梔子黃素
梔子黃素屬類胡蘿卜素。它是橙黃色膏狀或紅棕色結(jié)晶粉末,能很好地模仿天然檸檬黃的色調(diào),使我們的食物染上黃色。
梔子黃素是從梔子的果實(shí)中提取出來(lái)的,它極易溶于水,是自然界唯一存在的水溶性類胡蘿卜素類的天然色素。
梔子黃素的主要著色成分為藏花素。藏花素分子式為C44H64O24,其結(jié)構(gòu)式如下:
合成色素中姜黃素穩(wěn)定性較差;玉米黃素各方面性質(zhì)都好,但價(jià)格太高。相比而言,梔子黃素的性價(jià)比是比較好的。它應(yīng)用在食品方面可以顯著改變食品的外部色澤,使其具有蛋黃、金黃、橘黃色等,另外它還具有瀉火除煩、清熱利濕、涼血活血、解毒的功效,是食品首選的營(yíng)養(yǎng)型黃色著色劑。
目前廣泛用于糕點(diǎn)、面食、飲料、糖果、冰激凌等各種食品,也用于醫(yī)藥和化妝品領(lǐng)域,安全性高,穩(wěn)定性好,無(wú)毒、無(wú)副作用。
蘿卜紅
蘿ト紅主要存在于紅心蘿ト中,從紅心蘿ト中提取出來(lái)的純凈蘿卜紅色素為深紅色無(wú)定形粉末。易吸潮,易溶于水和乙醇水溶液,不溶于非極性溶劑,耐熱、耐光性較差,易氧化,但在酸性條件下較穩(wěn)定。蘿卜紅的“紅”可以隨著酸度的變化,從橙紅、粉紅、鮮紅一直到紫羅蘭色。
蘿卜紅色素主要著色成分為天竺葵素花色素苷。天竺葵素花色素苷的化學(xué)式是C15H11O5X,其中X為酸的陰離子部分,其結(jié)構(gòu)式如下圖所示。
蘿ト紅可按生產(chǎn)需要適量用于果汁(味)飲料類、配制酒、糖果、果醬、調(diào)味醬、蜜餞、糕點(diǎn)、雪糕、果凍。適用于酸性、低溫加工的食品著色,尤其適用于冷飲、冷食等著色。
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