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水果里的香、酸、澀、甜


化學先生 / 2019-05-29
  自然界里的水果五顏六色,有綠的、紅的、黃的、紫的等等。它們以濃郁的馨香和酸甜可口的味道惹人喜愛。
  如果有人問您:“水果為什么有香、酸、澀、甜等味道?”您能回答出來嗎?
   香一一在水果這個“小王國”里,藏著許多芳香物質(zhì)。這些芳香物質(zhì)從水果里鉆出來,就使水果散發(fā)出迷人的香氣。例如,蘋果能揮發(fā)出丁醇等百多種芳香物質(zhì),香蕉能揮發(fā)出乙酸異戌酯等200多種芳香物質(zhì)。
   酸一一青綠未熟的水果,吃起來酸溜溜的。這是因為它們含有大量的果酸。例如,蘋果、梨、桃中含有很多蘋果酸,甜橙、柑橘中含有大量的檸橡酸,葡萄中含有大量酒石酸。隨著水果的成熟和經(jīng)過較長時間的貯存,有些酸會發(fā)生分解,因而酸味逐漸減輕。
   澀一一青綠未熟的柿子、李子、香蕉,吃起來并不酸,而是使舌頭麻酥酥的,特別是果皮,這是單寧酸和鞣酸在作怪。單寧物質(zhì)刺激人的味覺,便產(chǎn)生了強烈的濕味。水果成熟后,單寧物質(zhì)與其他揮發(fā)物質(zhì)結(jié)合成不溶性物質(zhì),澀味便消失了。
   甜一一水果的甜味是糖引起的。其中主要是蔗糖、果糖和葡萄糖。一種水果一般以含一種糖為主。例如柑橘和葡萄主要含葡萄糖,芒果和菠蘿主要含蔗糖,無花果和枇把主要含果糖。
   另外,水果中還含有大量的維生素和礦物質(zhì),是開胃健牌的好食品。

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