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為什么面條會(huì)從通紅變成黃色？

       我們?cè)诶砜茖?shí)驗(yàn)中常常用來(lái)檢測(cè)物質(zhì)酸堿性的石蕊試紙（酸性時(shí)藍(lán)色→紅色；堿性時(shí)紅色→藍(lán)色），其使用的是從一種叫作“石蕊地衣”的植物中提取出的色素，現(xiàn)在已經(jīng)被人工合成的色素所取代了。同樣，我們也可以通過(guò)“紫卷心菜”（也叫作“紅卷心菜”）汁液的顏色變化來(lái)檢測(cè)物質(zhì)的酸堿性。

       其所含的紫色色素，也叫作“花青素”，像黑豆、紫薯、烏板樹、葡萄等植物中都含有這種色素。

       “花青素”（anthocyanins）是在植物界中普遍存在的一種色素（其名稱來(lái)源于拉丁語(yǔ)，“antho”是“花”的意思，而“cyanine”則是“青色”的意思）。當(dāng)這種色素從酸性變成堿性時(shí)，會(huì)依次呈現(xiàn)出紅色、紫色、藍(lán)色的顏色變化。

       此外，還有能通過(guò)顏色變化表現(xiàn)酸堿性的色素?？о壑泻幸环N叫“姜黃粉”的香辛料，其中所含的“姜黃色素”的顏色，在堿性時(shí)會(huì)呈紅色。

       在面條中加入姜黃粉會(huì)讓面條變成紅色，就是因?yàn)橹惺綊烀嬷泻袎A性物質(zhì)。

       掛面中所含的堿性物質(zhì)，叫作“堿水”。“堿水”作為一種食品添加劑，常被用于制作中式掛面。其成分主要包括碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉以及磷酸類的鉀鹽、鈉鹽等物質(zhì)中的幾種。一般主要使用的是碳酸鉀、碳酸鈉。

       “堿水”溶于水后呈弱堿性。正是這種堿性，讓小麥粉中的谷朊分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化（蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生了變化），增加其黏性，讓面條的彈性更強(qiáng)，面更筋道。

       同時(shí)，也會(huì)形成中式掛面所特有的味道。而面條特有的黃色也正是添加了“堿水”的結(jié)果。

       因此，在做上述這個(gè)實(shí)驗(yàn)時(shí)，必須使用含有“堿水”的面條。按照山田的話說(shuō)“可以讓便宜的中式掛面變得更好吃”。

       之后放入的辣醬油中含有醋，所以呈酸性。因“堿水”而變成紅色的面條在加入了辣醬油之后，由于堿水的堿性被中和了，所以又變回了黃色。