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       我們都知道白酒，它是一種中國(guó)特有的蒸餾酒，由糖質(zhì)原料或淀粉，經(jīng)過(guò)各種程序制成發(fā)酵醪或酒醅，再蒸餾的產(chǎn)物。又有老白干、燒酒、燒刀子等別稱。白酒顏色微黃或無(wú)色透明，氣味純正，香氣撲鼻，入口綿長(zhǎng)凈爽，酒精含量跟其他酒種比起來(lái)更高，經(jīng)過(guò)貯存老熟之后，就會(huì)具有酯類為主的復(fù)合型香味。下面，我們來(lái)介紹白酒的制作過(guò)程。

       白酒的大批量制作，是以酒母、曲類為糖化發(fā)酵劑，再用淀粉質(zhì)、糖質(zhì)為原料，經(jīng)過(guò)以下步驟：蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌，最終釀制而成。當(dāng)然，在家自己釀酒的話，我們則可以選用下面的方法：

       將玉米芯粉碎攪拌曬干，篩去渣滓，碾成細(xì)末，再把粉末加溫水均勻攪拌，直到原料有水分感、不結(jié)團(tuán)為止。糖化原料上蒸籠前，先用空籠蒸片刻，等到開(kāi)始冒蒸汽過(guò)后5分鐘，再把拌好的原料放進(jìn)蒸籠中，等到蒸汽透過(guò)該層后，再上料一層，這樣按次序不斷上到籠口，等蒸到收汗松泡，需要大約4小時(shí)的時(shí)間。蒸熟料了以后，將原料出籠推涼，降溫至35攝氏度左右，再拌入酒曲。100千克原料使用3．5千克酒曲。均勻攪拌之后，將這些東西裝進(jìn)缸或木桶內(nèi)，30攝氏度為最佳料溫。糖化18至20小時(shí)后，即可取出來(lái)，此時(shí)料溫應(yīng)該達(dá)到41至45攝氏度。為了發(fā)酵得更好，出缸后最好配少許的紅糟和2千克的血粉，等到料溫降至30攝氏度左右，再重新放進(jìn)缸或桶內(nèi)發(fā)酵、升溫，到第7天時(shí)出缸，料溫應(yīng)該是27至28攝氏度，這時(shí)便可以提取蒸餾了，一般要先使得空甑蒸汽上升后，再進(jìn)行投料。因?yàn)橛衩仔痉鬯榘l(fā)酵后會(huì)黏糊起來(lái)，透氣情況不好，所以一定要采取先上一層料，等到氣流穿過(guò)該層上升后再投一層料，這樣蒸汽才能順暢。最后封面氣流便可追使原料出酒。在蒸館過(guò)程中，開(kāi)始一定要火，而中期則要保持佳火溫。到最后，則使用旺火15分鐘，蒸餾出酒。

       我國(guó)現(xiàn)存的年代最早的酒，是商代墓中出土的。在河南信陽(yáng)地區(qū)的羅山蟒張鄉(xiāng)天潮商代墓中，考古工作者發(fā)現(xiàn)了裝在一悠揚(yáng)青銅卣（you）內(nèi)密封著的古酒，雖然3000余年水解、醇解和氨解等一系列化學(xué)變化影響了它的品質(zhì)，但古酒濃香仍未揮發(fā)完全，到現(xiàn)在都是令人難以理解的奇跡。

       春秋時(shí)曾有一個(gè)中山國(guó)，善于釀酒，名重當(dāng)時(shí)。這種酒釀好以后，馬上倒進(jìn)大罌中，再加入九種花卉的莖葉浸泡，密封貯存，十年以后オ可飲用。在平山縣戰(zhàn)國(guó)中山王陵墓內(nèi)，考古工作者發(fā)現(xiàn)了兩壺美酒，一壺盛在圓形青銅卣中，壺內(nèi)還有約7成酒，重有6千克；另一壺僅存一半，重有4千克左右。這兩壺酒嬌綠欲滴，清澈透明，啟封的時(shí)候香氣四溢。這兩壺酒還曾在1979年北京的故宮博物院展出。

       河南省在1976年發(fā)現(xiàn)的安陽(yáng)婦好墓中，出土了一件精美的酒器——觚，觚現(xiàn)藏中國(guó)國(guó)家博物館。這種盛行于商代的飲酒器，它身為長(zhǎng)筒狀，口為大喇叭形，斜坡?tīng)畹母呷ψ恪＜艺f(shuō)，飲酒時(shí)若要先溫酒再飲用的時(shí)候則用爵，不需要溫酒就飲用的則用觚，所以觚、爵兩種酒器一般配對(duì)出現(xiàn)，甚至成為當(dāng)時(shí)禮器組合形式的核心之ー。婦好墓可以說(shuō)是目前發(fā)掘的唯一沒(méi)有被盜過(guò)的商王室成員的墓葬，這里出土了近兩千件玉石器、銅器、象牙器等隨葬品。銅器就有468件，甚至有105件銅禮器上銘刻著“婦好”或“好”字，是目前發(fā)現(xiàn)的唯一可以和甲骨文相印證，并且能確定年代與墓主人身份的商王室墓葬。墓中能出土如此眾多的酒器，可以看出商代飲酒之風(fēng)非常盛行。

       曹操曾寫過(guò)兩句詩(shī)，“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何”，“何以解憂，唯有杜康”。曹操不僅喜愛(ài)飲酒，他的釀酒技術(shù)也十分高超。曹操還曾給漢獻(xiàn)帝呈獻(xiàn)過(guò)一套“九醞酒法”，與近代連續(xù)投料的釀酒法非常相似，就是在酒醅中，不斷地投入原料，經(jīng)根霉菌糖化，酒醅中的糖分逐漸被補(bǔ)充，使得酵母菌可以保持在合適的糖度中進(jìn)行發(fā)酵。這樣釀出來(lái)的酒，口感醇厚，潤(rùn)人肺腑，讓人齒頻留香。

       在宋、元、明、清這一段時(shí)期里，釀酒業(yè)獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展，涌現(xiàn)出了葡萄酒、黃酒、棗酒、桂花酒、菊花酒、椹子酒、連花酒、五加皮酒、宮廷御酒等多個(gè)種類。宋人周麟之有書(shū)《海陵集》中載：“燕中暑月于冰窖造酒其清冽，使至嘗被賜。女真人多釀麋為酒。盛饌以雁粉為貴，以木絆貯之，以瀋（shen）墨色，以生蔥蒜之屬置于上。”明朝時(shí)，皇帝和宮人每逢重陽(yáng)節(jié)都登臨萬(wàn)歲山，遠(yuǎn)眺美好景致，《金鰲退食筆記》云：“宮眷內(nèi)臣皆著重陽(yáng)景菊花補(bǔ)服，吃迎春兔、菊花酒。”在西漢時(shí)期，就有了重陽(yáng)時(shí)飲菊花酒的習(xí)俗。在《西京雜記》中載有菊花酒的制作方法：“菊花舒時(shí)，并采莖葉，雜黍米釀之，到來(lái)年九月九日始成熟就飲焉。故謂之菊花酒。”李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)常年飲用菊花酒的好處是這樣寫的：“可令人顏色不老，令人頭發(fā)不白，輕身耐勞延年。”

       傳說(shuō)中，釀酒始于疑為夏朝人的杜康。東漢《說(shuō)文解字》中“酒”字的條目中寫道：“杜康作秫酒。”而《世本》中也有類似的說(shuō)法。

       在關(guān)于杜康的傳說(shuō)中，有杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方”的說(shuō)法。說(shuō)杜康把沒(méi)吃完的剩飯放在桑園的一個(gè)樹(shù)洞中，這些剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵了，不斷有芳香的氣味從洞中傳出，最后就變成了酒。這也許就是酒最初的做法吧，沒(méi)有什么特殊方法。只是一點(diǎn)生活中偶然的契機(jī)，便啟發(fā)了人們創(chuàng)造的靈感，這是合乎發(fā)明創(chuàng)造的一些規(guī)律的。這段記載不斷流傳，杜康留心四周的小事，并及時(shí)啟動(dòng)創(chuàng)作靈感的故事變得眾所周知了，他也成了著名的發(fā)明家。

       魏武帝時(shí)有樂(lè)府：“何以解憂，惟有杜康。”從此后開(kāi)始，將杜康作為酒的發(fā)明者的傳說(shuō)就更多了。

       茅臺(tái)酒是公認(rèn)的世界三大名酒之一，距現(xiàn)在已有800多年的歷史。茅臺(tái)酒也是我國(guó)大曲醬香型酒的鼻祖。釀造者用他們神奇的智慧，取小麥魂，提高梁精，采天地靈氣，再利用特殊環(huán)境中無(wú)法替代的微生物進(jìn)行發(fā)酵、糅合、升華而建立的中華酒文化豐碑酒種。茅臺(tái)酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，公元前135年，茅臺(tái)鎮(zhèn)就已經(jīng)釀出了讓漢武帝“甘美之”的枸醬酒了。