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       很多人不太喜歡吃鴨蛋，認為它無論是在味道上還是營養(yǎng)價值上都略遜雞蛋一籌，不過如果是用它制成的松花蛋，則就另當別論了。那么從普通的鴨蛋到美味的松花蛋，這其中產(chǎn)生了怎樣的化學變化呢？

       松花蛋是以鴨蛋為主要原料，以純堿、生石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉（氧化鉛）、草木灰、松枝為輔料制成的一種蛋制品。制作過程是先把輔料按一定的比例溶于水制成料液，在發(fā)生一系列的化學反應后，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣：

CaO+H₂O＝Ca(OH)₂
Ca(OH)₂+Na₂CO₃＝Ca₂CO₃↓+2NaOH
Ca(OH)₂+K₂CO₃＝Ca₂CO₃↓+2KOH

       然后把鴨蛋放入NaOH與KOH中，促使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，同時其他離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉淀，使蛋黃凝固和收縮，大約腌制45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，進一步腌漬和便于儲存，這就是松花蛋了。
       那么，NaOH與KOH怎樣與蛋白質作用呢？
       蛋白的主要化學成分是蛋白質，蛋白質會分解成氨基酸。
       我們知道氨基酸分子結構中有一個顯堿性的氨基（－NH₂）和一個顯酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物質作用，又能跟堿性物質作用。
       強堿（NaOH、KOH）經(jīng)蛋売滲入到蛋清和蛋黃中，與蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固并放出少量的硫化氫（H₂S）氣體。同時滲入的堿還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發(fā)生中和反應，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，那漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽的結晶體。
       傳統(tǒng)做法中原料里含有的黃丹粉（氧化鉛），是一種重金屬，可使蛋白質變性，同樣可使蛋產(chǎn)生美麗花紋，這樣制作出的松花蛋口感好。但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。
       我們發(fā)現(xiàn)松花蛋的蛋黃是青黑色的，這是由于蛋中含有硫，日子久了，會產(chǎn)生硫化氫氣體（我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體），蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。
       硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色，蛋黃則呈墨綠色。
       蛋黃中的鐵、銅、鋅、錳與硫化氫產(chǎn)生的硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。
       食鹽可使松花蛋收縮離殼、增加口味。茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，并且能增加松花蛋的風味。
       雞蛋的外面有一層蛋殼，可以起到保護里面的內(nèi)溶物的作用，與魚類和肉類相比，雞蛋比較不容易腐敗變質，保存的時間要稍長一些。但是蛋殼也很容易被污染，它被沾染上細菌后，細菌通過蛋殼侵入蛋內(nèi)，也會使雞蛋變質。特別是在較高的溫度下，蛋清的殺菌能力會減弱，容易腐敗。蛋在變質時，蛋黃的位置就不再固定而要發(fā)生移動；變質比較嚴重時，蛋黃發(fā)生散亂，變成散黃蛋；在完全變質時，蛋清和蛋黃混合在一起，就不能再吃了。因為它的殼不是透明的，所以常常是我們打開來看才知道是變質了。那有沒有什么辦法可以讓我們隔著這層売就能知道它的好壞呢？
       雞蛋的變質情況，可以用簡單的燈照的辦法來檢查。新鮮蛋光照透視時的特征：蛋白完全透明，呈橘紅色；氣室極小，深度在5毫米以內(nèi)，略微發(fā)暗，不移動；蛋清濃厚澄清，無雜質；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉動時，蛋黃亦隨之轉動；胚胎不易看出；無裂紋，氣無室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。
       蛋類腐敗時，蛋白質還會分解產(chǎn)生硫化氫、氨等氣體，發(fā)出很大的臭味，即通常所謂的臭雞蛋味。在蛋殼上也可以看到霉菌生長的黑斑，可用肉眼觀察來判斷它是否變質。