味精，他是世界上第一個用水解法生產(chǎn)味精的人。在1923年的上海，吳蘊(yùn)初創(chuàng)立了天廚味精廠，推出了中國的第一款“味之素”——“佛手牌”味精。從此，“佛手牌”味精暢銷中國市場甚至海外市場，吳蘊(yùn)初也被稱為“味精大王”。

       味精并不適合加入所有菜肴中。比如，加味精烹調(diào)活魚、雞、鴨時，反而會對食物原有的風(fēng)味造成影響。而過多地食用味精也會產(chǎn)生毒性，不過一般正常飲食不會超出允許量，所以不必為超食味精安全用量而憂慮。

       怎樣鑒別味精的真假呢？一般來說，味精摻假主要是在味精中使用摻假物，如食鹽、淀粉、小蘇打、石膏等。

       味精的摻假可以從外觀上進(jìn)行初步判斷，因味精有固定的結(jié)晶形態(tài)，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類很容易就能看出來。

       對于白色粉末狀的味精，可通過取等量味精和食鹽用等量等溫?zé)崴瑫r落解來判斷，二者溶解度不同，味精要快些，而淀粉遇熱水會發(fā)生糊化現(xiàn)象，由此可以判斷出加入食鹽或淀粉的摻假品。