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       黃豆很常見(jiàn)，因此很多人認(rèn)為黃豆并沒(méi)有什么特別之處，覺(jué)得其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟普通植物大同小異。其實(shí)，這是一種誤解。黃豆被稱為植物界中的“牛肉”，因?yàn)樗写罅康牡鞍踪|(zhì)，和牛肉一樣，是滋補(bǔ)身體的上品。

       黃豆素有“豆中之王”之稱，更有人將其稱為“植物肉”、“綠色的乳牛”，可見(jiàn)它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高。干黃豆中高品質(zhì)蛋白質(zhì)的含量約為40％，位居各種糧食之首。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于二斤多瘦豬肉、三斤雞蛋、十二斤牛奶。在各種豆類中，黃豆的脂肪含量居于首位，出油率高達(dá)20％；除此之外，黃豆中還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含有55毫克鐵質(zhì)，易于人體吸收利用，因而對(duì)缺鐵性貧血有很好的滋補(bǔ)作用；一斤黃豆中含有2855毫克磷，十分有益于大腦神經(jīng)。黃豆還可以加工成各種豆制品，不但含有豐富的蛋白質(zhì)，而且含有多種人體無(wú)法合成而又不可缺少的氨基酸。以豆腐為例，其蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95％，是理想的補(bǔ)益食療之品。如今，黃豆及豆腐、豆?jié){等豆制品已成為公認(rèn)的健康食品，逐漸風(fēng)靡全球。

       不過(guò)，盡管黃豆蛋白質(zhì)內(nèi)含有較多的賴氨酸，但蛋氨酸含量卻相對(duì)較少。目前，農(nóng)村地區(qū)仍以食用植物食品為主，為了營(yíng)養(yǎng)均衡，食用黃豆制品時(shí)應(yīng)與富含蛋氨酸的食品搭配起來(lái)，如米、面等糧谷類和雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等蛋類食品，能有效提高黃豆蛋白質(zhì)的利用率。蛋、豆搭配食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與肉類蛋白質(zhì)媲美。

       未經(jīng)任何加工的大豆蛋白質(zhì)也有自己的缺陷：蛋氨酸含量相對(duì)較少。不過(guò)，在大量的植物性蛋白質(zhì)中，豆類蛋白質(zhì)（又稱大豆蛋白）是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的。此外，豆類食物不含膽固醇，這也是動(dòng)物性食物無(wú)法比擬的。因此，大豆蛋白受到越來(lái)越多的人的青睞。

       經(jīng)過(guò)現(xiàn)代方法加工后，大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量有了很大改變，同時(shí)大豆蛋白中脂肪的含量也減少了很多。脫脂大豆粉的蛋白質(zhì)含量通常能達(dá)到50％；大豆?jié)饪s蛋白的蛋白質(zhì)含量則可高達(dá)約70％，可以供牛奶不耐受的嬰幼兒食用；而大豆分離蛋白經(jīng)過(guò)脫脂、水提取、沖洗、干燥等現(xiàn)代加工工藝，蛋白質(zhì)含量更是高達(dá)90％，而且其消化率也有了很大的改善。當(dāng)然，這些加工過(guò)程只能使蛋白質(zhì)的含量得到提高，并不能改善蛋白質(zhì)的氨基酸模式。不過(guò)，如果在大豆蛋白中添加適量蛋氨酸（又稱氨基酸強(qiáng)化）或富含蛋氨酸的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將會(huì)明顯提高。例如，將適量的乳清蛋白添加到大豆分離蛋白中后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則與蛋、奶類蛋白質(zhì)一致，與標(biāo)準(zhǔn)的氨基酸模式非常接近，很容易被人體吸收、利用。

       黃豆內(nèi)含有一種叫作亞油酸的脂肪物質(zhì)，對(duì)兒童的神經(jīng)發(fā)育有促進(jìn)作用。亞油酸還能降低血中膽固醇，對(duì)高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病有預(yù)防作用。此外，黃豆內(nèi)還富含B族維生素和鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽。雖然干黃豆本身不含維生素C，但發(fā)芽后能形成維生素C，因此在蔬菜淡季可以補(bǔ)充食用。生黃豆中含有抗胰蛋白酶因子，會(huì)對(duì)人體吸收黃豆內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分造成影響。因此，食用黃豆及豆制食品時(shí)，燒煮的時(shí)間要比一般食品長(zhǎng)一些，通過(guò)高溫將這些因子破壞掉，提高黃豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

       黃豆中蛋白質(zhì)含量豐富，通常可達(dá)40％左右，優(yōu)質(zhì)的甚至能達(dá)到50％左右，是瘦豬肉的二倍多、雞蛋的三倍。黃豆蛋白質(zhì)的氨基酸的組成與人體所需要的氨基酸比較接近，屬于完全蛋白，其中含有較多的賴氨基酸。此外，每100克黃豆中鐵質(zhì)的含量約為35.8毫克，磷的含量為418毫克，還有維生素A、B1、B2、D、E等。

       現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，黃豆不含膽固醇，經(jīng)常食用可以降低人體膽固醇，減少動(dòng)脈硬化的發(fā)病概率，對(duì)心臟病有一定的預(yù)防作用。黃豆中還含有一種抑胰酶，對(duì)糖尿病有一定的療效。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為黃豆是一種理想保健品，對(duì)防治冠心病、高血壓動(dòng)脈粥樣硬化等疾病有重要作用。黃豆中還含有一種卵磷脂，它是大腦細(xì)胞的重要組成部分，常吃黃豆能有效增強(qiáng)和改善大腦技能。

       中醫(yī)學(xué)認(rèn)為黃豆是適合虛弱者使用的滋補(bǔ)食品，服食黃豆有助于長(zhǎng)肌膚、益顏色、填精髓、増力氣、補(bǔ)虛開(kāi)胃，可以益氣養(yǎng)血、健脾寬中、健身寧心、下利大腸、潤(rùn)燥消水。

       既然黃豆富含蛋白質(zhì)，多吃一些豈不是可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)？其實(shí)，這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。

       盡管黃豆富含蛋白質(zhì)，但氨基酸種類很少，而且所含的蛋白質(zhì)消化抑制劑多達(dá)7～10種，不但對(duì)黃豆的消化吸收有阻礙作用，還會(huì)產(chǎn)生大量氣體使肚子發(fā)脹。黃豆中的蛋白質(zhì)消化抑制劑不僅妨礙黃豆制品本身的蛋白質(zhì)消化，而且對(duì)其他食物的消化也有影響，因此不能多吃黃豆制品。

       蛋白質(zhì)是人體組織器官生長(zhǎng)和修復(fù)損傷必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源是牛奶、蛋類、瘦肉和禽類，因?yàn)檫@些食物含有氨基酸，這是人體無(wú)法合成而又必需的物質(zhì)。水果、蔬菜、谷物和豆類食品中也含有一些蛋白質(zhì)，但這些蛋白質(zhì)所含氨基酸種類不全，食用時(shí)要合理搭配含氨基酸全面的食物。

       用大豆可以制作很多食品，主食、糕點(diǎn)、小吃等應(yīng)有盡有。將大豆磨成粉，摻和米粉后能制作出團(tuán)子及糕餅等；利用大豆可以制作各種豆制品，如豆?jié){、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、豆芽等；此外，大豆還可以榨油。生大豆含有抗胰蛋白酶和凝血酶，這兩種成分對(duì)人體健康有不良影響，因此大豆不宜生吃，夾生黃豆和干炒黃豆也不宜食用。