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       茶是我國的傳統(tǒng)飲料，歷史悠久、資源豐富、品種眾多、名茶迭出。有人考證中國飲茶已有2700多年歷史，唐代陸羽首著《茶經(jīng)》，為茶文化和養(yǎng)生總結(jié)提高到新水平。茶受人重視，原因在于它對人的養(yǎng)生保健之功。

       新鮮的茶葉含水75％－80％，干物質(zhì)20％－25％。在不計算水分的干茶葉中，含茶多酚（又稱茶單寧、鞣酸、鞣質(zhì)）20％－35％，蛋白質(zhì)20％－30％，糖類35％－40％，茶堿3％－5％，脂類化合物4％－7％，有機(jī)酸3％，礦物質(zhì)4％－7％，維生素0．6％－1％。上述成分中，最有特色的是茶多酚和茶堿。

       茶多酚是一類多酚化合物的總稱，包括兒茶酚、黃酮和花青素等，其中以兒茶酚最多，它是自然界中最強(qiáng)的抗氧劑之一，飲茶的功效許多和它有關(guān)。它可使致癌物失去活性，阻斷亞硝胺的形成，抑制癌細(xì)胞生長；它對脂肪代謝有重要作用，也對抑制心血管疾病和動脈硬化、增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性起良好作用；它能抑制和抵抗病菌、消炎和抗病毒。

       兒茶酚也是一類具有下式所示的化學(xué)結(jié)構(gòu)化合物的總稱。茶葉生長的條件不同，取代基R1和R2都可能會有差異，但上述茶葉的生理功能基本相同。

       茶堿是一類生物堿，主要為咖啡因，它使茶具有苦味，有提神強(qiáng)心、利尿和醒酒等作用。茶葉中包含的其他物質(zhì)具有護(hù)眼明目、護(hù)牙固齒、促進(jìn)消化、降低血脂等功能。

       茶的品種很多，主要有綠茶、紅茶和烏龍茶。綠茶是不發(fā)酵茶，將采摘的新鮮茶葉，炒烤（或蒸）、干燥，破壞其中的發(fā)酵酶，防止酸化變色。綠茶中保持原茶成分最多，所含各種醇、糖和膠質(zhì)為茶添味賦香，茶水清湯綠葉，鮮醇爽口，清熱提神。紅茶是經(jīng)揉制發(fā)酵，使茶中的酶促進(jìn)氧化、發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，茶多酚減少約90％，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等新成分，顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t棕色，香氣物質(zhì)明顯增加，香濃味純，去寒暖胃。烏龍茶是半發(fā)酵茶，品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，對分解脂肪、減肥健美作用較好。茶中的芳香油使茶具有特殊香味，但它易揮發(fā)，所以茶飲料宜泡不宜煮。

       現(xiàn)代藥理試驗，因茶含茶多酚及茶堿等成分，對中樞神經(jīng)、循環(huán)系統(tǒng)、代謝功能等有興奮作用，并具有利尿、抑菌、抗癌，減少心肌梗塞等功效。因而茶得到“健康飲料”、“安全興奮劑”、“美容飲料”等美稱。

       其實我國對茶葉除泡水作飲料外，還將茶葉作蔬菜原料加入菜肴中。以茶入烹的菜肴品種不少。例如：龍井魚片、祁門雞丁、鐵觀音燉鴨、碧螺（春）蝦仁、五香茶葉蛋等等。居家燒菜烹紅燒肉、清燉魚、燉豆腐，適當(dāng)加些茶葉，既有茶香，又養(yǎng)生保健。注意燒菜以綠茶為上，茶葉蛋以紅茶為宜。

       對茶葉的養(yǎng)生保健的認(rèn)識，并非一帆風(fēng)順。有人根據(jù)茶中含有茶堿和茶多酚成分，發(fā)表一些見解，載于報刊，說“茶葉蛋是一種于人體健康有損的食品”，“茶葉中除生物堿外，還有酸化物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中鐵元素結(jié)合，對胃起刺激作用，不利于消化吸收”。國外報刊甚至曾發(fā)表過“茶是致癌物”的觀點。

       長期的實踐，證明茶葉蛋加工方便、美味養(yǎng)生、食用簡便、適于旅途，并未見有實際損害健康的報道，鞣酸與鐵作用幾乎遍及眾多的蔬菜和水果。茶葉泡水作飲料和茶菜肴中茶的用量相對于其他蔬菜的量要少很多。至于茶是致癌物之說，更是錯誤。不少化學(xué)家曾就此作了細(xì)致實驗，證明茶對人體起抗癌治癌作用，而否定了茶是致癌物之說。

       化學(xué)是什么？化學(xué)是分析食品的化學(xué)成分，了解其在人體中的作用。由于人體是一個極為復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)器。在試管或燒瓶中的化學(xué)反應(yīng)條件下進(jìn)行反應(yīng)所得的結(jié)果，是和胃、腸、血液中的結(jié)果不同的，其差異正是現(xiàn)代化學(xué)所要研究的課題。所以，對食品中的化學(xué)問題要特別注意：一是不能簡單機(jī)械地進(jìn)行推論，而要辯證地考慮復(fù)雜因素的作用。二是要有數(shù)量的觀點，對于像汞、鎘等金屬毒物，在體內(nèi)起累積作用，要細(xì)心檢驗出它的精確含量，幫助衛(wèi)生部門嚴(yán)格把關(guān)控制；對鞣酸和茶堿等，在喝茶時進(jìn)入體內(nèi)的量不多，是否就和鐵離子結(jié)合，而影響健康，則要慎重地思考其利弊。三是要重視社會歷史的實踐結(jié)果，例如說飲茶致癌，這和我國的情況截然不同。以前我國人民主要喝茶飲料，癌癥發(fā)病率較低（個別地域水質(zhì)中含氟高等因素除外），近幾十年來城市中癌癥發(fā)病率增高，是否和飲用較多的碳酸型飲料及其他飲料有關(guān)？

       另外，食品的化學(xué)成分還和施加的飼料和肥料有關(guān)，化學(xué)可以在其中起重要作用，今以雞蛋為例說明。從20世紀(jì)50年代起，日本人注意在飼料中添加海藻，發(fā)現(xiàn)蛋中含碘量和某些維生素增加，這種蛋除了補(bǔ)碘外，還有利于治療哮喘、皮炎和高血壓。美國在飼料中增加多種植物成分，包括葵花子，發(fā)現(xiàn)蛋中含膽固醇較低。飼料中加含鋅化合物，蛋變成了“高鋅蛋”，大大提高市場銷售量和價值。其實這種做法，早在清朝乾隆年間就有記載：淮揚大鹽商黃冠太用人參、白術(shù)等藥研末加在飼料中喂養(yǎng)蛋雞，生出的蛋“味美無比，最為養(yǎng)人”，價值“每枚紋銀一兩”。

       通過對食品的化學(xué)成分分析，合理地生產(chǎn)烹調(diào)，提高食品的品位，為人民的健康養(yǎng)生服務(wù)，是化學(xué)的重要內(nèi)容。

       民以食為天，食以安為先。隨著我國人民生活水平的提高，食品的質(zhì)量和安全問題也越來越引起全社會的關(guān)注。要全面地提高食品的安全性，需要了解和研究食品原料中的化學(xué)成分及食品加工和貯存中可能發(fā)生的變化和被污染的情況，通過化學(xué)方法保障食品的質(zhì)量和安全，是堅持以人為本，全面、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展的核心內(nèi)容之一。