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林產(chǎn)化工中天然林產(chǎn)食用色素的結(jié)構(gòu)特點


化學(xué)先生 / 2019-07-23

     林產(chǎn)化工天然食用色素是指從植物組織中提取出來的色素，通常分為水溶性色素和脂溶性色素。但從化學(xué)結(jié)構(gòu)上分類，可分為7大類,分別是花青素類、黃酮類及其他酮類、類胡蘿卜素類、四吡咯類、醌類、焦糖類和其他類。


    花青素色素一般以糖苷的形式存在,它是由花色昔元和糖兩部分組成?；ㄉ赵Y(jié)構(gòu)為2-苯基苯并吡喃，與苷元成苷的糖有葡萄糖鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖和木糖。

    花青素色素色澤多樣，且十分鮮艷，如玫瑰茄紅色素，越橘色素等。花青素色素對溫度很敏感，長時間加熱會使花青素褪色,生成無色的查爾酮結(jié)構(gòu)。溶液的pH值和無機鹽能使花青素變色或破壞。

    黃酮類及其他酮類色素屬于水溶性色素，通常呈黃色，如姜黃色素、紅花黃色素等。黃酮類色素的母核結(jié)構(gòu)是2-苯基苯并吡喃酮，一般以苷的形式存在于植物體中。這類色素一般易溶于水、乙醇、甲醇等，難溶于苯、乙醚,在鹽酸的作用下，色澤艷麗,遇二氧化鐵則呈藍(lán)、紫、棕等不同顏色。

    類胡蘿卜色素，如胡蘿卜素、番茄紅素等，是由四個異戊二烯單位以共軛雙健型式連接，兩端又由二個異戊二烯單位組成環(huán)結(jié)構(gòu),所以這類色素的一個分子中，一般由8個異戊二烯單位構(gòu)成。

    類胡蘿卜色素一般不溶于水、乙醇、甲醇，易溶于氯仿、苯等有機溶劑中。類胡蘿卜素是一類熱穩(wěn)定性較好的色素，但抗氧化、抗光降解性能較差。

    四吡咯類色素是分子結(jié)構(gòu)中由四個吡咯環(huán)構(gòu)成，如葉綠素、血紅素。這類色素一般不溶于水，但經(jīng)過改性后的葉綠素銅鈉能溶于水,其穩(wěn)定性也得到較大的提高。

    醌類色素有苯醌、萘醌和蒽醌等型式，是醌類的衍生物，如紫膠紅色素、紫草紅色素等。這類色素一般不溶于水，易溶于乙醇、乙醚苯等有機溶劑,對光、熱的穩(wěn)定性較好。

    焦糖類色素呈醬色，如焦糖色素，是由蔗糖、淀粉等糖質(zhì)原料經(jīng)高溫分解或和銨化合反應(yīng)制得，含有酮類、醛類及雜環(huán)化合物。組成不同，其化學(xué)性質(zhì)亦不同。焦糖色素溶液的pH值正常在3~5,pH值大于5表明焦化不完全，或中和時用堿過多。pH值小于2.5,則焦糖色素溶液易發(fā)生樹脂化，或變成凝膠。

    

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