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       制作松花蛋的關(guān)鍵是配制包在鮮蛋外面的料灰。如果按100只鴨蛋或雞蛋計算，所需配料是:純堿115g.食鹽150g.生石灰400g， 柴草灰1350g.開水2100g。具體配制與制作方法是:先將純堿和食鹽放入小瓷缸中，沖人開水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，當(dāng)生石灰全部“化”開時，料灰就配制好了。最后，把料灰(適當(dāng)加人一些稻殼或麥糠)均勻地涂在鮮蛋上，經(jīng)過大約兩個月的時間，一個個變成茶色膠凍狀而又有一朵朵美麗“松花”的松花蛋即可供人享用了。

        在鮮蛋變成松花蛋的過程中，包含著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。首先，生石灰的主要成分是氧化鈣，它遇水后就會轉(zhuǎn)化成熟石灰一氫氧化鈣， 然后，氫氧化鈣與純堿在溶液中相互反應(yīng)。同時，草木灰里的可溶成分(主要是碳酸鉀)也可氫氧化鈣相互反應(yīng)。上述兩 個反應(yīng)都生成了具有強烈腐蝕性的苛性堿一一氫氧化鈉和氫氧化鉀，這兩種強堿漸漸地透過蛋殼使蛋白質(zhì)凝固，并殺死會導(dǎo)致鮮蛋腐敗的各種細菌，同時在氫氧化鈉的作用下，一部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解， 這些分解產(chǎn)物從蛋白質(zhì)中結(jié)晶出來，這就成了那一朵朵“松花”。為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢?其實這也是經(jīng)過場化學(xué)反應(yīng)造成的:皮蛋的主要化學(xué)成分是另種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了,蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體一一硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。

 

        吃皮蛋方法:首先吃松花蛋配姜醋汁，不僅可以利用姜辣素和醋酸來中和堿性，除掉堿澀味，而且可以利用姜醋汁中含有的揮發(fā)油和酷酸，破壞松花蛋在制作中使用的一種有毒物質(zhì)黃丹粉，以及松花蛋的蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的對人體有害的物質(zhì)。

 

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