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       生活中，發(fā)酵食品的身影隨處可見，睻騰騰的饅頭、酸甜可口的泡菜、酸辣粉必不可少的酸醋、深受青睞的啤酒…這些食品是怎樣制作的呢？

       酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等都屬于發(fā)酵食品，是人們利用有益微生物加工制造而成的。發(fā)酵食品具有獨特的風味。谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品是我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品。

       與大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物相比，發(fā)酵后的饅頭、面包營養(yǎng)更豐富，原因就在于制作過程中使用了酵母。實驗證明，酵母能改變面團結構，而且使食物更加松軟好吃，大大增加其中的營養(yǎng)價值。常吃發(fā)酵食品有很多好處。

       發(fā)酵食品富含蛋白質。實驗證明，酵母中各種維生素、礦物質和酶類含量豐富。每1千克干酵母的蛋白質含量相當于5千克大米、2千克大豆或2．5千克豬肉中所含的蛋白質。因此，與大餅、面條相比，饅頭、面包中的營養(yǎng)成分要高出3～4倍，蛋白質高出近2倍。

       營養(yǎng)物質有利于吸收。酵母發(fā)酵后有很強的抗氧化性，有利于保護肝臟，而且有一定的解毒功能。酵母里還含有硒、鉻等礦物質，對抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化等有良好功效，而且能提高人體的免疫力。面粉里含有一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸，發(fā)酵之后，這種植酸被分解，營養(yǎng)物質的吸收、利用率獲得提高。

       適合消化功能弱的人食用。酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質的分解，因而經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭容易消化吸收，適宜于身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人食用。同樣，早餐吃面包等發(fā)酵面食是最好的選擇，因為其中的能量能很快釋放出來，使人一上午都充滿干勁兒。不過，對于想要減肥的人來說，晚餐要盡量少吃饅頭，否則很容易發(fā)胖。

       所謂發(fā)酵食品，指的是利用微生物的作用而制得的食品。將食品發(fā)酵不但能使原產(chǎn)品的經(jīng)濟價值得到提升，而且可以改善質地、風味，提高營養(yǎng)價值，增加其穩(wěn)定性。我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品有著悠久的歷史，曾對日本、朝鮮等國家產(chǎn)生了很大的影響。東方傳統(tǒng)發(fā)酵食品的相似之處很多，不過相比于西方國家，由于地理環(huán)境和生活方式的差異，傳統(tǒng)發(fā)酵食品在生產(chǎn)形式、風味和食用特點等方面都形成了一定的差異。我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化程度較低，其中實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的只有白酒、腐乳、豆豉、醬油等，其他產(chǎn)品則基本屬于作坊式生產(chǎn)或工業(yè)化程度很低。而西方的一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品如干酪、酸奶、啤酒、葡萄酒、發(fā)酵腸等，都已實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。

       用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的微生物有很多種，如酵母菌、霉菌、細菌等。中國名牌大曲酒——茅臺酒發(fā)酵所用的大曲是由糧食原料大麥、小麥等保溫培菌制成的，曲中的微生物有曲霉、紅曲霉、根霉等霉菌，假絲酵母、漢遜酵母等酵母菌，此外，還有乳酸菌、丁酸菌、耐高溫芽孢桿菌等細菌。而西方大部分用大麥芽作糖化劑，用酵母菌作發(fā)酵劑。以英國的麥芽威土忌為例，釀造時將單一釀酒酵母或釀酒酵母與過量的啤酒酵母混合物接入麥芽中進行發(fā)酵。色拉米香腸、圖林根香腸是西方國家的發(fā)酵香腸，和我國傳統(tǒng)的風干腸一樣，它們大部分也都是用多菌混合發(fā)酵的，乳酸菌、酵母和霉菌等是其中主要的微生物。

       目前，很多發(fā)酵食品應用現(xiàn)代生物技術選育優(yōu)良菌株進行純種發(fā)酵，以此來提高發(fā)酵水平。英國采用轉基因啤酒酵母來生產(chǎn)啤酒，直接利用淀粉和糊精，使發(fā)酵產(chǎn)率得到提高。我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品通常采用多菌種發(fā)酵，如名酒茅臺、五糧液等，一旦離開特定的環(huán)境，其獨特的風味特征就無法實現(xiàn)；再如酸菜，作為最常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，北方幾乎家家戶戶都能生產(chǎn)，但是由于環(huán)境不同，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品有很大的差別，質量也很不穩(wěn)定。正由于是多菌種混合發(fā)酵，所以菌種很難控制，很難形成規(guī)模化生產(chǎn)。與我國不同，日本種曲已從傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)制曲發(fā)展到純種制曲，即將純種培養(yǎng)的幾種不同霉菌按一定的比例混合，這樣制得的種曲具有很好的發(fā)酵效果。如果我們也能將純菌種分離出來，按一定比例混合后用于工業(yè)化生產(chǎn)，不但能使我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的風味得以保持，而且可以實現(xiàn)工業(yè)化，而這正是今后的發(fā)展方向。

       液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵和自然或純種發(fā)酵是發(fā)酵食品的主要發(fā)酵形式。東方國家如中國、日本等的傳統(tǒng)發(fā)酵食品大部分屬于固態(tài)發(fā)酵，包括中國的風干腸、醬油、腐乳和豆豉、干腌制成的酸菜和日本的納豆等。西方傳統(tǒng)發(fā)酵食品大部分屬于液態(tài)自然或純種發(fā)酵，如保加利亞酸乳是純種乳酸菌發(fā)酵而成的，而開菲爾乳則是由開菲爾粒發(fā)酵而成的，其中含有乳酸菌、酵母菌及其他有益菌。西方也有一部分食品是固態(tài)自然發(fā)酵，著名的意大利色拉米香腸、德國圖林根香腸和黎巴嫩腸都屬于這一類。

       任何事物都有優(yōu)缺點，發(fā)酵食品也有其不足之處。除了含有亞硝基化合物外，發(fā)酵食品還牽涉到霉菌污染。多達五種霉菌的菌株被從霉干菜和豆豉中檢測出來，長期食用的話對人體有一定的潛在危害；醬菜、豆腐乳太咸，長期食用影響人體健康，且營養(yǎng)價值很低；為了便于保存，一些醬菜、豆腐乳等加工食品中還可能添加防腐劑，多吃對健康有害。

       目前世界上唯一用于生產(chǎn)食用色素的微生物是紅曲菌。紫紅曲霉、赤紅曲霉、巴克紅曲霉是生產(chǎn)中所用的代表菌種。在我國，紅曲入藥有著悠久的歷史，而對功能性藥用紅曲的研究主要是在近20年開展起來的。紅曲含有莫納可林成分，因而有助于降低膽固醇，此外，對降血壓、降血糖、防癌等也有一定的功效。