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       食品凝固劑是指使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強黏性固形物的一類物質(zhì)的統(tǒng)稱。包括使蛋白質(zhì)凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化的硬化劑兩類食品添加劑。在生活中常見的凝固劑除了我國食品標準規(guī)定的十大凝固劑外，還有我們很熟悉的明膠和果膠。下面我們來認識一下它們吧！

       讓你“吃”意不斷——明膠

       19世紀初，持續(xù)不斷的戰(zhàn)爭使法國備感煎熬。戰(zhàn)爭之地，滿目瘡痍。人們?nèi)甜嚢ゐI，流離失所。當英格蘭海軍封鎖法國海岸，肉類很快成為稀缺品，這促使政治家和科學家尋找可替代的蛋白質(zhì)供人們食用，最終鎖定明膠為研究目標。不久后，美國人便將明膠帶進廚房并充分開發(fā)其輔料潛力。1845年，美國人彼得·庫珀（Peter Cooper）利用明膠制作了凝膠狀點心并獲得專利。此后的150多年間，“吉露果子凍”、果汁軟糖、橡皮小熊糖、水果酸奶酪相繼問世，這些“明膠零食”無一不風靡全球。

       明膠的發(fā)現(xiàn)是在大約8000年前，是由煮過的動物骨頭、皮膚和筋腱制成的，部分水解后提純而獲得的蛋白質(zhì)制品，屬于天然的高分子多肽聚合物，具有膠原蛋白的部分功效，通常用來制作果凍和其他甜點。明膠微粒溶于水后，它們之間能相互吸引、交織，形成層層疊疊的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，并防止糖漿中的油水相對分離，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。

       明膠只是營養(yǎng)不完全的蛋白質(zhì)，缺乏某些必需氨基酸，因而無法合成人體所需的全部蛋白質(zhì)。法國生理學家馬讓迪發(fā)現(xiàn)，如果單純用明膠飼養(yǎng)狗，狗的體重會逐漸減經(jīng)，最后死去。因此，明膠不能完全替代蛋白質(zhì)。

       讓你“吃”意不絕——果膠

       在炎熱的夏天，很多人都喜歡喝上一口冰涼的果汁來消除酷暑，所以夏季是果汁飲料暢銷的季節(jié)。如果你親自動手為自己和家人準備一杯可口的果汁，你就會發(fā)現(xiàn)單純的果汁往往會出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。但是我們平常從超市買來的果汁卻沒有出現(xiàn)這樣的情況，這是為什么呢？原來，為了消除這一現(xiàn)象，在制作果汁飲料的時候會在飲料中加入適量的果膠溶液，這樣既可以延長果肉懸浮的時間，讓果汁保持較好的外觀，看起來有新鮮感，同時還能夠改善飲料的口感，使其更加美味可口。

       果膠是一類天然高分子化合物，屬于酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味。它主要存在于所有的高等植物中，是植物細胞間質(zhì)的重要成分。不同的蔬菜、水果口感有區(qū)別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。

       果凍做法：需要水晶果凍粉20克，開水100克，白糖10克。再將果凍粉倒入碗中，然后將開水也倒入。接下來是調(diào)味，加入適量的白糖（還可加入一些水果）。最后將調(diào)制好的果凍水放入冰箱冷藏，大約2小時后你就能品嘗到自己的勞動成果啦！

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