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       相信大家都注意到了，在我們?nèi)粘Ｉ钪?，用刀切開蘋果和馬鈴薯后，割裂的表面會逐漸變成褐色，這是為什么呢？

       原來，每種細胞都含有成千上萬種酶。這些酶參與了細胞自身生存所必需的全部反應(yīng)。而導(dǎo)致蘋果和馬鈴薯變色的實際機理涉及一種叫做多酚氧化酶（又名酪氨酸酶）的酶。
       變色反應(yīng)是在一種植物組織中常見的多酚氧化酶（PPO）作用下，水果中的酚類化合物氧化而發(fā)生的。
       只要我們切開水果，一些細胞就會被割破。然后酶會接觸到空氣中的氧氣并發(fā)揮作用讓水果變色。這和失手掉落的蘋果上出現(xiàn)的褐斑成因如出一轍。
       防止變色最簡便的方法是將切好的蘋果或者馬鈴薯放入水中，這樣酶就不會接觸到氧氣了。除此之外，還可以對蘋果進行加熱從而讓酶變性。
       在人體中，酪氨酸酶也是非常重要的，因為它有助于黑色素的生成，而黑色素可以使膚色變黑。人體中缺乏酪氨酸酶會導(dǎo)致白化病。所以在人體中，由酪氨酸酶輔助引起的膚色褐化實際上是對人體有益的！
       褐化反應(yīng)在生活中為我們提供了許多有益的幫助，例如，在加工紅燒肉時沒有醬色，可以先在熱鍋中放少許白蔗糖，等會就轉(zhuǎn)變成焦糖，這樣就把肉塊著色了。用同樣一個面團，蒸出來鮮嫩潔白，而油炸的卻是金黃色，香香的?？墒怯行┕弑慌坪?，就因發(fā)生酶促褐變迅速變色而影響食品的外觀，我們可采取相應(yīng)的措施來防護，比如讓它們浸沒在水中。對于有利的方面我們又加以利用，就像紅茶的制作，制茶工人特意把茶葉揉破，讓茶葉中的茶多酚在酶的作用下發(fā)生酶促褐變而生成其特有的風(fēng)味物質(zhì)。還有像油脂在高溫下會發(fā)生自動氧化、氧化聚合而使黏度增大，顏色加深，產(chǎn)生異味，所以在烹調(diào)時應(yīng)避免高溫加熱，特別是持續(xù)高溫加熱。而蛋白質(zhì)、淀粉的水解反應(yīng)有利于營養(yǎng)素的消化和吸收，實際上，我們對食物進行烹調(diào)就是在促進其水解反應(yīng)。
       下面是一些食品在貯藏和加工過程中所發(fā)生的變化：