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       酸中“高手”之檸檬酸

       說到檸檬酸，自然就想到了檸檬。檸檬又稱檸果、洋檸檬、益母果等。因其味極酸，孕婦最喜食，故稱益母果或益母子。檸檬中含有豐富的檸檬酸，因此被譽(yù)為“檸檬酸倉庫”。除檸檬以外，柑橘、青檸也含有較多的檸檬酸。

       醫(yī)學(xué)研究證明：婦女懷孕以后，胎盤會(huì)分泌絨毛促性腺激素。這種激素會(huì)抑制胃酸分泌，從而導(dǎo)致惡心、嘔吐。孕婦食酸可以刺激胃分泌胃液，增強(qiáng)食欲，緩解惡心、嘔吐。同時(shí)，大多酸味食品富含維生素C，而目能促使鈣、鐵的吸收，滿足母體和胎兒營養(yǎng)需要。所以，孕婦常常喜歡吃酸的食物。

       檸檬酸（又名枸櫞酸）是一種重要的有機(jī)弱酸，因其溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料、葡萄酒、罐頭果汁、乳制品等食品的制造，如美味可口的檸檬奶昔、檸檬酸奶蛋糕、檸檬雞等美食。在所有有機(jī)酸的市場(chǎng)中，檸檬酸市場(chǎng)占有率在70％以上，到目前還沒有一種可以取代檸檬酸的酸味劑。

       檸檬酸在化學(xué)世界中被稱為2－羥基丙烷－1，2，3－三酸，分子式為C6H8O7。檸檬酸有強(qiáng)酸味，其酸味圓潤，爽快可口，入嘴即達(dá)最高酸感，后味時(shí)間短。檸檬酸由于味感快而短，使用中多與蘋果酸合用，在強(qiáng)調(diào)酸味方面很有效果，其結(jié)構(gòu)式如下。

       酸中美味之乳酸

       為什么叫乳酸呢？因?yàn)檫@種酸最初是在酸牛乳中發(fā)現(xiàn)的，所以叫乳酸。說到乳酸，腦海中浮現(xiàn)最多的就是爽口而有營養(yǎng)的乳酸飲料。但是我們卻小看它了，乳酸作為酸味劑，它還有廣泛的用途呢！例如，乳酸可作為清涼飲料、乳飲料等的酸味料；利用乳酸發(fā)酵制成的泡菜、腌菜，不僅有調(diào)味的作用，還有防止雜菌繁殖的作用。

       乳酸又稱α－羥基丙酸，分子式為C3H6O3。酸味稍強(qiáng)于檸檬酸，對(duì)人體組織沒有害處。乳酸有兩種光學(xué)異構(gòu)體，分為L型和D型，其中L型天然存在于人體之中，人體可以代謝吸收。入們大量運(yùn)動(dòng)之后肌肉酸痛，就是因?yàn)槿樗嵝鄯e在肌肉中。乳酸結(jié)構(gòu)式如下圖所示。

       泡菜中的酸味是怎么產(chǎn)生的呢？在空氣中經(jīng)常有許多微生物，像流浪漢一樣到處流浪。其中，有一個(gè)叫乳酸菌，另一個(gè)叫酵母菌，當(dāng)它們一旦降落到泡菜缸里，就會(huì)定居下來。當(dāng)泡菜缸中鹽水的濃度降低到3％～4％時(shí)，就正對(duì)乳酸菌的“胃口”，乳酸菌就會(huì)大量地繁殖起來。乳酸菌在生長過程中會(huì)使一部分糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變成乳酸，酵母菌也會(huì)使蔬菜中的一些糖類分解成乳酸和醋酸，所以泡菜吃起來是酸溜溜的。

       泡菜中的那股酸味，在保護(hù)菜中的維生素C這點(diǎn)上，還有不小的功勞。

       原來，維生素C有股“怪脾氣”：它在堿性溶液中，最容易遭到破壞。因此，人們?cè)谥笫澄飼r(shí)千萬不要放堿。它在中性溶液中也不太穩(wěn)定，唯有在酸性條件下，它卻變得相當(dāng)穩(wěn)定。例如，番茄煮熟以后，雖然高溫已破壞了部分維生素C，但是番茄相比其他煮熟后的食物而言還能有很多維生素C，這是因?yàn)榉阎泻胁簧儆袡C(jī)酸。