姜黃素
姜黃素又稱為姜黃色素。它是橙黃色結(jié)晶粉末，有胡椒氣味并略帶苦味。不溶于水、乙醚，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。在酸性和中性條件下呈淺黃色，在堿性溶液中呈紅褐色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原有顏色。耐光性差，耐熱性較好。
從草本植物姜黃的根莖中可以提取得到黃色素，其主要成分是姜黃素、脫甲氧基姜黃素和雙脫甲氧基姜黃素。
姜黃素一般用于咖喱粉、果凍、碳酸飲料等，其最大使用量為每千克0．01克。
紅曲紅
紅曲紅又稱紅曲紅素、紅曲米。它為紅色或暗紅色液體或粉末或糊狀物，略有異臭，易溶于乙醇、丙二醇、甘油及其水溶液，不溶于油脂及非極性溶劑。結(jié)晶不溶于水，可溶于冰醋酸、乙醇和乙醚等溶劑，呈橙紅色。
耐熱性、耐酸性較強，耐日光性較差，對蛋白質(zhì)的著色性能極好。
紅曲紅色素為一類由多種成分組成的混合物，其主要成分為紅曲紅素、紅曲紅胺、紅斑胺、紅曲黃素、紅曲素，它們屬于氧茚并類化合物，呈現(xiàn)黃色、橙色和紫紅色。
紅曲紅色素早在我國古代就用其進行食品著色，現(xiàn)在可用于熟肉制品、腐乳、糖果、配制酒、雪糕、餅干、果凍、膨化食品、調(diào)味醬等的著色，適量用于風(fēng)味酸奶。
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