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       目前的研究認(rèn)為：α－氨基酸通過(guò)肽鍵形成的多肽鏈?zhǔn)墙M成各種蛋白質(zhì)分子的基本結(jié)構(gòu)。各種蛋白質(zhì)分子的氫基酸組成是不同的，更重要的是各個(gè)氨基酸在不同的蛋白質(zhì)分子中其排列順序也是不同的，而且視蛋白質(zhì)分子的大小，組成蛋白質(zhì)的多肽鏈也可能有長(zhǎng)有短，這樣就使有限的二十余種氨基酸經(jīng)過(guò)不同的排列組合，形成了各種各樣的蛋白質(zhì)。例如我國(guó)在世界上第一個(gè)人工全合成的蛋白質(zhì)胰島素（牛胰）（胰島素是一種能調(diào)節(jié)人體和高等動(dòng)物體內(nèi)血糖代謝的激素。如果缺少了它，血液中血糖含量就升高，引起糖尿病，所以醫(yī)藥上可用胰島素醫(yī)治糖尿病。反之，若體內(nèi)胰島素含量過(guò)多，則血糖量降低。如血量過(guò)低，就會(huì)引起休克，以致死亡）就是一個(gè)51肽，它是由51個(gè)（包括16種不同的）α－氨基酸以嚴(yán)格一定的排列順序組成A、B兩條多肽鏈，然后再用兩個(gè)雙硫鍵（—S—S—）將A、B兩鏈聯(lián)結(jié)起來(lái)組成的。其結(jié)構(gòu)式如下：

       蛋白質(zhì)不僅種類繁多（如人體中就有十萬(wàn)種不同的蛋白質(zhì)），而且還具有很復(fù)雜的立體結(jié)構(gòu)?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明，組成蛋白質(zhì)分子的多肽鏈并不象上述胰島素結(jié)構(gòu)式所示的那樣伸直展開(kāi)成平面形式，而是象彈簧一樣盤繞折曲成螺旋狀的（見(jiàn)圖3－2）。由于多肽鏈中含有許多肽鍵，因此肽鍵上基中的氫原子，能與相鄰近螺旋圈上的另一個(gè)肽鍵上基中的氧原子以靜電相互吸引組成氫鍵。各螺旋圈之間的固定主要就是靠氫鍵來(lái)維持的。